蒸青绿茶加工艺技术研究

摘 要：本文介绍了对过热蒸汽杀青工艺方面的研究及结果。通过6CZ-系列蒸汽杀青机与滚筒杀青机茶叶加工品质对比试验和不同萎凋程度茶叶品质对比试验结果分析，阐述了过热蒸汽杀青工艺优于滚筒杀青工艺，鲜叶萎凋是保证6CZ-系列蒸汽杀青机杀青质量的重要环节。

关键词：蒸青工艺；绿茶；研究

绿茶和特种茶是我国的主要出口茶叶，其中蒸青绿茶对日本出口的比较多。而目前绿茶的消费量在全世界范围内都在逐渐增加，在发达国家的增长速度尤其快。蒸青绿茶成为绿茶消费市场市场的潮流趋势主要是凭借其清鲜的香气和绿明的汤色，这一点大大迎合了消费市场。众所周知，“杀青”是决定绿茶品质的关键环节，滚筒杀青是目前国内绿茶加工常用的杀青方式，但一直以来滚筒杀青存在杀青时间长、杀青不匀等弊端。虽然如今推出了绿茶生产线上采用的改进的滚筒杀青机作为杀青设备，虽然取得一定效果，但是茶叶品质并不理想。本文主要研究过热蒸汽杀青工艺，以及其与滚筒杀青工艺相比具有的优越性。

1 过热蒸汽杀青工艺

过热蒸汽杀青工艺是利用超过饱和蒸汽温度（通常为300℃）的一种高温蒸汽进行杀青的一项技术。与饱和蒸汽杀青技术相比，该高温蒸汽具有更强的穿透力，蒸青时长大大缩短，不仅能快速和较彻底地钝化杀青叶中酶活性，制止多酚氧化，同时使鲜叶的叶绿素、维生素c的含量得到更有效保持，青臭物质充分蒸发，成品茶香气大大提高，克服了常规蒸青绿茶香气低闷的缺点。

相关研究结果表明，采取不同加工工艺的杀青方式，会因为不同的热传递介质，而导致儿茶素各组分不同的转化速率和途径，蒸汽杀青能使夏秋茶中L-EGCG 的含量有一定程度的降低，从而有助于改进绿茶的品质。胡云铃等人研究了三种不同的杀青方式：滚筒杀青、热风杀青和蒸汽杀青，研究他们各自对绿茶品质的影响。研究结果表明，对绿茶品质的成分变化来说，不同的杀青方式会产生不同的影响，蒸汽杀青的蒸汽有很强的穿透力，因而用时较短，茶多酚、酯型儿茶素相对来说减少的不多，而氨基酸等新增的水解物相对比较少，这使得茶汤较为浓烈。蒸汽杀青还能使氧化酶的活性得到快速的抑制，使产生破坏作用的叶绿素大大减少，使汤色和叶底

较绿。

周正科等人做相关试验，研究了蒸青针形名茶。主要是关于其造型关键技术，研究重点是脱水方式和揉捻造型工艺。根据研究结果表明，关于蒸青针形名茶造型这一技术，其关键在于：采用的脱水方式是热风脱水；初揉压力以“轻―中―轻”进行，其中中揉的时间大约10分钟，总的时间为10分钟左右，而叶含水量为60%62%复揉压力以“轻―中―轻”进行，其中中揉的时间大约在10至12分钟，总时间为25分钟左右，而叶含水量为50%52%压力。

而蒸汽和蒸汽-热风杀青都可以迅速提高杀青叶的温度，加快杀青速度，不仅使用的时间相对来说要短很多，而且杀青很均匀；蒸汽杀青会使温度升得极快，这样使得破坏酶活性的速度也就异常快，还有助于固定茶叶中的叶绿素，从而最大程度地保留了，使得绿茶的汤色更为鲜绿、绿茶汤色更深更

明亮。

2 蒸青绿茶加工艺技术的优越性

6CZ-系列蒸汽杀青机是比较实用的一种新型的杀青设备，桂林茶叶科学研究所和南宁一家茶机厂一起成功地研制了这款杀青机，这一设备采用的是过热蒸汽杀青技术，蒸汽有很强的穿透力，这对于杀青过程中的鲜叶很有利，此外蒸汽很容易达到高温过热状态，蒸汽温度轻轻松松就能有300～400℃了，尽管是在无压的状下。对于传统的滚筒杀青机造成烟焦味，其对此得到有效地限制，另外又使传统蒸汽杀青水分过高难以操作的问题得到解决。6CZ-系列杀青机曾经被用来研制出了著名的具有“三绿”特征的“桂林三青茶”，便是由该系列杀青机研制出来的，而且该茶还曾经连续多年获得名优茶评比的多个奖项。绿茶连续化加工清洁生产线也是利用这一系列的杀青机而配套组成的，这可以让杀青叶在经过冷风的冷却后，可以由输送带输送到旋风分离装置中，然后在该装置中去除等一些杂质，去除杂质之后便是进行揉捻，还是经输送带输送到揉捻机中，最后是鲜叶的解块和烘干，完成这一系列工序便是真正实现了绿茶的连续化加工清洁

