取之鲜 烹之鲜

Frédéric Le Gac先生来自法国，善用本地食材，知悉本地口味，由其精心主理的菜单包含经典的印第安战斧式牛排、澳洲特级和牛及安格斯草饲牛肉等多种精选牛肉，更有“恰星级”和牛菜品以缜密心思荟萃精选，还有五种进口生蚝与各式炭烤肉类更是将丰盈美食如画卷一般展开。

生而为“厨”的钻研之旅

如果说有些人生来就是为了成为厨师，那Frédéric Le Gac一定名列其中。1979年，Frédéric Le Gac出生于法国这个到处充满美食的国度。幼年时，祖母和妈妈烘培面包时散发出的阵阵诱人香气，让Frédéric Le Gac对烹调产生了无限的向往。正是因为此，12岁的他便成为了一名糕饼师，14岁即夺得了法国最佳青年糕饼师大奖。同时，他还是一位巧克力大师，曾管理过一个专业的手工巧克力店，精于各式创新甜点。

虽少年成功，但热爱烹调的Frédéric Le Gac并没有满足于此，他开始各地游历，边工作边向世界各地的厨师学习烹调知识，了解不同食材的特性。“不同食材运用不同的烹调方式幻化出的变化莫测的奇妙味道，真正激发了我继续完成美食艺术的梦想。”14年时间里，Frédéric Le Gac的脚步遍布法国、埃及、美国、中东、挪威和比利时等12个国家，烹饪之旅从未停止，不断汲取不同国家不同烹饪方式的精华之处。丰富的积累，让Frédéric Le Gac设计的菜品与众不同。“我不愿意在一个国家呆很长时间，如果没有更加新奇的东西吸引我，我就会离开。但中国是个例外。”2010年，一个偶然的机会Frédéric Le Gac来到中国，在这里，他接触了很多不同的食材、带给了他对于烹调的无限想象。

Frédéric Le Gac的制胜法宝

不论身处哪个国家，Frédéric Le Gac都并不认为自己只是单纯地把某个国家的美食搬到另一个国人们的餐桌上，经历赋予他更开阔的眼光去对待食材。在他眼中，料理是变化多端的。因此，身为厨师，对食材的敏锐直觉就显得至关重要。如何用最直接有效的烹饪方式最大程度展现出食物的原汁鲜味？Frédéric Le Gac的心得就是：取之鲜、烹之鲜，“尽量减少使用冷冻食品，因为冷冻会影响食材的口感。恰餐厅非常重视流程，从下订单、收货到使用食材，厨师需要做到胸有成竹。食材什么时候到、从哪里来，都要提前把控。我在北京工作了6年，和很多本地供应商也建立了联系，会选择最新鲜、优质的食材。另外，要用传统的烹调技术加上恰当的本地化呈现方式，多与食客进行深入交流，了解他们的需求，不断改进自己的菜单，才能让自己不断进步。”这是Frédéric Le Gac的制胜法宝。在中国Frédéric Le Gac学会了用中国茶去搭配扇贝等不同食材，展现别具一格的风味。

当然，为了不过时，就需要在与传统保持联系的同时，随着季节变化保持创新的活力。“虽然我曾经是巧克力师傅，但巧克力拥有一种很难与很多食材兼容的味道，所以到目前为止，我并没有讲巧克力融入到餐厅主菜单中，不过我也会在下午茶或者应季菜单中考虑加入巧克力元素，用巧克力搭配鹅肝等，希望给食客带来一个不一样的体验。”

烹调要“恰”到好处

2016年，北京三里屯通盈中心洲际酒店盛大开幕，身为这一北京新晋奢华地标的餐饮掌舵者，为了能在京城掀起一场美味风暴，为每一位洲际酒店的贵宾带去精致、甜美的饕餮盛宴，不论在菜单设计还是服务、管理方面，Frédéric Le Gac都花费了颇多精力。在他心中，一个餐厅要想给食客带来不一样的极致美好体验，厨师和服务生都很关键。“厨师是餐厅的代表，厨师应该向食客讲述菜品背后的故事。同时，服务也非常重要，餐厅的服务生对菜品需要像厨师一样了解，当食客问起某一道菜品时，都能讲起背后的故事。服务生应保持高效的服务，把握好上菜的时机，既不会打扰食客用餐，也不会让食客等待太久。掌控时机的关键在于保持前厅和后厨之间的良好沟通。”

在采访的过程中，Frédéric Le Gac一直在强调服务以及食品知识的重要性，“恰餐厅主打牛排，因此食客对于食材可能会提出很多问题，浏览我们的菜单也会发现，对于牛肉的产地、品种标注非常清楚。我对团队成员进行了培训，每一个服务人员对于菜单上的所有菜品都能清楚了解和解释。此外，对于牛扒房而言，食材才是最大的亮点。恰餐厅使用的牛肉、生蚝等都是高品质的进口食材。同时，恰餐厅还有个非常棒的露台，可以欣赏三里屯的繁华街景。三里屯是个潮流之地，恰餐厅非常重视厨师和食客间的互动，会询问食客的用餐感受，提升体验。”当然，他也提到想管理好一个团队，奖罚分明、做到平衡至关重要。“因为我曾经在很多国家工作过，跟不同国家的人打交道，每个国家的人的处事方式都一样，如果你给别人指出一个错误，就要告诉他怎么做是对的，这样才会让人信服。”