时间：2022-10-01 04:24:47
专栏作者介绍:
YOYO,美食网站达人,业余时间为多家时尚、旅行、美食杂志撰稿摄影。出版的图书有《美女爱厨房》《YOYO私房菜》《YOYO靓汤美粥》《YOYO烘焙甜品》《YOYO私房靓汤》。愿跟大家一起分享,用爱煲煮料理美食的快乐与感悟。
个人美食Blog:blog.省略/yoyolove
醋,作为一种调味品,是东西方所共有的。醋在英文中的拼写是Vinegar,它源于法文Vinaigre;意思是酒(Vin)发酸(Aigre)。可见,醋是来源于酒的酸败。我国民间也流传着坏酒制醋的说法。远古时代,人们发现酒酸败后,是一种非常优良的酸味料,于是,人为地将酒酸败,制取出酸味芬芳的食醋。醋,如果按大类来分,可分为两大类:一类是将中国、日本的醋合称为东洋醋,多以谷物为原料酿制。二类是将欧美国家的醋,统称为西洋醋,多以各种果实或果汁酿造而成。
1. 山西老陈醋
山西制醋的历史有3000年之久,与镇江香醋、浙江米醋、保宁醋,一同名列中国四大名醋。山西老陈醋酿造期长,经过“夏日晒、冬捞冰”的浓缩过程,色泽愈发黑紫,风味厚实饱满,酸味清香醇厚,质地浓稠,回味绵长。
吃法:常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸味凉拌菜、酸辣汤、醋烧鲶鱼等,在吃饺子、包子等面食时,蘸些老陈醋,也会更加解腻爽口。
2. 日本寿司醋
日本醋,通常有五种:酒糟醋、米醋、酒醋、酒精醋、合成醋。文政年间(约180年前)中国的遇难船漂流到萨摩半岛,于是带去米醋的酿造方法。日本寿司醋是米醋的一种,成分通常是小麦、米和水,风味特点是口感比较清淡,风味单薄,寿司醋的酸度通常是4.6%左右,隐约的酸甜味道。
吃法:特别适合搭配糖和盐,来制作色彩艳丽、味道鲜美的生鱼寿司,或者海苔卷寿司。
3. 意大利葡萄酒醋
意大利葡萄酒醋,是将秋天收获的红葡萄或者白葡萄榨汁,过滤后加红酒醋,静置再除去沉淀物,最后把澄清液放进木桶中发酵,酿制而成的食醋。葡萄酒醋的酸度在6%以上,色泽深褐色,芳香浓厚,酸中带甜,具有爽口不黏、解腥去腻、增香助鲜的特点。
吃法:红酒醋在西餐中,多用在腌渍红肉、牛排、沙拉、烤肉酱等,能使肉质变得更加柔软鲜嫩。
4. 德国苹果醋
德国苹果醋,由成熟的整只苹果发酵酿制而成,色泽清亮、果味浓郁,益于消化。苹果醋含有大量人体必需的矿物质,特别是钙质含量非常丰富,同时又能起到美容减肥的效果。苹果醋酸度通常是5%,带有水果、酒和果醋的馥郁香气。
吃法:特别适合调制新鲜沙拉、腌渍糖醋水果、自制减肥去脂的健康饮料。
5. 西班牙雪莉醋
西班牙雪莉醋,采用优质雪莉葡萄发酵酿成。因为发酵后需要在木桶储存一段时间,所以酝酿出的雪莉醋,拥有独特芳醇的香气和美丽色泽。雪莉醋果香浓郁,口感酸度适中,带有些微微的香甜,具有调味、药用、保健多种功能。
吃法:雪莉醋是调制酸味菜肴的优质调料,既可用于沙拉或者肉类的调味,也可用来当作甜点的蘸酱,面包上蘸一点,味道会变得很新鲜、很刺激。
老醋鲜海蜇
原料:新鲜海蜇800克、山西老陈醋4勺、蒜1头、香菜1小把、白糖1勺、姜粉半小勺、香油1勺
做法:
1.海蜇用盐反复搓洗。
2. 冲洗干净后,切成3mm厚的片。
3. 加入陈醋、白糖、姜粉拌一下。
4. 最后加入蒜末、香菜、香油拌匀即可。因为海蜇本身有咸度,所以不需要加盐。
挑选优质陈醋的方法
■ 先看标签,要买纯酿造的陈醋,标签上会标注:特级、一级,还会在包装上写明“传统工艺”“酿造产品”“精心酿造”等字样。