生产。

以下采用蒸汽杀青机与传统单机（滚筒杀青）对比试验的方法来进行分析。试验一：采用三种不同的茶树品种，试验的原料是秋茶一芽二叶鲜叶，然后分别用6CZ-蒸汽杀青机和40型滚筒杀青机杀青。除此之外，其它的揉捻、烘干、解块等工艺全部相同。茶叶按照全部加工工艺完成后，由专业评审进行审评。评比的方式为开汤审评，统一使用容量为150ml的审评杯，各类茶样分别依次称取3g，泡茶的水统一用桶装纯净水，煮沸后放入茶样，一起冲泡4分钟，出汤后由专家组进行专业的感官审评。试验二：采用蒸汽杀青与滚筒杀青进行对比的试验，试验时间为2013年5月，地点在广西桂林茶科所技术咨询服务部附属茶叶加工厂，茶树品种为福鼎大白，鲜叶嫩度为一芽2叶，天气晴朗，试验处理1为蒸汽杀青机连续化生产线加工，试验处理2为传统机制加工（滚筒杀青）最终将所得样品送去农业部茶叶质量监督检验测试中心，由相关专家分别进行品质感官的

审评。

最终试验评审结果分析：

（1）6CQ-蒸青绿茶生产线加工的茶样具有外形色泽绿、茶汤绿、叶底绿的“三绿”特点，无论是茶样的外形色泽、茶汤色泽，还是茶样的叶底色泽都优于对照的经滚筒杀青加工处理的茶样，而且优势很明显。

（2）在香气、滋味方面，6CQ-蒸青绿茶生产线茶样相比较经滚筒杀青处理的茶样，香气更高、更纯，滋味更醇厚、更鲜爽。

（3）就两种茶样经杀青处理后的是否有杂味来说，滚筒杀青茶样比较容易出现烟味等杂味，而且味道比较明显；而采用过热蒸汽杀青的茶叶，基本上是没有烟焦味的，也未曾发现什么其它的杂味。总的来说，在杀青处理后有无杂味这一点上，过热蒸汽杀青技术远胜于滚筒杀青技术。

由过热蒸汽杀青技术和滚筒杀青技术的比较试验发现，6CQ―蒸青绿茶生产线与国内同类绿茶生产线相比，其主要区别特色是采用过热蒸汽杀青技术，这一先进技术不仅使传统蒸汽杀青工艺杀青叶水分含量过高的问题得到解决，也使茶叶揉捻成形困难、低闷的茶香气等难题得以解决，还克服了传统锅式或滚筒杀青叶升温慢的问题，特别是一直得不到解决的一些技术问题，如：粗壮叶不易杀熟、杀透、杀匀及杀青质量不稳定等，经过过热蒸汽杀青技术加工处理的茶产品不仅具有蒸青绿茶“三绿”的品质特征，而且在口感上具有和传统锅式或滚筒杀青高档绿茶相同的风格，更关键的是该工艺操作简便、质量稳定，特别适用于大叶种粗壮芽叶的绿茶

加工。

3 结束语

要想提高绿茶品质，精选原料还不够，最重要的还是加工机械的选择和科学的加工工艺的掌握。掌握好杀青是特别重要的一个环节。在杀青机的选择上，6CZ-系列蒸汽杀青机在绿茶连续化加工清洁生产线上的应用中解决了许多难题，例如在加工绿茶过程中对绿茶色泽绿润、香高味醇方面的要求，这预示着其很好的前景。但是其依然存在一定的缺陷，经过热风脱水之后的杀青叶的含水量相对偏高，尤其是对于滚筒杀青机而言更是如此。鲜叶萎凋是保证6CZ-系列蒸汽杀青机杀青质量的重要环节，因此，最佳萎凋时间的选择和最佳失水率的达成是今后需要重点研究的课题。

参考文献

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[2] 杜晓，王孝仕，何春雷.蒸青绿茶加工过程中品质生化成分的变化[J]西南农业学报，2006（l）124一127.

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