浅论西式牛扒怎么吃才健康

2019-10-01 版权声明 举报文章

浅论西式牛扒怎么吃才健康

摘 要:西餐,在大多数中国百姓的眼中是新鲜、陌生的。且不提那与众不同的“西菜”,单是那刀刀叉叉便让我们“不知所措”,不知从何下手。而且用西餐的礼节特多,比如是左手拿叉还是右手拿刀都是有一番讲究的,那么牛扒怎么吃才健康呢。

关键词:选料;火候;烹调方法

1 牛扒的选料

澳大利亚和新西兰是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国,也是我国仅允的两个牛肉进口国。澳大利亚的牛肉65%用于出口世界各地,也在中国牛肉市场上小有份额。 根据饲养方式不同,主要分为草饲牛、谷饲牛和和牛。好牛肉口感鲜嫩、美味多汁,早在肉到达你的盘子之前,它的品质就受到多方面的控制和影响,包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。草饲牛饲养并育肥在天然牧场上,含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和不饱和脂肪酸。谷饲牛则使用包括谷物、植物蛋白等饲料的集中喂养,有利于大理石脂肪花纹的培育。和牛则由于品种难得,饲养方法更是“奢华”得小心翼翼,传说中的听音乐、喝啤酒、做按摩,确有其事,一切都是为了让和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。 不同品种、不同饲养方法、不同年龄的牛肉,味道都大有不同,整体而言,和牛在亚洲是最受欢迎的品种,谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好,年龄越小的牛肉质相对越嫩,颜色越浅。

根据之前澳洲肉协的多次民意调查和问卷,在挑选好牛肉的时候有四个方面的标准可以参考:第一,肉质鲜嫩,体现在纹理细嫩无筋;第二,含汁度,英文叫Juice,就是在盘子上能发出诱人声的来源;第三是肉本身的香味,不能有腥膻感是必需的,还要有浓郁的牛肉香味;最后一点比较主观,即消费者对肉的整体印象,如果你刚好喜欢这块肉被切出来的形状和颜色,那好吧,它就是你心目中最好吃的肉。

2 牛扒的烹调方法

吃牛扒讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛扒的区别。另外,餐具也会影响牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要锋利,有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此,在吃牛扒前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外,配汁对牛扒口味的影响也很大。理想的牛扒应该 :

1、色泽红润有光泽,最好是4度左右冰鲜的,绝对不允许有异味。

2、肉较厚实,其间有云状纹理的肥油,并且这个肥油呈象牙白色。

比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉 (较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。

煎的过程:

牛肉(肉块厚者为佳)1000克 精盐 适量

作法:

1、将牛肉切成6块厚约1.5-2厘米的牛扒,用刀稍拍平,在有筋络处略划几刀(以免熟时变形)。

2、煎锅置旺火上烧熟,下少量油,放入牛扒,迅速将两面爆干,煎30秒,用锅铲或者叉子反转牛肉,(不许用叉子叉!当心肉汁流失)煎2分钟,对于7~10毫米 厚度的牛肉基本上已经达到7~6成熟,此时肉的弹性较差,弹性越差越熟。肉的颜色应该为板栗壳色。

3、煎牛扒(2厘米厚)所需要的时间,视对牛扒要求的熟度而定:

红牛扒(生牛排) 每面各煎1分钟。

浅红牛扒(中等熟)

偏生 每面各煎2-3分钟。

偏熟 每面各煎3-4分钟。

透煎牛扒 每面各煎5分钟。

牛扒“几成熟”的区别

三成熟: 切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水;

五成熟: 切开牛扒见断面中央有50%肉为红色,带少量血水;

七成熟: 切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水基本没有。

牛扒是以整块带骨牛里脊经腌制后煎制而成,无汁,口味原始自然,保持了牛肉香味,为家常餐品,并能充分体现厨师技艺。市场上常见的牛排是以牛肉切片,加入松肉粉,用锤砸至肉质变疏松后煎制,浇上以黑胡椒为主的汁即可。

【营养分析】新鲜牛肉营养成分列表

(每100克中含)

蛋白质(克) 20.2 ;脂肪(克) 2.3 ; 碳水化合物(克) 1.2

膳食纤维(克) 0 ;胆固醇(毫克) 58 ; 灰份(克) 1.1

维生素A(毫克) 6 ;胡萝卜素(毫克) 0 ; 视黄醇(毫克) 6

硫胺素(微克) 0.07;核黄素(毫克) 0.13 ; 尼克酸(毫克) 6.3

维生素C(毫克) 0;维生素E(T)(毫克) 0.35。

a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0

钙(毫克) 9; 磷(毫克) 172; 钾(毫克) 284

钠(毫克) 53.6; 镁(毫克) 21; 铁(毫克) 2.8

锌(毫克) 3.71; 硒(微克) 10.55; 铜(毫克) 0.16

锰(毫克) 0.04; 碘(毫克) 10.4 。

3 适宜人群

牛肉是一种高蛋白食品,能收到进补的效果。中医认为,牛肉有补精血、温经脉的作用,能滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。凡中气不足、气血两亏、体虚久病和颜面苍白、面浮腿肿的人,吃牛肉都有助于改善症状。牛肉性温味甘,能暖胃,故被视作寒冷时进补的佳品。牛肉的蛋白质中有一种叫肌氨酸的氨基酸,其量比任何其他食品都高,肌氨酸被称作肌肉燃料之源,吸收后能在人体内迅速转化为能量,增强肌力,并能增长肌肉,凸显肉块。因此进行训练的运动员,特别是健美运动员,以及从事强体力劳动的人,宜吃牛肉。肌氨酸还能提供脑细胞活动需要的能量,有利于大脑发挥功能。

与中国人常吃的猪肉比较,牛肉脂肪含量低,所以,体胖的人勿需担心因吃牛肉而摄入过多的油脂。胖人减肥时,是不能缺少蛋白质的,牛肉既能补充高质量的蛋白质,又没有太多的热量,因此减肥的人选择吃牛肉,比猪肉、羊肉都效果好!

一般人群均可食用

1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用;

2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用;

3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

参考文献

[1] 陈光新.烹饪概论[M].北京:高等教育出版社,2004.

[2] 闫文胜.西餐烹调技术[M].北京:高等教育出版社,2004.

[3] 蒋建基,张怀玉.烹饪营养与卫生[M].北京:高等教育出版社,

2002.

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