燕麦复合乳化肠的制备及品质分析

摘 要：为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量，实验对不同燕麦添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明：随着燕麦添加量增加，乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加，而水分含量降低。质构特性分析结果表明，添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性，降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高，乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断，燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受，因此，建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%。

关键词：乳化肠；燕麦；膳食纤维；质构；感官评价

Abstract： The objective of this study was to investigate the effect of oat supplementation on the quality of emulsion-type pork sausage and consequently to determine the optimal the amount of oat added. The proportions of the main ingredients， water-holding capacity， texture properties and sensory evaluation of sausages were assessed. The percentages of added oat ranged from 0 to 27%. The results indicated that the dietary fiber and fat contents of sausages increased and moisture content decreased with increasing oat supplementation. Texture profile analysis showed that oat supplementation resulted in increased hardness and chewiness as well as decreased elasticity and cohesiveness of emulsion-type sausages. The water-holding capacity of sausages was improved with increasing oat supplementation. Sensory evaluation indicated that the emulsion-type sausages with 3% and 9% oat gained a higher score than the control group， and addition of 9% oat was recommended.

Key words： emulsion-type sausage； oat； dietary fiber； texture profile analysis； sensory evaluation

DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.003

中图分类号：TS251.65 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）12-0012-05

引文格式：

刘韵然， 喻倩倩， 戴瑞彤. 燕麦复合乳化肠的制备及品质分析[J]. 肉类研究， 2016， 30（12）： 12-16. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.003. http：//

LIU Yunran， YU Qianqian， DAI Ruitong. Development and quality analysis of emulsion-type pork sausage containing oat[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 12-16. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.003. http：//

随着我国经济的发展，肉制品占我国食品市场的比例也在不断加大。肉制品是食物蛋白质的重要来源，同时也是人们餐桌上不可或缺的一部分。肉制品含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，摄入肉制品能增强人体免疫力，为人体提供营养[1]。

乳化型香肠是通过绞肉、斩拌等方式将生肉的肌肉组织、脂肪组织和其他辅料破碎后，将这些成分混合均匀，再进行灌肠熟制等一系列后续加工制作而成的一种灌肠肉制品[2]，目前市面上的乳化肠种类主要有维也纳香肠和法兰克福香肠等[3]。乳化型香肠由于其细腻的口感和致密的组织特性，在消费者中受到欢迎。但乳化型香肠几乎不含膳食纤维，无法满足社会健康观念的发展。膳食纤维是一种不易被消化酶消化的多糖类食物成分，膳食纤维主要来源于植物的细胞壁，包括纤维素、半纤维素、树脂、果胶和木质素等。膳食纤维能够促进机体胆固醇排除，降低血清胆固醇，预防冠动脉硬化引起的心脏病[4-5]。如果膳食中长期缺少膳食纤维会导致食物残渣、毒素、脂肪堆积，进而导致习惯性便秘和排毒不畅等问题[6]。因此，需要对传统乳化肠的配方进行改进，通过加入新的辅料，改变传统乳化型香肠的劣势。

目前，已有一些针对于乳化型香肠膳食纤维含量低这一问题的研究，主要通过将米糠、小米、燕麦等杂粮或是苹果、桃等水果中的膳食纤维直接提取后，添加到乳化肠中以提高其膳食纤维含量，增加其健康价值，而且添加膳食纤维能改善肉制品的其他性质[7]。如Cofrades等[8]在牛肉中加入了胡桃膳食纤维，提高了肉品的嫩度和耐咀嚼性。Alonso等[9]将小麦膳食纤维加入鱼制品中，提高其水分含量，改善了肉品质构特性且不影响产品外观。但是由于直接添加膳食纤维这种方法在提取时的成本较高，所以很难在实际生产中得以应用。

燕麦集中产于坝上等高寒地区，属禾本科，是一年生草本植物[10]。燕麦的膳食纤维含量较高，即使是加工后的燕麦片中膳食纤维含量一般也在6%～11%，所以燕麦是提高肉制品膳食纤维的较好原料。本实验采用某牌燕麦片，其碳水化合物约55%～60%，蛋白质含量15%～16%，水分9%～10%，脂肪含量为5.5%，膳食纤维含量为14%～15%，脂肪酸主要成分为油酸和亚油酸，其中油酸含量为39.9%，亚油酸含量为39.2%。

