还是吃鱼的味道?

左手一条鱼，右手一头羊。先民对于鲜美滋味的构想，全在于斯。对于诞生于黄土大地的中华文明来说，鱼，无疑是一种珍奇到令人惊叹的美味。 《诗经》 里的 《陈风·衡门》 一篇就说：“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”春秋时的草根阶层，要表白一种朴素安闲的生活态度，自然从饮食男女两方面来表现。而美味的鱼，即成为高端饮食的一个文化符号。

在南方人的眼里，鱼，就应该是清蒸的。因为只有“清蒸”这种烹饪方式，洒上少许的料酒、些许的盐花、抹上一层薄油，经过热水沸腾后滚滚蒸汽的洗礼，才能把粼粼碧波中游泳的鱼儿变成樽俎中美味不可方物、令人食指大动的鱼味佳肴。所以，惟独“清蒸”，方能一尝鱼儿真味，它的鲜、嫩、滑终将得以最完美的呈现。

从此，鱼仿佛就被人们贴上了标签，如果不用“清蒸”去完结它生命的最后一站，似乎就预示着它不新鲜，也不美满。殊不知天下美味怎可能只此一种？

中华料理，百花齐放。除去清蒸，鱼的烹饪手法相当丰富多彩：剁椒鱼、碳烤鱼、豉汁鱼、沸腾鱼、酸菜鱼……数不胜数。香港米其林二星餐厅明阁有道金奖名菜“虾籽鲜菌麒麟斑”在当地好评如潮，美食论坛中的点评称其“有水准之作”、“师傅功夫到家”、“虾籽味道极度香浓，配合味道淡淡的鲜菌，异常绝配”深受当地人的喜爱，也是明阁餐厅的保留经典菜之一，如今在其姐妹餐厅——上海新天地朗廷酒店的明阁餐厅也能见其真身，品其真味。

这道虾籽鲜菌麒麟斑，鱼肉被虾籽和鲜菌覆盖全身，乍眼望去，看似少了几分灵气，却也增添了些许浓郁。用筷子往里轻轻一戳，肉质带有韧性，稍用力一拉，立即分离出鱼身，趁热和着虾籽和鲜菌一并放进嘴里，一时说不出什么感觉，有点像烟熏，又有点像烧糊了。一脸迷茫地看着总厨，方知这是一道争议菜——香港人津津乐道，上海人却无法得其真味。

明阁中餐行政总厨苏巍青是个地道的上海人，擅长本帮菜的他对粤菜同样得其三味。他告诉我们，这道虾籽鲜菌麒麟斑从开业起就一直充满争议——喜欢的人奉为至宝，吃不惯的人会质疑他的鱼“新不新鲜”。之所以这道菜深受港人爱戴，无非乎它的味很足，非常下饭。“朋友小聚或是日常家宴，吃的就是一个痛快和爽快。如果都吃清蒸的，那就越吃越没味了”。经他这么一解释，顿时觉得这道吃不出鱼味的鱼，倒也别有一番滋味。

你想吃有味道的鱼，还是吃鱼本身的味道？