HACCP在淮北麻鸡宰杀及冷藏中的应用研究

摘 要：该研究在淮北麻鸡宰杀及冷藏工艺过程微生物分析的基础上进行危害性分析，确定关键控制点。结果表明，应用HACCP理论指导生产，在生产过程通过控制车间环境卫生、加强操作人员卫生管理、严格工艺流程管理及监控、控制冷链温度等措施，可以减少鸡肉微生物初始污染，保证原料肉的质量安全。

关键题：淮北麻鸡；宰杀；冷藏；HACCP

中图分类号 S831.5 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）22-0099-03

Abstract：Based on microbiological analysis on slaughtering and refrigerating technology of Huaibei partridge chicken，the hazards were analyzed and the critical control points were determined. The results showed that HACCP theory applied to the production，primary infection of chicken microbe was reduced and the quality safety of raw meat was guaranteed. During the production process，workshop sanitation was controlled，the management of operation staff health was strengthened，the processing flow was managed and monitored strictly，and the cold chain temperature was controlled.

Key words：Huaibei partridge chicken；Slaughter；Refrigerate；HACCP

HACCP是指危害性分析和关键控制点的管理系统，包含HA（Hazard Analysis，危害性分析）和CCP（Critical Control Point，关键控制点）两个部分[1]。目前，在畜禽宰杀及加工环节中应用HACCP理论指导生产，可以提高肉及肉制品的卫生和品质。影响淮北麻鸡及其加工制品质量安全的因素包括麻鸡养殖、宰杀、分割、冷藏、加工和销售等环节，其中鸡肉宰杀及冷藏环节是决定烧鸡原料肉微生物初始含量的重要因素，也是鸡肉质量安全监管的重、难点[2]。本研究从麻鸡宰杀及冷藏工艺出发，利用HACCP理论对安徽宿州符离集刘老二烧鸡有限公司麻鸡宰杀及冷藏环节安全风险进行分析评估，确定麻鸡宰杀冷藏环节的关键控制点，为提高符离集烧鸡原料肉的质量安全提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集 在宿州市符离集刘老二烧鸡厂宰杀车间生产线采集原料鸡肉样品，采集操作台器具及工人手指（用取样板，用灭菌棉涂抹样品表面，投入生理食盐水中备用）。

1.2 试验设计 根据HACCP原理，麻鸡宰杀分割冷藏过程其危害性因素主要是生物性、化学性及物理性因素，如在中拔区存在去内脏存在各种污染，在预冷区水温控制问题和次氯酸浓度控制对微生物污染的影响，在分割包装冷藏环节由于微生物生长繁殖容易导致肉鸡腐败。根据宰杀分割冷藏过程污染分析，影响鸡肉质量的主要因素是生物性因素，即微生物因素，而受物理及化学因素影响相对较小。试验选取宰杀环境的器具、工人手、冷却水样品，选取肉鸡表面样品，测定每个环节细菌总数和大肠杆菌群情况，每个样品平行测定5次，经过数据处理，进行危害性分析比较，确定关键控制点及相应的纠偏措施[3]。

1.3 微生物检测 菌落总数：根据GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验――菌落总数测定》；大肠菌群：GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验――大肠菌群计数》规定方法测定；试验数据处理：用Excel进行统计分析，确定各环节样品菌落总数及大肠菌群数。

2 结果与分析

2.1 宰杀环境器具、工人手及冷却水微生物污染情况 从表1分析，宰杀环境工作平台、去内脏工人手、洗鸡池水、分割工作平台等环境微生物容易生长繁殖，去内脏工人手、宰杀放血刀具，清洗池细菌总数分别为（4.35±0.29）×105、（3.45±0.21）×105、（2.29±0.08）×105，污染情况相当严重，去杂工作平台及分割工作平台分别为（7.51±0.32）×104、（5.86±0.62）×103，相对较轻。大肠菌群与细菌总数变化趋势基本一致。从微生物污染情况分析，去内脏工人手、宰杀放血刀具，清洗池清洗水是主要的微生物污染来源，生产过程要定期进行清洗，如果消毒不彻底，会造成严重的交叉感染，从而污染到鸡肉的表面。去杂工作平台及分割工作平台污染相对较小，但也要定期清洗，保持桌面清洁，减少对鸡肉的污染[4]。