目前，针对将燕麦添加到肉制品中的研究已有相关报道。Yang等[11]研究发现水合燕麦及豆腐混合后加入，可以改善猪肉香肠的质构及感官特性。余欢欢等[12]在泡椒牛肉中添加了燕麦膳食纤维，通过测量泡椒牛肉的感官品质、出品率、膳食纤维含量等成分，分析了燕麦膳食纤维对泡椒牛肉各方面性质的影响。其研究结果表明当燕麦膳食纤维为10%时，泡椒牛肉的感官品质良好，且出品率和膳食纤维含量有显著提高。季文婷等[13]

对燕麦的不同预熟化方法和不同燕麦添加形态进行了研究，并对香肠进行感官评价，结果发现在蒸、煮和微波加热3 种方式中，煮制30 min的燕麦加入后效果最好，整粒燕麦米、破碎燕麦米和燕麦粉中，破碎米加入的效果最好。

本实验在原有乳化肠的配方和加工工艺的基础上，将燕麦片添加到乳化型香肠中，并通过对不同燕麦含量的乳化肠进行成分检测、质构测定、持水力测定和感官评价实验，得出燕麦添加量对乳化肠品质的影响，并优化燕麦的添加量，对燕麦复合乳化肠的后续开发和优化提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪里脊肉、后腿肉、中国农业科学院世壮牌燕麦片 北京超市发超市。

食盐 中盐北京市盐业公司；大豆分离蛋白 河南曙光生物科技有限公司；卡拉胶 郑州瑞恒化工产品有限公司；均为食品级。

1.2 仪器与设备

MEW715型店用绞肉机 德国Mado公司；

HH-W600数显恒温水浴箱 金坛市科协仪器有限公司； KDC400型单室真空包装机 上海鼎利轻工机械制造有限公司；ACS800电子计数秤 上海花潮电器有

限公司；CT3型质构仪 美国Brookfield公司；FA11104型电子分析天平 日本Shimadzu公司；CH2051型电

磁炉 中山市卓越非凡电器有限公司；YC-717U型四输入电偶温度表记录器 深圳市金展科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 燕麦复合乳化肠的制备

配方：猪里脊肉与猪背膘肉质量比为7∶3，燕麦的添加量以燕麦与猪肉的总质量为基础进行改变，设置梯度为3%，通过改变燕麦的添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）得到10 组样品（每组3 个平行），并以燕麦添加量为0的乳化肠为对照组。其他辅料的添加量为：水25%、大豆蛋白为2%、食盐为2%、卡拉胶为0.4%（以燕麦与猪肉总质量计）。

工艺流程：1）原料选择：原料肉选择猪瘦肉及背膘，修掉筋膜、血污等；选择成品燕麦片。2）腌制：瘦肉部分用1.5～2 cm筛孔绞肉机绞成肉粒，加2%食盐；肥肉切成块状用2%食盐腌制，腌制温度为4～10 ℃，腌制时间为24 h。3）制馅：在斩拌机中进行，斩拌时先加入瘦肉和燕麦，加肉质量20%的冰水，最后加大豆蛋白、卡拉胶、肥膘和剩余水分，斩拌至肉糜温度为12 ℃。

4）灌制：将肉糜灌入塑料肠衣。5）煮制：80～85 ℃条件下煮制40 min。

1.3.2 燕麦复合乳化肠营养成分的测定

蛋白质的测定根据GB 50095―2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[14]进行；脂肪的测定按GB/T 9695.7―2008《肉与肉制品 总脂肪含量测定》[15]进行；膳食纤维的测定参照GB/T 5009.88―2008《食品中膳食纤维的测定》[16]进行；水分的测定按照GB/T 9695.15―2008《肉与肉制品 水分含量测定》[17]进行。

