一眼看中 一推热卖

沧州渤海新宫酒店总厨李民勒推出了夏季新品，有两款菜登上了销量榜首，“脆皮丝瓜夹”日售50份，“翡翠鲈鱼方”是位上菜，每日销量超过80位。好菜传千里，中国大厨烹饪实验室金牌主厨黎棉新、李华勇看到这两道菜时，都很喜欢，分别试制，并在自己店里推出，果然热卖。

脆皮丝瓜夹

亮点：此菜借鉴茄夹、藕夹，丝瓜里酿入馅挂糊炸制，做成丝瓜夹。

原料：广东丝瓜200克，虾仁、香菇、蟹柳各50克。

调料：A、香葱末20克，椒盐15克，味达美4克，鸡粉3克，鸡蛋20克。B、蒜蓉50克，自制脆皮糊250克。c、面包糠20克，豆豉，红尖椒，干辣椒各5克。

制作：1、丝瓜去皮、洗净，切夹刀片待用；虾仁、香菇、蟹柳切粒，然后放A料搅拌均匀制成馅料。

2、取拌好的馅料酿入丝瓜夹，挂匀脆皮糊入四成热油锅内炸约1分钟，捞出控油，待油温升至五成热，将丝瓜夹下入复炸20秒钟捞出即可；锅留底油，下入蒜蓉炸至金黄色，捞出控干油份。

3、另起锅入底油，下入c料，炸蒜蓉炒香，入炸好的丝瓜夹，炒匀装盘即成。

味型：椒盐味。

制作关键：丝瓜夹第一次入油炸时，油温要控制在四成热，低于此油温，丝瓜夹会脱浆，油温过高会把丝瓜夹炸变色。

自制脆皮糊(批量)：500克粟粉、50克泡打粉，加入750克水调匀，再添加50克白醋和20克色拉油继续搅拌均匀即成脆皮糊。

同行探讨

黎棉新：丝瓜挂糊炸后，透过糊依然能够看到碧绿的色泽，视觉清爽，适合夏季食用。

李华勇：试制后我认为此菜的色泽暗淡，原因是作者调制脆皮糊时使用了粟粉，而不是面粉，建议作者将粟粉换成面粉，成菜色泽金黄，依然能透出碧绿的色泽，卖相更好。经过改良，我在店里推出了此菜，日售约40份。

翡翠鲈鱼方(位上)

创意由来：我吃过一道“苦瓜汁鲈鱼”，是将整只鲈鱼煮熟后，用苦瓜汁和高汤兑成汁浇在鱼上制成，创意很好，但是汤和鱼的味道不融合。于是我在此基础上改良了一下，最初是用苦瓜汁腌制鲈鱼，结果入口太苦，后来就将鲈鱼和苦瓜一起蒸制，鲈鱼充分吸收了苦瓜的味道，然后再用苦瓜汁和高汤兑成汁淋在鱼上，鲈鱼肉质鲜嫩、微苦，有回味。将此菜改成位上，能提高档次，降低成本，效果很好。

原料：鲈鱼100克，苦瓜100克。

调料：盐5克，鸡汁5克，料酒5克，姜、葱各3克，浓汤150克。

制作：1、整条鲈鱼750克宰杀、清净，去头、尾和鱼骨，切成8块，每块约100克(即一位量)，然后放入姜葱(拍破)、料酒、盐2克腌渍10分钟。

2、取50克苦瓜，去籽和内侧的一层白霜(去除苦味)，添少量纯净水入搅拌机搅打成汁，用洁净纱布过滤杂质待用；剩余50克苦瓜切条，腌渍好的鱼块铺在苦瓜上入笼蒸约8分钟，取出放入盛器中(苦瓜垫底，鱼块铺在苦瓜上)。

3、锅入浓汤、苦瓜汁烧开，调入3克盐、鸡汁搅匀，淋在鱼块上即成。

味型：咸鲜、微苦，入口清凉。

制作关键：苦瓜汁制成后需要过滤杂质，保证汤汁纯净。

同行探讨

黎棉新：经试制，我认为此菜苦瓜用量多，建议将苦瓜减少到80克，其中50克用来垫在鲈鱼下面上笼蒸，剩余30克用来做苦瓜汁。蒸鱼时，我还在苦瓜上垫了2片柠檬片，通过增加酸甜味缓解苦瓜的苦涩味道，效果很好。

李华勇：这道菜我也试制了，感觉思路很好，鲈鱼位上，提升了档次，搭配苦瓜汁，清凉爽口，非常适合夏天食用。目前此菜在我店里已经推出了5天，仅零点日售量达50位，销量很好。