茶香入馔,听起来很美

在许久以前，听过一个关于茶庄老板家的闺女看上一位经常来买茶叶的后生的故事。闺女心疼那位后生，每次来他都是秤二两滇红，还是碎末子那种，是店里最次品级的茶叶。有一天，她终于忍不住偷偷用纸包了上等的龙井，以末等红茶的价格卖给了那位后生。没过多久，那后生气势汹汹冲进店来，拍案嚎叫道，他爹爹在巷子口煮茶叶蛋卖，本来生意不错，今日把二两茶叶倒进大锅，结果龙井毁了一锅茶叶蛋。

于是我小学那会儿就知道煮茶叶蛋要用滇红，如果用龙井，茶叶蛋的口感就会发苦。很少有人会问后来那闺女和后生怎么样了，更没有人问绿茶煮茶叶蛋真的是苦的么？可巧，五岁的小闺女就问了，她说：“妈妈，你能证明一下龙井茶煮蛋是会变成坏蛋的吗？不知道铁观音能不能煮鸡蛋呢？”

我们用一泡铁观音煮了两个鸡蛋，和她往常吃到的茶叶蛋相比，那个滋味肯定不是很好，因为没有老抽、没有八角茴香、没有几大勺的糖。铁观音煮鸡蛋，茶叶经煮后香韵浓郁，没有添加调料的青涩味儿，在喝惯茶水的大人口中并非不堪，相反有些许茶香与蛋白质熨贴的回味。如同虾仁，虽然听说过可与白茶相配，或各种明前青绿茶搭伙，但是都不及龙井虾仁清鲜醇香。总之，能尝到龙井虾仁，并且是正宗的极品级的龙井虾仁以后，再去品赏其他茶叶炒虾仁，才有资格品赏评论。只是传说归传说，听起来很美，龙井虾仁很早就吃到过，每次我说，不过尔尔，就会有人对我说：你没有吃到正宗的。最美味的都在传说中而已。也许真的曾经有过佳馔，古人诚不我欺，如今却时常见到许多华丽的菜式，听起来很美，只是琢磨一下，一笑置之。

普洱茶可以用来烧五花肉，绍酒用来炖东坡肉，也只不过偶然发现这个搭配绝妙而已。普洱解腻，而与五花肉结合，真正不腻的秘诀不在茶水，在于肥肉焯水过凉，炒糖色，之后老抽与茶水混合慢炖。炖至最后收汁，一般无良饭店会加一道麦芽酚，那是在家怎么都烧不出来的肉香味儿。如果你非要说普洱烧肉就解腻了，那也只是你被心理暗示了而已。

寻求茶与馔融合的绝妙口感，对一个爱茶又好吃的人来说，当然不可避免地想另辟蹊径，只是一家之言，也许只符合个人口味。想来想去，我既不开餐馆，也不开茶馆，实在没什么好欺骗大众的，不妨听我说说，我自己尝试过的几种茶馔。

茶叶蛋煮起来不难。红茶适量，八角茴香桂皮草果各少许，再加十余颗花椒用纱布包起来，加五六勺白糖，倒入老抽适量，再加一点生抽增鲜，最后撒一把盐。水煮开二十分钟，放在一边晾凉。鸡蛋若干枚，放凉水中煮开继续沸腾六七分钟，取出过凉水，剥壳，放进凉了的茶叶酱油汤里，浸泡一天。建议晚饭后做，第二天上午吃，这样煮出来的茶叶蛋是溏心蛋。

抹茶很流行，各式蛋糕大行其道。绿豆糕好吃，改良版抹茶豆糕更好。半斤绿豆粉（生绿豆粉碎）、八十克低筋面粉、八十克糯米粉，三种粉混合后装盆，放到大火烧开的蒸架上蒸半小时，蒸过的粉就变成了熟粉，用筛子细细筛过，混入五十克细砂糖、二十克抹茶和一百八十克软化黄油，揉搓到粗粒状，抓一把撒入模具，放一块内馅（豆沙、莲蓉、番薯皆可），然后再加铺一层粗粒状绿豆粉，压紧模具，脱模出来一个饼子就成了。没有模具的，选用小味碟，铺上一张保鲜膜，一样可以压紧成为小糕饼。单纯的绿豆饼要达到色绿芬芳难度很大，加上抹茶，就耐人寻味了。

用闽红茶做马蹄糕也不失为一个好主意。半斤马蹄粉配半斤糖，一斤半红茶水。一半马蹄粉用一半的红茶水调成稀浆，剩下的一半茶水加上糖煮开，再降至六七十度时慢慢兑入生浆，混合，最好过一遍筛子去掉气泡和颗粒。准备好碗盏，抹上一层油防粘，大火烧开锅里的水，碗盏置于蒸架上，注入马蹄浆、盖锅盖。依旧碗盏的大小和深浅，蒸熟所需要的时间不一，看着透明度增加，浆汁凝固即成熟。蒸熟后放凉，可以冰镇，切块后与牛奶同食，非一般清爽甘香。

这些都是简约版适宜家厨的茶香小馔。更简单的，买一瓶带茶香的老抽，烧个肉、煮个鱼，带着清茶沉寂的香味儿，在厨房里氤氲弥散。闭上眼睛深呼吸，矫一回情—那就叫做荡气回肠。这般如此，便是听起来很美的茶馔了。