1.3.3 持水性的测定

蒸煮损失率的测定参照朱君等[18]的方法，用分析天平准确称量乳化肠在煮制之前的质量，煮制之后，将乳化肠晾凉并冷却至室温，用吸水纸擦干乳化肠表面析出的水分和油脂，并再次用天平称量其质量，每个样品重复检测3 次。按照式（1）计算蒸煮损失率。

1.3.4 燕麦复合乳化肠质构特性的测定

利用质构仪对燕麦复合乳化肠进行质构测定，测量方法选择质构剖面分析方法。去掉肠衣，将乳化肠切为10 mm×10 mm×10 mm的立方体进行测量。测量参数如下：探头类型为TA3/P100，测试前速率为2.0 mm/s，测试速率为1.0 mm/s，测试后速率为1.0 mm/s，试样形变率（压缩比）为40%，中间循环可恢复时间为0 s。

1.3.5 感官评定

燕麦复合乳化肠的感官评定参考GB/T 22210―2008《肉与肉制品 感官评定规范》[21]。邀请10 名食品专业感官评定人员组成评价小组，对燕麦复合乳化肠进行感官评价。感官评价的内容包括外观、颜色、组织状态、风味和口感五方面，感官评价的评分标准如表2所示。

1.4 数据处理

实验数据通过SPSS 17.0软件进行统计，通过方差分析和t检验来判断其显著性，对不同数据进行两两比较，当P

2 结果与分析

2.1 燕麦添加量对复合乳化肠营养成分的影响

对燕麦添加量分别为0、6%、12%、18%、24%乳化肠的蛋白质、脂肪、膳食纤维和水分含量进行测定，结果如表3所示。

由表3可知，燕麦添加量为12%的样品中蛋白质的含量与对照组无显著性差异，而添加量为6%、18%和24%的样品都与对照组具有显著性差异（P

膳食纤维的测定结果表明，燕麦复合乳化肠中的膳食纤维含量随着燕麦添加量的增加呈逐步递增的趋势。但是添加了12%燕麦的样品膳食纤维含量（1.445 g/100 g）低于6%处理组，这可能是由于在样品制作过程中，有部分燕麦在肠中分布的不均匀。

随着燕麦添加量的升高，成品中的脂肪含量显著

（P

但是随着燕麦添加量的升高，乳化肠水分的含量逐步下降，这是由于在添加了未经预先煮制的生燕麦片后，燕麦片吸收了较多的水分，且燕麦片的水分较猪肉的水分含量更低，所以燕麦片添加量升高时，其成品的水分含量会变低。方承虹等[23]的研究中也发现，当在复合猪肉香肠中添加1 g燕麦β-葡聚糖时，复合猪肉香肠的水分含量会达到最高（60%），但是当继续添加β-葡聚糖时，猪肉香肠中的水分含量就会显著下降，但是保水性无显著影响。

2.2 燕麦添加量对复合乳化肠的持水性的影响

肉制品的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中，保持自身水分及外加水分的能力，是评判肉制品加工质量的重要指标。本实验通过蒸煮损失率、加热失水率和加压失水率3 种指标来反映燕麦复合乳化肠的持水性的变化，实验结果见表4。

由表4可知，燕麦添加量≥6%的乳化肠的蒸煮损失率、加热失水率和加压失水率都显著（P

2.3 燕麦添加量对复合乳化肠的质构特性的影响

由表5可知，随着燕麦添加量的增加，燕麦复合乳化肠的硬度和咀嚼性随之提高，这主要是由于膳食纤维的结构分散，具有较强的机械支撑作用，因此硬度会变大。而且由于膳食纤维增加，使蛋白凝胶结构更加稳固，因此咀嚼性也会提高，而乳化肠的弹性和内聚性在逐渐下降。