2.2 宰杀过程鸡肉表面微生物污染情况 鸡肉营养成分丰富，含有大量的蛋白质、脂肪，且水分含量高，在温度及其他环境适宜时容易导致微生物大量生长繁殖。因此，在宰杀环节要严格控制微生物的生长繁殖，减少肉体微生物的初始含量，这是确保肉鸡安全的重要环节。由表2可以看出，宰杀去毛后和破腹去内脏后，细菌总数分别为（5.45±0.43）×104、（5.46±0.24）×105，是鸡体表面微生物污染最主要环节，而清洗后和冷却分割时鸡体表面的微生物污染相对较轻。大肠菌群与细菌有同样的变化趋势。

2.3 冷却过程微生物污染情况 猪肉冷却采用的冷却方法主要是传统的一段冷却法及改进的二段冷却法[5]。鸡肉冷却经过多次工艺改进，探讨一段冷却法和二段冷却法。采用的工艺参数是：一段冷却法先使冷库温度降低到-2～-4℃，肉鸡入库，使温度保持1～3℃，设定空气流速为0.5～1.5m/s，经过8h，鸡腿最厚部中心温度达到2～3℃；二段冷却法即冷库温度先降低到-10℃，经过冷却的分割鸡肉进库，肉体表面温度迅速降低到-2℃，然后保持库温度为0～-2℃，经过6h后，使肉鸡表面温度保持1～3℃[5]。由表3可以看出，冷却鸡肉一段冷却法c二段冷却法储藏7d，细菌总数分别为（8.56±0.29）×103、（7.45±0.67）×103，大肠菌群与细菌表现同样的变化趋势。二段冷却法由于温度低及温度幅度变化大，微生物污染相对较轻，鸡肉质量也优于一段冷却法。

3 宰杀及冷藏过程危害分析与危险评估

3.1 宰杀及冷藏过程关键控制点 根据宰杀及冷藏过程的细菌总数和大肠菌群分析，关键控制点为宰前检验、清洗、破腹、去内脏、清洗、分割、冷却（表4）。

3.2 宰杀及冷藏过程关键控制点控制措施 由表5可知：原料鸡宰杀首先是检验环节，即宰杀前群体检验及个体检验，群体检验按照鸡动态、静态及饮食方面检验，个体检验以看、听、摸、检感官四要素检验，宰杀检验还包括宰杀过程的同步检验，对不合格的淮北麻鸡按要求进行处理。宰杀环节含挂鸡、镇静及电麻、宰杀、沥血、浸烫、去毛等环节，注重工作环境、水源及人体卫生，一般对肉鸡的污染影响较小。去毛去内脏环节包括摘小毛、抠割嗉、开腔、掏内脏、内外清洗等，是肉鸡污染的关键控制点。要严格生产环节及鸡体的清洗，工作刀具及工作台的严格清洗减少微生物的交叉感染，生产用水的消毒杀菌，生产过程每个环节检验鸡体表面微生物，特别是去内脏后及时淋洗鸡体，使细菌总数

3.3 宰杀及冷藏过程HACCP验证 根据肉鸡宰杀及冷藏环节关键控制点及控制措施的研究，对生产过程提出进行全面质量管理，强化操作工人卫生养成教育，工艺过程清洗消毒，严格控制环节温度。通过对生产过程各环节的微生物细菌总数和大肠菌群的检验，证明肉鸡生产CCP在有效的控制监督下。受控状态下微生物的污染情况见表6。

4 结论

利用HACCP理论对符离集烧鸡原料肉进行全面质量管理，是改进传统工艺适应现代化生产的重要手段。试验在麻鸡宰杀及冷藏工艺过程微生物分析的基础上，进行危害性分析，确定关键控制点，在生产过程提高设施设备条件、有良好的卫生环境、确保操作人员的清洁，严格控制冷链温度，以减少鸡肉微生物初始污染，保证原料肉的清卫生，提高分割鸡肉和符离集烧鸡的质量安全。

参考文献

[1]王飞生，芮汉明，苏炽南，等.HACCP体系在鸡肉制品加工中的应用[J].食品研究与开发，2009，30（5）：151-155.

[2]吕永平，彭增起，来景辉.不同包装材料和高温巴氏杀菌对符离集烧鸡货架期影响的研究[J].宿州学院学报，2013，28（1）：77-81.

[3]李苗云，周光宏，徐幸莲，等.不同屠宰工艺（剥皮和烫毛）对猪胴体表面微生物的多样性影响及关键点的控制研究[J].食品科学，2006，27（4）：170-173.

[4]吕永平，徐鑫，王家祥，等.猪肉产业链中屠宰环节安全风险及其防范[J].通化师范学院学报（自然科学版），2013（3）：49-52.

[5]吕永平，徐幸莲，徐鑫.不同包装方式对二段冷却法冷鲜猪肉品质及货架期影响的研究[J].通化师范学院学报（自然科学版），2014，35（3）：46-48.

（责编：张宏民）