催熟剂:催熟果蔬,不“催熟”孩子

前些日子，社会上关于水果催熟剂的事情闹得沸沸扬扬，不少人担心催熟剂会给人体健康带来危害。其实水果催熟剂就一种东西，名字叫做乙烯利，属于植物生长调节剂，在全世界农业生产中广泛应用。

催熟，为了北方人想吃海南的香蕉

水果本来应当在充分成熟之后才应当采摘下来，吃自然成熟的水果是最为美味的。不过遗憾的是，一旦水果完全成熟，就会质地变软，很难长途运输，而且极其容易腐烂。比如说，已经变黄成熟的香蕉，即便放在家里不动，贮藏期也只有三四天时间，要装箱长途运输，必然被压烂变质。可是，目前全国大部分地区的消费者都想吃南方所产的香蕉，而南方（特别是海南）产的香蕉往北运，要跑上千甚至几千公里的距离，如果等到香蕉成熟之后再采摘，显然是不可能的。

因此，要想让香蕉能“承受”长途运输，只能在它长到足够大小，但质地尚硬，还未变黄成熟的时候，就采摘下来。

生的香蕉口感太硬，而且十分涩口，难以下咽。所以，运到目的地之后，肯定要等着它变熟。不过，成熟这件事情，不会自行地发生，它需要一个启动因素，就是乙烯。很多水果的特点是，只要感知到一丁丁点乙烯气体，就好像收到了“赶紧成熟吧”的信号，然后一发而不可收拾地走向成熟――颜色变黄或变红，质地软化，气味芳香，甜味增加，酸涩减少。比如说，青涩的香蕉和芒果，就必须使用乙烯利这种催熟剂，让它们在两三天内成熟。

乙烯，植物成熟的催化剂

我国古代就已经知道，在屋里燃香，能促进水果的熟化。这正是因为，燃烧时会放出微量的乙烯气体。把水果放在灶台上，也会因为天然气或煤燃烧时产生微量乙烯而提前成熟。1935年，植物生理学家首次证明，乙烯是一种植物当中天然存在的激素类物质，它的主要作用就是调节植物的成熟和衰老。如果把熟水果和生水果放在一起并用塑料袋密封，生水果就会很快成熟，这正是因为熟水果自己就会放出乙烯。

然而，气体使用起来很难操作，故而人类合成了“乙烯利”这种物质作为催熟剂，它只要溶在水中就会分解，放出乙烯气体，操作起来非常方便。乙烯利的唯一作用，就是在水中释放出乙烯气体，作为植物成熟的天然信号。

果农对不能自然成熟的大棚瓜果，还有远途运输而来的香蕉、芒果使用的催熟剂，即乙烯利，和成熟水果自然释放的乙烯是一样的，只不过使用更方便，并可以缩短催熟所需要的时间。

进口水果也要用催熟剂?

我们在超市里经常能看到国外进口的水果，或者产自海南、广东、广西和福建南部的热带水果，这些水果都必须经过长途运输才能实现供应。它们让北方的老百姓享受到香蕉、芒果等热带水果，甚至是异国的口味。如果没有乙烯利的技术支持，很难想象我们能够吃到运输这么长的距离的水果。事实上，为了防止水果们在运输途中提前成熟，经常还要进行化学处理，给水果使用一些抑制乙烯产生的物质。只要把水果自动产生乙烯的事情控制住，它们就会乖乖地保持青涩状态。等运到地方，分装销售之后，再给它们用催熟剂处理。

世界各国多种需要长途运输的水果都会在销售前使用催熟剂处理，这种技术已经安全使用了几十年，不是只有我国才用。

催熟剂不会让孩子提前成熟

很多人怀疑催熟剂对人体有害。其实，植物的催熟剂，和人体的激素，实在是风马牛不相及，从化学结构到生理功能都不是一回事。电视上有人说植物用的激素“就是避孕药”，简直是可笑之极，连动物和植物的差异都抹杀了，就差说植物的肥料人也能当饭吃了。

有人以为水果催熟剂会让孩子提前发育，这完全是一种谣传。使女孩提前发育的激素是雌激素，它是动物中的激素。给水果抹雌激素，对于催熟果实没什么用。少吃香蕉并不能解决提前发育的问题，控制肉类和脂肪摄入量、避免儿童肥胖，对于预防孩子提前发育更有意义。

催熟剂的添加浓度是很低的，而且有效物质是乙烯气体。消费者吃乙烯利处理过的水果对健康不会有影响。因为乙烯利在水中就会分解变成乙烯，多余的乙烯会挥发到空气当中，并不会在水果中残留。世界各国都采用同样的催熟技术，几十年来还从未出现危害健康的案例。

有人担心，果农和商贩会不会过量添加催熟剂，其实不用太担心。因为催熟剂也需要成本。明明很低的量就能达到效果，过量添加只会增加成本，没有额外好处。再说，多余的乙烯会挥发到大气当中，无需忧虑。

当然，这里说的是正规的催熟方法，那些非正规的催熟果蔬的“毒方”（如硫磺熏熟香蕉）不在本文讨论之列。

（作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）

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如何安全催熟猕猴桃

市场上买到的猕猴桃通常是硬的，还没有充分成熟。我们可以利用乙烯对果实有催熟作用这个道理，吃到更美味的水果。

我们先买来通体坚硬、没有任何软化和伤害的国产猕猴桃，把它和成熟的苹果、桃子装在一个密闭的塑料袋里，扎紧袋口。由于成熟的水果会释放出浓度很低的乙烯，能催熟猕猴桃。等到猕猴桃的基部不再梆硬，按的时候微有软感，就可以取出来食用了。这时候的猕猴桃酸甜可口，非常美味，不逊色于进口猕猴桃。这个催熟过程大概需要3～5天的时间。