燕麦添加量为3%的样品的咀嚼性与对照组没有明显差异。而其他实验组的所有测定数据与对照组都具有显著差异。

2.4 燕麦添加量对复合乳化肠的感官的影响

由表6可知，添加量为3%、6%、9%、12%、24%和27%的乳化肠的外观评分都超过了对照组。这可能是因为当燕麦添加量超过12%时，香肠表面吸附的油脂和水分较多，表面看起来有更多油脂，显得有油腻感。但是因为燕麦添加超过21%时，能明显看出乳化肠的形状更加硬挺，质地更加致密，能够充分撑起肠衣表面，不留空隙，表面毫无气泡。

随着燕麦添加量的增加，乳化肠的颜色评分逐渐降低。因为燕麦的添加，使香肠颜色更贴近燕麦片的颜色，使乳化肠表面发黄，切面发白。而且随着暴露在空气中的时间的增长，乳化肠表面会结成黄色的硬壳，降低颜色评分。当燕麦添加量≥15%时，乳化肠的颜色与对照组具有显著差异（P

燕麦添加量为3%、12%和15%的乳化肠组织状态的评分超过了对照组。燕麦添加量增多时，表面多余的水分和油脂抖落后，会使表面凹凸不平，而且剥开肠衣一段时间后，切面很快会形成黄色的硬壳，显得比较不平整。但是随着燕麦添加量的增加，同时也会使燕麦乳化肠的表面会变得致密，没有气孔。从显著性分析结果得知，只有燕麦添加量为21%的乳化肠的组织状态与对照组具有显著性差异（P

燕麦添加量为27%和9%的乳化肠的风味评分超过了对照组。当燕麦添加时，肉的滋味变少，风味变差，但是燕麦添加量变多也能够给乳化肠带来清晰的燕麦味道，减少油腻感，增加燕麦风味。其中只有12%组乳化肠与对照组具有显著性差异，这可能是因为当添加了12%的燕麦时，肉的滋味不明显，且燕麦的滋味不强，达到了乳化肠风味的最差范围，而其他组的乳化肠的评分相互之间没有显著性差异（P>0.05），说明风味变化不大，都在可接受的范围内。

燕麦添加量为21%、24%和27%的乳化肠的口感评分超过了对照组。燕麦乳化肠的口感随着燕麦添加量的增加呈现先降低后升高的趋势。这是由于随着燕麦添加量的升高，膳食纤维的增多会使乳化肠的口感变得粗糙，硬度变大，感降低。但是由于乳化肠的质地会变得更加致密，所以会带来充实感，增加咀嚼的感受[26]。只有燕麦添加量为12%和27%的乳化肠的口感具有显著性差异（P

（P>0.05）。因为对乳化肠口感有影响的因素较多，乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性等都对口感有较大影响。而从质构分析结果来看，乳化肠的硬度和咀嚼性上升，弹性和内聚性下降，综合来看，乳化肠的口感呈先降低后升高的趋势。

通过综合考虑乳化肠的感官评价指标，燕麦添加量为3%和9%的感官评价总分超过了对照组。因此，综合考虑燕麦添加量对乳化肠感官特性的影响，认定添加量为3%和9%的乳化肠的各方面性质综合评分较好，且被品尝者接受。但是要达到增加乳化肠的膳食纤维含量的目的，选择9%为乳化肠的最适燕麦添加量。

3 结 论

本实验通过改变乳化型香肠中的燕麦添加量，分析了燕麦添加量对于复合乳化肠的营养成分、持水力、质构特性和感官品质的影响。在乳化肠成分方面，乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随燕麦添加量的增加而升高，而水分含量降低。在质构特性方面，由于燕麦中淀粉和膳食纤维分子结构具有很好的机械支撑作用，所以燕麦添加量的增加能显著提高乳化肠的硬度和咀嚼性，降低乳化肠的弹性和内聚性。另外，燕麦中的淀粉、蛋白质对最终产品的品质也可能产生一定影响。由于淀粉和膳食纤维的保水能力较好，随着燕麦添加量的增加，乳化肠的蒸煮损失率、加热损失率、加压损失率3 个指标都呈明显的下降趋势，说明了加入燕麦能提高乳化肠的持水性。综合考虑，乳化肠的感官性质和提高乳化肠膳食纤维含量的目的，选择9%为乳化肠的最适燕麦添加量。

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