IE在中餐领域应用的探究

[摘 要]本文通过IE在制造型企业多年应用的经验,综合国内中餐企业的的实际情况和某些常见问题,基于IE理论提出了相应的解决办法。以绵阳市T酒店为实例运用标准化解决了菜品标准化难的问题,用程序分析提高了菜品出菜速度,用双手操作提高了值台者摆台效率等。最后提出了IE在中餐领域应用的发展的方向。

[关键词]中餐企业 标准化 IE理论 应用

一、背景

中国的餐饮市场中,正餐以中式正餐为主,西式正餐逐渐兴起,但目前规模尚小;快餐以西式快餐为主,肯德基、麦当劳、必胜客等,是市场中的主力,中式快餐已经蓬勃发展,但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展,餐饮行业的前景看好,在未来几年内,中国餐饮业经营模式将多元化发展,国际化进程将加快,而且绿色餐饮必将成为时尚。

二、模块化结合标准化作业程序应用于菜品标准化

准化作业程序就是所谓的SOP,是 Standard Operation Procedure三个单词中首字母的大写 ,即标准作业程序,就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来,用来指导和规范日常的工作。SOP的精髓,就是将细节进行量化,用更通俗的话来说,SOP就是对某一程序中的关键控制点进行细化和量化。

模块化理念就包含模块化设计与模块化生产两个概念。模块化设计是在对一定范围内的不同功能或相同功能不同性能、不同规格的产品进行功能分析的基础上,划分并设计出一系列功能模块(包括通用模块和个性模块),通过模块的选择和组合来构成不同的能满足顾客不同需要的个性化产品的一种设计方法。其基本原理如图1所示。

三、T酒店菜品标准化实例

我把菜品制作过程分成四个模块分别是:原材料模块、生加工模块、热加工模块和摆盘模块。这几个模块可以按照不同菜品的要求来自由组合,比如:我要做一个热菜,那么我这四个模块都要用到。那如果我要做一个凉菜那我就只会用到原材料、生加工和摆盘这三个模块,根据图2流程制作菜品。

餐厅SOP文件和工厂里的有不同的地方,工厂是一个工站一份文件,而餐厅里的则是一道菜品一份文件,例举T酒店尖椒回锅肉这道菜的SOP文件如表1

文件中的编号是根据各个模块里的编号而来,根据SOP流程走出来的每一道菜都是标准菜品。有以下几点好处:1)保证了菜品质量2)稳定了出菜速度3)减少了菜品制作与厨师的依赖程度4)适应大批量的制作5)便于餐厅的信息化管理。

四、走菜程序分析

厨房按照SOP出了菜以后核心流程便是的出菜程序,上菜秩序混乱、上菜速度慢等后厨所暴露出来的问题也基本上是由出菜程序所决定。改善如表2

①将墩子和荷工的工作划分为生加工的过程,按照前面的标准模块来执行。半成品做好后直接放在下个工站,也就是灶台的地方,灶台有一个专门的区域来存放半成品,这就相当于产线上的线边仓。

②菜品制成后改由灶台按照标准模块进行摆盘,样式由荷工先在制作之前准备好。

③传菜组对单和划单合并。

五、摆台双手操作分析

IE在厨房的应用可以十分广泛,但是他肯定也不会局限于厨房。中餐厅还有一个很重要的部分就是值台,前厅的值台工作内容很多,其中有个工作就是摆台。由于摆台动作极为复杂,这里做了一个简单化的步骤。进行操作分析时,仅选取铺台布、摆放转台、汤碗、汤匙几个操作进行双手操作分析。

改善的时候根据动作经济原则,要求值台者推开台布的同时抓住转盘,取托盘的同时取汤碗等物品,托盘内可根据物品大小一次性放置2样物品,如汤碗和汤匙两样物品是可以放在托盘内一起处理的,这样就可以节省大量的花在往返途上的时间。

六、总结

本文通过T酒店的实际运用的阐释,介绍了IE在中餐业的应用的一些方面。也达到了一些改善的效果,比如传菜的效率提升等等。菜品的制作标准化部分是本章文的重点也是创新点,我希望通过这样的方式来使中餐可以像肯德基麦当劳一样成为快餐,像他们那样可以快速出菜。虽然通过我的方法可能只能解决一部分问题,但是却是最困难的问题――菜品大批量制作。一旦中餐企业实现全面的标准化那就意味这中式快餐时代的正式到来。也希望本文多少会给使用者带来一点启示。

参考文献:

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