汤面的自我修养

面大概是最无国界又最能彰显身份的一种美食语言了，五湖四海、塞北江南，每个地方都有自己宛如身份标识般的面，但在亚洲以外的地方，你很少能见到汤面——而东亚一隅，北到漫天飞雪的日本北海道，中到泱泱中华，南到新马越泰，各自都有镇山之宝的一碗汤面，清汤牛肉、鲜汤猪骨、鸡汤海鲜、浓汤过桥、番茄鸡蛋、老坛酸菜、虾子云吞、清水香油……汤面的各种花样，够你写一本百科全书，或者拍十季《汤碗里的亚洲》。

在约定俗成里，小麦磨粉和面后，或削或拉，或擀或捏，做成长条形状，便是面。面条外表柔软，内藏筋骨，和米饭一样味淡而甘甜，又比米饭易入味。把面条煮成汤面，加上浇头（黄河以北则称“卤”，“打卤面”便由此而来），讲究点的再加几片绿色蔬菜，该有的营养全在一碗里，吃起来最是便捷宜人。汤面也丰俭由人，居庙堂之高可以精料收拾，拿出《红楼梦》里“一只茄子用十只鸡来配”的劲头，熬香浓的汤底，配以上好精面，再用名贵食材做浇头；处江湖之远则可以像《食神》里周星驰那样吃街头杂碎面，哪怕萝卜多渣而大肠没洗净，仍然吃得香喷，别说还有更草根的方便面。

一碗热辣辣的汤面大概是地球上最有治愈功能的食物，尤其在深夜加班或天寒地冻时，热热地吃下去，别提肠胃有多舒服了，暖意甚至直达心灵。难怪TVB的主角们在安慰完失意的朋友后，总不忘加一句：“煮个面给你吃，好不好？”

但汤面的种类再丰富，功能再多样，一碗好汤面的自我修养，还是万变不离其宗，全聚焦在面、汤、卤（浇头）上面。

面

对面条的讲究，从南到北，各家不同。广东盛行碱水面（传统的竹升面也是碱水面的一种），在和面时加入碱水，作用是增加面的筋道和保质期。但店家若处理不好，煮出来的面就容易有浓浓的碱水味，破坏整碗面的香气。大哥餐厅的老板容太因此在处理面时特别用心，所有生面都要执行一个“走碱”的程序：搓好的生面条要打散放置一段时间，再松松地挽成一团；煮面时还要过冷河。这样就能减少刺鼻的碱水味。另外，广东碱水面还有一个特点，就是和面时加的不是鸡蛋，而是鸭蛋。

在江南一带，面的种类则更多，十多年前流行宽面，但现在则以银丝面为主。

面到了西北，就算是进了艺术门槛。西北的面基本色即是空，皮囊如何汤煮如何浇头当然也讲究，但重要的是深入拷问面的灵魂和存在形式。山陕西北之外的面大体可以说是“面是可以这么煮的”，而山陕西北内部的焦点基本是：“面也可以做成这种形态！”兰州拉面已成海内传奇，许多饭店以拉面神技作为演出项目，但山陕西北又远不止拉面。刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼，手法就能看晕人。皮带面蘸水面棍棍面摆汤面面皮，粗细、宽窄、厚薄，孙悟空七十二变似的。

山西刀削面、扯面、揪面样样好，一半是师傅们刀功神奇手法潇洒，一半是面本身质地独步海内。山陕居民不拘泥小麦面粉，呼朋唤友海纳百川，荞麦、莜麦、高粱们配方勾搭，加上水面相和的份额搭配，面于是能升能隐大则喷云吐雾小则隐介藏形，吹口气就能飞天化龙。所以不管是削得飞薄、捺成猫耳朵、揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔，都好吃筋道，而且质感百样。比如初吃羊肉汤配莜面鱼鱼时，口感神异，一时间都不敢信这是面食。

面条的选用还有一个原则：做清汤面时不妨用弯面，做浓汤面则一定要用直面。原因是弯面最能挂汤汁，若浓汤面也用弯面来做，一碗吃下去会非常油腻。

汤

广东这里，做面的汤底一般都以清鲜为主。鉴于广东人最爱喝老火靓汤，因此有教无类，连煮面的汤底也一概非常重视。汤底的原料从鱼干虾壳到猪骨牛肉药材都有，各家自有祖传法宝，总之清鲜甘香不带油花没下味精是大厨们吹擂的标志。

说及对汤头的讲究，江南有种奥灶面。按苏州无锡的吴语里，奥灶者，不干不净是也。奥灶面，红汤面居多。以鸭和鱼熬汤，我瞎猜奥灶就是指汤头浓厚，历时极久，熬得汤浓，吴地人习惯把熬得久的东西称烂糊、奥灶——最后出锅，面倒罢了，汤和鸭、鱼肯定是味极鲜浓的了。

兰州牛肉面中（说句题外话，兰州没有一家面店会叫兰州拉面，而全是叫XXX牛肉面，XXX一般是店主或创始人的名字），汤底可谓最本色也最浑厚，要以牛骨来熬，最正牌兰州拉面汤清味醇质朴天成，味道雍容沉厚大气磅礴。

