生猪屠宰生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究

摘要：生猪的屠宰生产过程关系到公众的食品安全，面对生猪屠宰生产过程存在的问题，只有利用HACCP的管理体系来进行全程的监控和管理，将危害具体化并在此基础上进行实现关键点控制，这样就可以实现生猪生产质量的提高。生猪定点屠宰工作管理事关公共食品安全，关系到群众的切身利益和身体的健康。因而本文从猪肉屠宰的现状入手，对生猪屠宰过程中危害的预防。并以此展开以HACCP为基础的讨论，着重从控制点作为切入点，提出相关的措施和改善的途径。

关键词：生猪 屠宰 危害控制点 安检记录

0 引言

HACCP(危害分析和关键控制点)体系是国际上通用的以控制食品安全卫生的一种先进的、科学的、经济的、预防性的管理体系。是一个评估危害并建立控制系统的工具．其控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品安全。最近几年因动物屠宰加工问题频发生，导致其为不安全食品，引起了国家领导及社会媒体的广泛关注。本文诉述了我市猪肉产品质量安全的基本概况、问题，提出如何深一步对我市猪肉产品质量安全工作、并建立安全管理的长效机制和对策。

1 我国猪肉的供给背景概述

当今我市的养猪的规模化、现在化逐步的发展，兽药及饲料添加剂在动物食品生产中得到了广泛应用，表面上在降低了养猪的成本，减少了喂养期，提高了猪肉产品产量。但是使用过量药物会残留在动物体内，从而消费者误食其猪肉制品后，会在消费者身体内蓄积，有产生过敏、畸形、癌症等不良后果的可能性，甚至有健康及生命的危害。目前国家也有关兽药及药物添加剂相应的法律、法规、标准和管理办法，规定了最大残留限量，但并未得到全面、有效的落实。由于有些企业违法添加，加大了食用动物性食品致人生病的危险性。各地种猪和猪肉产品广泛交易，提高了疾病传播的风险，对其防疾病和道路运输、交易市场提出更高要求。

2 国内猪肉生产过程中存在的问题

2.1 猪肉安全问题的分析

猪肉产品的安全不但由种猪的优良、饲料的组成，猪的身体健康情况、养猪场所的卫生环境，另外猪的加工、屠宰、道路运输及其制品的贮藏方发也对其产生不良影响。对猪肉制品各个环节进行安全控制，才能更好的出产安全放心猪肉制品。质量安全因素有以下四点：①品种的选育。料与饲料添加。③产地环境污染。④疫病和寄生虫病的影响。

2.2　政府针对生猪肉的管理

对生猪制品的法规不完全，多是部门规定的法规，常有出现同一类案件但处罚结论不一样的情况，不适合当今的要求。从采集样品到结论出来都达半年之久，问题出现，往往来不及查处却已经发生了。手段落后、设备陈旧和工作要求不相适应。

3　生猪屠宰生产的食品安全管理体系的运用

3.1　生猪屠宰过程中的危害预防

①生化危害。②饲料危害。③屠宰过程中卫生危害。

3.2　具体危害分析控制点

在食品生产、加工、包装、储藏、运输等过程中依照分析结果。设定可以控制的并能有效地防止或消除食品危害。或将其降低到可接受水平的工序、点、过程或步骤。

3.2.1 屠宰选址控制点

规模养猪场污染应引起政府的高度重视，吸取国外畜牧业发展过程中存在的先污染后防治的教训。结合实际情况。高度重视对环境造成的污染问题。将养猪场污染的管理纳入环境管理工作的主要内容。

3.2.2 运输储存控制点

当生猪从养殖地运输到屠宰场所后，在卸猪之前，动物检疫员应先向押送人员索要养殖地检疫证明和运输车及相关设备消毒证明，同时要知道养殖地有无疾病和用药、喂养情况及在运输中的健康状况。动物检疫员还要上车仔细观察生猪，核实生猪种类和数量，如果发现数目不符或者有中途死亡的，必须查明原因。如发现该批次生猪有疫情或可疑疫情，按国家相关规定处理。经查确无疫情的方可准予卸车。

3.2.3 防疫控制点

猪场安全生产在很大程度上取决于能否创造一个良好的小气候环境。良好的小气候环境除了进行必要的绿化之外，更重要的是做好猪场的卫生清洁及消毒工作。

3.3 建立监控体系

3.3.1 建立源头监管机制

建立源头管理机制，把养殖的安全性纳入认证监管的重要组成部分。源头管理机制可进行以下几点：①从种猪的喂养、成猪的屠杀过程、猪肉的加工、包装、贮藏及运输过程、到制成品的监管。②对养殖地点的农兽药的使用、饲料的种植、加工，生猪的养殖、屠宰、加工环境(水土、污染源、气象)等多方面监管。

3.3.2 验证程序的完善

因为我国对食品药物残留方面的研究和食品安全检测起步晚于其他国家，所以在检验人员、检测仪器、检验标准、及方法等方面追不上世界发达国家，我们必须要利用相关部门、食品加工企业的高度重视。通过国家强力对检验方面的支持及食品加工企业对检验人员，检验设备及检验方法的严格要求，建立完好的检验程序指日可待。

3.3.3 保持记录的准确和完整

建立有关HACCP活动的文件记录控制程序。对HACCP活动产生的纪录进行控制，提供呵追溯性，保存相关的证据，以利于以后的生产出现问题有利于技术修改。对生产、加工过程中的设施设备、用具、生产加工情况、监测、纠偏、产品出入、验证、处理、召回等建立完善详细记载并实行档案管理，一旦产品出现问题，易查出原因，有利及时纠正错误和跟踪回收产品、最大限度地避免给消费者造成不可接受的威胁。

4 结论

猪肉是我国消费者食用最多的一类肉制品，加强对生猪宰杀过程的管理，对增加猪肉的质量率，保证我们食用肉的卫生，安全性起到着重要的意义。对于长期生猪指定点屠杀管制的经验教训，我国应该立即建立我国动物指定点屠杀管理体系，以符合当今社会的发展和人民对安全肉制品的需要。对于生活水平不断推进的今天，食品监督的机制也走向逐渐趋于完善的道路，但多数时候由于章程内容大而化之，与实际脱节，导致流于形式，所以，本文主要是从屠宰现状入手，并以现状中的一些具体缺口作为基础进行详细的讨论，为推进生猪屠宰的安全管理体系（既HACCP）的实践推行作出微薄的贡献。

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