■ 摇一摇,看一看。自然发酵的醋,外观有沉淀物,假如醋装在瓶子里,你拿起来摇几下,泡沫会缓慢消失,就是酿造的好醋。如果醋的泡沫,摇动后很快消失,通常是勾兑的。
陈醋的其他妙用
■ 切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,蘸一点陈醋即可去除。
■ 煮鱼时添加少量陈醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
■ 煮肉时,加进一小匙陈醋,就能使肉柔软而且快熟。
■ 擦亮铜银器。蘸陈醋擦拭,可保长久光亮。
海鲜寿司
原料:糯米100克,大米400克,水500克,盐10克,白糖50克,寿司醋100克、三文鱼、海胆、鳗鱼适量
做法:
1. 100克糯米+400克大米+500克水,焖好米饭。米饭温度降到40℃左右时,加10克盐、50克白糖、100克寿司醋,拌匀。
2. 吃的时候,可以用手握出饭团,手指头不太灵光的,可以借助做饭团的工具。
3. 最后在饭团上,盖上自己中意的海鲜,就可以吃了。
4. 鳗鱼饭团直接吃就可以了,三文鱼和海胆饭团,要蘸上辣根和海鲜酱油吃。
寿司醋鉴别
■ 外包装识别,好的寿司醋液体色泽金黄清澈,瓶口结实,标签有电子打码日期,尽量买新鲜的。
■ 闻味道,好的寿司醋带有淡淡的香,勾兑的寿司醋是没有的。
怎样用白米醋DIY寿司醋?
把白米醋、细砂糖、盐,按5:3:2的比例,放入小锅内,开小火一边加热,一边用筷子搅拌,直到糖和盐全部融化,呈现透明清澈的醋汁,关火放凉,倒入干净容器中即可。
红醋鹿肉粒
原料:鹿肉500克、葡萄酒醋20克、黑胡椒碎5克、白糖3克、盐3克、生粉1小勺
做法:
1. 鹿肉切成小粒,加入葡萄酒醋、黑胡椒碎、白糖、盐、生粉拌匀。
2. 锅烧热,加少量油,倒入鹿肉粒。
3. 中火,烹到鹿肉粒变色变熟就可以了。
4. 吃的时候可以搭配些水果和蔬菜。
MM吃醋好处多
■ 醋可以中和菜肴中的油质,促进胃的消化能力,不容易长肉肉。
■ 醋在口感上虽是酸性,进入人体却为碱性食物,能调整血液的酸碱值,让人不容易生病。
■ 减淡面部色素沉着。用黄瓜、南瓜、胡萝卜、 白菜、卷心菜各适量,洗净切片,用盐腌6小时后,以食醋凉拌佐餐,可防止青春痘,美白肤色。
■ 每天喝1杯加水稀释的葡萄酒醋,可以增加皮肤弹性,让肌肤更加红润有光泽。
苹果醋果蔬沙拉
原料:生菜1棵、大杏仁1把、樱桃500克、小西红柿500克、蓝莓125克、芒果300克、苹果醋30克、橄榄油1小勺、胡椒碎5克
做法:
1. 把生菜撕成块,和其他原料装入盆中,倒入橄榄油、胡椒碎。
2. 加入苹果醋,拌匀即可食用。
YOYO心得
这种苹果醋与市面上销售的“苹果醋饮料”是不同的,苹果醋饮料酸度比较低,而且加入了大量的糖,为了照顾食用的口感,而舍弃了健康,适合直接饮用。酿造的苹果醋酸度在5%左右,有自然的果醋香气,口感也比较有层次,很适合做沙拉用。在大型超市的进口食品调料专柜,通常可以买到类似的果醋。
雪莉醋面包蘸酱
原料:雪莉醋4勺、番茄沙司1勺、胡椒粉半小勺
做法:把雪莉醋、番茄沙司、胡椒粉混合均匀即可,用面包蘸食,很新鲜、很刺激。
果醋VS西餐
各种苹果醋、红酒醋、白葡萄酒醋,赋予了西餐更跳跃轻灵曼妙的口感。果醋多是天然酿造,拥有较浓的水果味,常用于腌制蔬菜,烹调肉类、鱼类,在烹饪中,可以用作柠檬的代用品。随着果醋酿造业的技术进步,果醋在西餐中的应用越来越广,很多菜肴都可以用果醋来烹饪。以各种果醋为基料的新式调味料也先后问世,如蛋黄酱、奥斯特沙司、复合调味汁、调味番茄酱等新的复合调料。现在,欧洲一些国家流行添加茵陈嵩、冬葱等香料的食醋,果醋的触角在向更广阔的美食空间延展。