西北其他地方的面，汤底往往既有骨又有肉，用来熬汤的肉还要与多种药材一起炒制，炒出香味后再熬煮，因此面汤通常味道浓厚，颜色浑浊。

越南的牛肉面，同样以牛骨熬制，但还有加入牛腩和多种药材一起熬，但因为没有炒制，味道更清鲜，汤色也清澈，更对广东人的胃口。

日本的汤面，同样要用不同的骨头来熬，以猪骨和鸡骨最为常见，但日本人够轴，汤一定要熬得浓如汁，才算大功告成，那浓醇鲜美的味道，即使用来煮净面，也不会差。

浇头

哪怕是出身于“簪缨世家，书香门第”的大美食家唐鲁孙，也对小时候受的吃面教育印象深刻：“吃打卤面也不能马虎，要卤不泻汤才及格；吃面必须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就泻了。”

广东面店的安身立命之物不外是牛腩和云吞。牛腩要选少许筋肉相连、肥瘦相间的部分，口感才爽；云吞则要以原只虾肉做馅，方得其鲜爽。而在港式的茶餐厅，除了可以灼熟后铺在面上的浇头，还有把烧腊或小炒作为浇头铺在面上（广东话里称其为“炒码”），像尖椒牛肉、炒虾仁、豉油鸡等，都可以成为浇头铺在面的上面。唯一需要注意的是，“炒码”不能和汤水触碰太多，否则味道会淡掉。

山西、陕西等地，浇头很多时候是和汤底一起煮的，比如羊肉面，通常用羊骨煮好一大锅汤底，再在熬好的汤底里加入炒制过的羊肉和药材，继续熬煮。上桌时便是在面里直接加羊肉和汤，浑然一体，味道更浓厚。

至于日本的叉烧面，其叉烧又跟广东的不同。日本叉烧以各种酱料调制叉烧汁，腌一下五花肉以后再熬煮，最后熬好的叉烧香甜无比，入口酥嫩，配汤面最宜人了。

顶级厨师完美面

《风尚周报》：请说一下你心目中的完美汤面是怎样的？你吃到过完美的汤面吗？

刘一帆：汤一定要浓，面条要有劲道，能够吸取汤汁的精华，这就是我认为的完美汤面。有吃到过完美的汤面，就是我妈煮的鸡汤面，很普通的一碗汤面，但汤汁的鲜美彻底融入了劲道的面条中，能够感受到是带着情感在做这一碗汤面的，我到现在还记得这种鲜美和温馨的感觉。

《风尚周报》：《顶级厨师》节目里，曾经有哪个选手做过的面条，你觉得很不错？为什么？

刘一帆：第二季选手赵丹和第一季选手黄莺都做过面，这两位当中我比较喜欢黄莺的面，因为面的劲道、搭配的食材和辣度都很均匀，会有想要一口接一口吃的欲望，吃面最怕的是吃饱吃撑，那是一种让人很不舒服的感觉，而黄莺的面会让人想慢慢品尝它味道的层次感，虽然吃了很多但不会觉得撑。

《风尚周报》：如果我们要在家里做汤面，没有很多很好的材料，你建议怎样去做一个好的汤底和浇头？

刘一帆：说到好的汤底，我昨天在给别人上课时我就提到要如何熬出好的汤是很重要的，往往我们在家熬汤的时候就是有料无味，而且家里的材料也是简单调味料，所以需要利用一些新鲜的食材来熬出好的汤底味道，最常见像老母鸡、老鸭、鲜鱼，不管是再往里面加什么料，熬粥、熬汤或是泡饭都会变得入味，我认为这是对汤头最有影响的东西，如果汤底好，选料、火候、调味都够，不一定要有很复杂的材料在当中，味道也会很鲜美。

大厨教程

原汁鲜鸡汤面

材料： 苏北散养母鸡（约一斤半，油多），小葱三根，老姜三片，米酒半杯，金华火腿两片，新疆大红枣五粒，干贝（瑶柱）三粒，枸杞一汤匙，海盐，白胡椒。

做法： 取一只砂锅。锅中置入清洗好的光鸡，小葱，老姜，米酒，火腿片，泡发好的红枣，枸杞和干贝。加入清水约八分满，大火焖煮约30分钟后转中火熬煮45分钟。途中可加入适度的清水，保持锅中有六分满的汤汁，然后下面条，煮熟即可。

红烧茄香牛肉面

材料： 牛肋条或牛腩肉300克，洋葱1颗，番茄1颗，姜2片，大蒜2粒，小葱2根，酒酿1杯，酱油半杯，大豆瓣酱2汤匙，香油少许，冰糖少许，水。

做法： 将洋葱、番茄、牛肉切成大块，小葱、大蒜略拍打。锅中加入少许的色拉油，将洋葱，小葱，姜片，大蒜煸炒至金黄色后加入牛肉及辣豆瓣酱后略炒约5分钟。加入酒酿，酱油，水，冰糖，香油后大火烧开后转小火炖煮约1.5小时。