“酥性饼干马赛克的制作”教学设计及教学反思

2012年9月，教育部提出了职业教育要实现“五个对接”的教育理念。“五个对接”即专业与产业、职业岗位对接，专业课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，学历证书与职业资格证书对接，职业教育与终身学习对接。这是深化职业教育人才培养模式改革的基本要求。

职业教育应依据企业要求和产业发展动态，将职业标准融入课程标准、课程内容的设计和实施中，强化工学结合，培养符合产业标准的人才。大力推行“双证书”制度，提升人才培养的针对性，拓宽继续学习渠道，为人才可持续发展提供支撑。在职业教育“五个对接”理念的指引下，根据中职学生的特点，设计了“酥性饼干马赛克的制作”一课，并简述教学反思。

一、学情分析

有效的教学要以了解教学对象为基础。首先要了解学生，分析学情。本堂课的授课对象是食品生物工艺专业二年级的学生，将从下面几点分析学生特征。

1.知识储备

他们之前学过焙烤原辅材料的用途、特点等理论知识及面包的制作工艺，有一定的知识基础和焙烤技能。

2.认知能力

他们希望能够直观地学会如何操作，而对工艺原理不愿深入研究。

应对方案：按工艺流程设置任务，将原理的讲解融入任务之中，“做中学，做中教，”降低纯理论学习的难度。

应对方案：在上焙烤工艺之前鼓励学生做了广泛的市场调

查，教师在设计教学内容时便可从调查结果中选择具有代表意义的产品。这样就充分体现了学生的主体地位，马赛克饼干正是学生在市场调查时发现的产品之一。

二、教材分析

《食品工艺》是食品生物工艺专业的主干课程，选用的教材是高等教育出版社出版的《食品工艺》。教材体现了“以就业为导向，以学生为本位”的教学理念，培养技能型人才。将国家职业技能鉴定标准与就业岗位相结合，实现了专业与岗位的对接的同时也实现了专业课程内容与职业标准对接。

1.饼干制作在教材中的地位和作用

酥性饼干生产工艺是焙烤食品生产工艺的重要组成部分，教材系统地介绍了酥性饼干的配料原则、制作原理、生产工艺流程、工艺参数等内容，是焙烤原辅材料相关理论知识的具体应用和延伸。同时，酥性饼干的制作也是中级烘焙工鉴定的重要内容，马赛克饼干是典型的酥性饼干，因此，学习本节课对学生获取“双证书”有非常重要的实战意义。

2.教材对饼干制作的处理

处理前教材中介绍饼干的制作时，在同一模块中介绍了多种饼干的生产工艺，并以理论形式阐述。所以，以学生实际接受能力为依据，我对教材内容进行了整合，把酥性饼干的制作工艺从中抽提出来，形成本次教学内容，强化实操技能训练，弱化了抽象知识的学习。

3.教学目标

制订合理的教学目标能让学生更加热爱课堂。根据教育部颁布的“中等职业学校食品生物工艺课程设置”中的教学要求及教学大纲的要求，本课的教学目标如下：

知识目标：

①理解马赛克饼干生产工艺流程。

②记住关键技术参数，能够说出酥性面团的原理及特点。

技能目标：

①能以小组为单位完成马赛克饼干的生产操作。

②能按“6S”操作规范进行生产。

情感目标：

①能积极参与实践操作和讨论，热爱食品行业。

②通过践行“6S”，具备安全生产的职业素养。

③通过小组合作的方式，树立良好的团队精神。

4.教学重点、难点、关键点

本节课的核心内容是学会制作马赛克饼干，所以，马赛克饼干的工艺流程及操作参数的控制为重点内容。通过对学生学情的分析可知，酥性面团调制原理成为教学难点内容。工艺流程中调制酥性面团和准确把握烘烤参数成为操作的关键点。

三、教法学法

本节课的设计理念是：以马赛克饼干生产为主线，以其生产工艺流程为导向，实现教学过程对接生产过程；参照职业技能鉴定标准及企业岗位操作规范，实现人才培养对接职业资格。本次课主要采用任务驱动法，当一个“任务”完成了，学生就会获得满足感、成就感，可促进学生综合能力的提高，通过完成工作任务突破重、难点内容。

根据教学需要，在新课导入环节穿插情境教学法，在完成任务环节穿插了演示教学法。

学生相对应的学法有小组合作学习法，观察法，讨论法。

四、教学过程

课程主要采用任务驱动法，运用“理实一体化”的教学模式，将理论知识与实训相结合，将“6S”操作规范与实训相结合，将技能考核标准与实训相结合，形成具有专业特色的“理实一体化”模式课。本次课共两个学时，设置了新课导入、配方工艺分析、接受任务、完成任务、讨论评价五个环节。

1.新课导入

教育学家罗杰斯认为，当学生觉察到学习内容与自己的目的有关时，意义学习就发生了，而涉及学习者整个人的自我发起的学习，是最持久、最深刻的。本节课导入充分发挥学生的主体作用。利用学生调研带回来的产品设置教学情境，以实物导入的方法。学生看到自己调研的产品，惊喜不已，学习欲望异常强烈。

2.配方工艺分析

了解配方是学习制作方法的前提。在这个环节，让学生亲自品尝，教师引导学生根据生活经验探讨配方可能含有的原辅材料。然后将配方展示给学生，共同分析配料特点。这样不仅达到分析配方的目的，而且从感官的角度吸引学生的注意力，美味的饼干更容易激发学生的学习热情，获得更好的教学效果。之后引导学生根据焙烤食品一般生产工艺分析马赛克饼干的生产工艺流程，共同确定生产工艺方案。

3.接受任务

在课前根据学生特点做好分组并委派组长，小组合作方式能培养学生具备良好的团队精神，能积极主动地协助他人的工作，增强沟通的能力。“6S”操作规范是我们一直强调的职业素养，所以在完成任务之前，各小组还应按“6S”从业标准整理个人卫生、衣帽及车间卫生等，将“6S”操作规范与实训相结合，课堂变车间，强化学生的专业意识。按小组下达任务书，以小组合作的方式完成马赛克饼干的制作。

4.完成任务

马赛克饼干制作工艺是本节课的重点内容，三个任务的设置由工艺流程分解而来，实现了教学过程与生产过程的有效对接。

五、教学反思

通过这次教学，我总结出所有的工艺课在环境、设备等条件允许的情况下均可按工艺流程设置成任务，以任务驱动的方式完成教学。

尽管如此，本节课仍有不完善之处。有4名学生在参与讨论时，不够大胆、主动。所以，还应多对学生的心理进行分析，找到能让他们畅所欲言的突破口。

（作者单位 辽宁省大连市轻工业学校）