洋快餐绑架大脑

去吃洋快餐,往往会不受控制地饕餮一番,这就是棕榈酸在作怪。这种化学物质如果摄入过量,就会欺骗大脑,让人总是感觉没吃饱。

标准的乳酪、番茄做比萨底料,馅料不是普通的肉、鱼、香肠,而是一个个芝士汉堡。并且,芝士汉堡中肉桂色的面包还要涂上花生酱与蜂蜜,中间夹上薯片、泡黄瓜。这个奇特的比萨是乔治•布什和奥巴马的大爱。好在这前后两任美国总统都保持着良好的锻炼习惯,要不这样吃准会让他们招惹上肥胖症、高血压、糖尿病、心血管疾病,甚至癌症……

既然会有潜在的疾病危险,为什么连总统都那么痴迷?“也许他们的大脑被芝士、薯片们给绑架了”,9月的《临床调查月刊》上有一份科学研究报告为这个猜想提供了证据―在奶制品、汉堡以及奶昔中所含的饱和脂肪在食用后可以直接作用于大脑,让大脑关闭掉提醒吃饱的“警报”机制。

棕榈酸让人吃不消

“如果你变得肥胖,你的大脑很难去帮助你减肥。”《自然神经科学》总编辑桑德拉•阿玛特在《大脑开窍手册》一书中写道。美国得克萨斯大学西南医学中心的科学家克雷格也证明了这一点:“通常,我们的身体会预先提醒自己已经吃得够饱了,但是在吃一些感到好吃的东西时,这一机制却会失灵。”

在快餐店吃了含大量脂肪的食品后,你的大脑会被脂肪酸“击中”,对瘦素(见本期辞典)和胰岛素产生抗拒。

瘦素,脂肪细胞中产生的一种激素,它一旦进入血液,就会通过下丘脑向大脑报告体内的脂肪含量及其变化趋势。瘦素和胰岛素都是“哨兵”,它们通过结合下丘脑内侧基底部的弓状核神经元上的受体,给大脑提供信息。但它们自身无法直接越过脑血管障壁,也不能直接影响中枢神经活动。

当体内脂肪含量下降时,血液中的瘦素含量会急剧下降,给大脑拨一通电话说“身体需要更多能量”,大脑据此向身体发出饥饿信号;而体内瘦素变多时,大脑则发出饱和信号。瘦素在大脑其他地方及身体其他器官内也会发挥作用,它是影响新陈代谢及储存脂肪的调整器。胰岛素则是通知大脑脂肪储量的另外一个重要信号。胰岛素在饭后由胰腺产生,释放到血液中,促进细胞吸收与储存糖分和氨基酸(蛋白质),以及抑制已储存脂肪被降解,并告诉细胞从血液中吸收葡萄糖、储存能量。

瘦素是降低食欲、控制肥胖发生的灵丹妙药。许多肥胖症患者,血液中有很高的瘦素含量,却不能对激素做出正常反应,这一现象被称为“瘦素抵抗”。而克雷格在新的研究中发现了“瘦素抵抗”的元凶之一棕榈酸―它是一种饱和脂肪酸。

脂肪酸是一个以羧基(COOH)覆盖的长氢链。碳链上均匀地布满了氢原子。碳链中的氢达到饱和状态被称为饱和脂肪,如果缺少氢原子,就称为不饱和脂肪酸。棕榈酸这种饱和脂肪酸在奶油、芝士、牛奶等奶制品和牛肉里很常见,它们尤其擅长“蒙骗”大脑。克雷格做的一系列实验证明了这点。

将一批老鼠分成三组,第一组喂食不饱和脂肪,第二组喂养饱和脂肪,第三组也喂食饱和脂肪(但卡路里量与喂食不饱和脂肪组的相等)。结果发现,摄入饱和脂肪的第二组明显长胖,食欲明显好于其他两组,第一、三组则体重没有变化。紧接着克雷格将这些老鼠的下丘脑切片进行检测,结果证明“发福”了的老鼠们的下丘体有了明显变化,棕榈酸通过激活新近发现的蛋白激酶C(PKC)的同源异构体(PKCtheta),使胰岛素与瘦素关于“吃饱了”的信息难以传导给大脑,直接造成了体内的胰岛素抵抗。

没有棕榈酸会脑残

“自然最大的两大错误,一是胆固醇,二就是棕榈酸。”华盛顿大学的博士史蒂芬•居耶内在博客上戏称。不过,棕榈酸真的是个彻头彻尾的坏家伙吗?

史蒂芬•居耶内可不这么认为。他在9月19日发表的博文指出:棕榈酸,这个占据人类脂肪20%的脂肪酸,也有它可爱的一面。

“实际上,没有棕榈酸,所有的人都会脑死。”史蒂芬•居耶内说,“当我们吸收碳水化合物之后,肝脏合成并释放进血液中的正是这万恶的棕榈酸,难道是进化出错了?不可能。”人体血液中的棕榈酸抵御胰岛素产生的是一个可逆的信号,而这个信号的目的是为了保护糖分。“大脑唯一能使用的能量物质就是葡萄糖,大量的胰岛素会给大脑提供‘体内营养丰富’的信息,但这同时会导致血液为大脑提供的糖分不足,棕榈酸抵抗胰岛素,才维持了大脑所需能量的稳定。”

一天之内,普通人的三餐当中大约是碳水化合物45%、脂肪40%,还有15%的蛋白质。被吸收的碳水化合物,部分变成棕榈酸。生产的棕榈酸的数量基本取决于淀粉和果糖的摄入。膳食脂肪会在肠道内被吸收,并合成为乳糜微粒(另一个脂蛋白粒子)。这相当于延迟葡萄糖的吸收,这样,用餐4小时后,大脑因为响应棕榈酸带来的信号而暂时减少了对胰岛素的敏感性,所以尽管胰岛素在上升,血糖含量还是得到了“保护”。

“我相信我们在进化中,棕榈酸是确保血液中的葡萄糖含量保持稳定的协调系统。自己吃多了别去怪其他因素,我们的身体进化的速度赶不上生活条件的改变。当然,棕榈酸吃多了导致血糖高也不好,所以还是要多吃不饱和脂肪,但不能把肥胖、糖尿病、高血压都归罪于棕榈酸。”在大量美食包围之中,意志力备受考验。因此,最重要的是你自己要能下定决心远离美食的诱惑,别责怪说棕榈酸会“绑架”你的大脑。抵御美食诱惑,你的大脑会感谢你,你的腰围也会感谢你。