味觉的神秘之旅

阿拉伯国家地跨亞非大陆，又与欧洲隔海相望，1000多万平方公里的土地上届住着两亿多人口。幅员辽阔和人口众多，使得阿拉伯国家的饮食显得五花八门，但也有许多相似的地方。譬如主食是饼和手抓饭，菜肴以烧烤的牛羊肉为主，喜爱甜食。

由此，也有很多中国人从主观上会把阿拉伯菜和新疆菜混在一起，觉得吃阿拉伯菜就是大块吃肉大口喝羊奶。其实相对来说二者之间的差别还是很大的。这就像我们的新疆菜与清真的菜的差别一样，当然也有一些人会主观地拿清真菜与阿拉伯菜相类比，这都是不大准确的。

我国清真菜的历史可追溯到唐初。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路（陆路）和香料之路（水路）来到中国，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。以后，又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。随着中国穆斯林人数增多，专供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速发展起来。最早详细记载回回菜肴的书籍，是约成书于元代的《居家必用事类全集》。当时的伊斯兰菜，还较多地保留着西域阿拉伯国家菜肴的特色。至明末清初，“清真”一词为社会广泛使用，而清真菜之名也才取代了回族菜肴的旧名称。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间，而且进入了清代宫廷。

清真菜的烹调技法，早先以泡、烤、涮为主，较多地方保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。

虽说与清真菜有着相同的饮食禁忌，但阿拉伯菜却不同，阿拉伯菜系按地域不同，分为很多种，每个地方的都各有各的特色菜。总体来说还是以叙利亞、埃及等国的菜最被推崇也最被世人认可。

与我国清真菜的烹饪技法相比，感觉上他们的烹饪技法无外乎烤、炖、拌几种，但这并不影响菜式的美味，反而是一些当地特有的食材介入，更加剧了其菜式的精致特色。

同时，就像我国的清真菜同样受到其他民族认可一样，阿拉伯菜对其他民族的饮食也产生过巨大的影响。像欧洲各国烹制肉类和野味要加辛香佐料，就是受了阿拉伯人的影响。

阿拉伯菜的精彩

据说欧洲人制果酱的技术也是从阿拉伯人那儿学到的。阿拉伯食品的特点之一就是把原料弄碎。最典型的菜式就是“胡木思”酱。说起这个“胡木思”还挺有意思，其实它就是我们常说的“鹰嘴豆”，因长得像老鹰的嘴巴而得名，至于为什么叫“胡木思”，想来是阿拉伯语的音译吧。

“胡木思酱”是把鹰嘴豆以机械磨成豆蓉，加之芝麻酱，橄榄油及料混合而成，滋味醇和甘香。可以直接吃，不过“胡木思”酱配面包才是最佳吃法，但此面包非皮面包，我更愿意称他为面饼，正确的吃法是，用手撕一下一点面饼，至于“胡木思”上一蘸一撇，伸入口中，嗯，绝配的好吃。这也是当地人较多常见的一顿餐食，另外也还能用来配菜或饭。

“胡木思”酱也分很多种，最纯粹的就是原味的，白色的“胡木思”酱被像花一样装饰于盘中，乍一看像极了奶油。别说吃，就是看着都有点不忍心破坏了它的美丽呢。此外，若辅以其它的食材，也就成了另外的一种“胡木思”，但有一个前提，就是主食材必须要是“胡木思豆”。

阿拉伯菜普遍会大量使用橄榄油，同时还会用新鲜的柠檬汁和大蒜作为调味，很多的菜基本都是以此作为基底烹饪。据说在盛产油橄榄的中东当地，有人甚至将橄榄油当做水一样来喝。

橄榄油自然是沙拉的标配，沙拉也阿拉伯菜中必不可少的，到一家正宗的阿拉伯餐厅吃饭，拿起菜单翻开，相信光是沙拉就会让你应接不暇。其中橄榄沙拉、薄脆沙拉和“塔布利”较为著名。和两位主厨连说带比划半天，终于明白了“塔布利”的意思，就是用煮熟的麦粒、西红柿泥、香芹菜淋上橄榄油而成的沙拉，但“塔布利”的真正含义，其实是“搅拌在一起”的意思。后来我问沙迪，那是不是所有“搅伴在一起”的菜都能成为“塔布利”？沙迪先是点点后，却又马上摇摇头，想要说什么，又很无辜地摊了摊手，用不利索的中文说：“咱们还是说下一道菜吧”。

“穆塔巴利亞”类似我国的拌茄泥，是在烤茄子上加蒜、柠檬和麻油、坚果等拌成的，吃在口中酸辣香，能开胃口，刺激食欲。有时“穆塔巴利亞”还拌上晶莹如珠的红石榴子，就更加悦目了。

还有一款“扁豆汤”给我的印象很深，起先我还以为是我们通常认为的扁豆，谁知端上来一看，哪有扁豆的影子啊，淡黄如黄咖喱色的汤上星星点点有橘黄色扁扁的小豆子浮现，让汤显得厚重而平实，小抿一口，入口有微微的酸，但是马上略稠的汤糊就将舌头所包容，然后舌根就会升腾起一种男类的香，如咖喱却没有那么浓重，让胃口感到非常舒适。麦吉迪说，扁豆汤是阿拉伯世界最著名的汤，人们通常在秋冬季饮用这款汤来驱寒暖胃。而这个扁豆其实是小扁豆，也叫滨豆或鸡眼豆，与我们印象中的扁豆不是一回事，烹制时，小扁豆也无需浸泡，冲洗干净放人汤里慢慢煮就好了。

就像老北京的包子要配炒肝一样，麦吉迪说，吃扁豆汤一定要配炸卡宝，这样才正宗。所谓的炸卡宝是被捏成了椭圆形里面有羊肉馅和一些豆类混合在一起的炸物，我更愿意称它为炸肉碎小麦团，一个个玲珑的褐色鸡蛋样子，是以小麦碎包裹着松子、洋葱粒、羊肉碎、等油炸而成，松软而酥香，肉味浓重，但略干，单独吃起来显得一般。不过与扁豆汤这么一配，着实的不错啊。我试着蘸了一下“胡木思豆酱”，也不错哦。

除此之外，还有一道叫“飞来飞”的菜也很有意思，不知道这道菜是不是与神话中的魔毯有关，反正我看着有点像，至少它的样子和小时候玩的那个“飞来飞去”类似盘的玩具很像，圆圆的，中间还有个眼，只是不知道把它“飞”出去，自己还会不会“飞”回来。

“飞来飞”也是炸物，据说是叙利亞著名的经典吃食，用“胡木思”豆、大蒜、洋葱、法香粒搅拌在一起，调味后炸制而成。小巧而精致。

听到“四季客”这个名字，我第一感觉就是这是道有故事的菜。果不其然，在沙迪“笨拙”的表述中我得知，“四季客”是个人名，应该类似于宫保鸡丁因丁宝桢而得名的传说一样。四季客也分很多种，像鲜檬四季客、茄汁四季客等，其前缀自然是其他食材的代称，而“四季客”本身与细香肠无异，是将羊肉和松子仁切碎后塞入羊肠衣，制成羊肉香肠，与炒制后的大蒜、薯条和柠檬汁配搭而成。虽说此薯条也是炸制而成，但不同的是炸后经过炒制，没有通常薯条的爽脆，有些湿气，味道偏酸，但透着一些特有的鲜香。我觉得此菜挺学问的，本身羊肉肠就上火，若再加上薯条，对身体肯定不好，但它适时地加入了柠檬的酸，中和的效果瞬间就体现出来了，多吃点也无妨。