凉拌 夏日餐桌

凉拌美味的综合技术

1用好调味增口感。用对调味，是让凉拌菜加分的关键，调味料包含酱类和辛香料，且调味料也不见得只有调味的作用，如姜和葱就有去腥的效果，而醋和蒜就能够杀菌，都是可以让凉拌菜吃出美味之余，又达到有食物净洁的作用。但是用对时机也很重要，如果是以醋为主的调味，为了避免过早放入会使鲜绿菜变黄，最好在上桌前再加入。

2烹调器具必须干净最好要消毒。为了健康，烹制凉拌菜时一定要注意烹调器具的卫生，除了生、熟食的切菜板、菜刀要分开外，还要经常用沸水烫冲切菜板、菜刀，使用柠檬擦拭来作消毒，或用盐水来冲刷等方法来保持器具的干净。也要注意自己的双手，在切完生食、要处理熟食前，要把手洗净，以免交叉污染。

3选料新鲜为首要。选对新鲜食材，是让凉拌菜美味的首要步骤，挑选时，除了以当季盛产为优先外，也要注意可不是所有的蔬菜都可以拿来作凉拌菜。如毛豆生吃容易中毒，而菠菜、空心菜、茭白含有较多的草酸，生食容易在体内形成草酸钙，所以食用前一定要用热水烫过。

4食材切薄更好入味。凉拌菜的食材烹调时间短，为了让食材吃出和经过卤、焖等烹调法相同的好味道，将凉拌食材切成均匀的大小，或是切片、条、丁、条状，甚至让调味的辛香料如大蒜、姜、辣椒等也切成末或片，都是可以帮助食材充分吸收调味汁的方式。

荤素凉拌菜的各种要诀

1鱼肉类也可氽烫。这不但能去除肉类多余的脂肪和血水，也可减少鱼类的腥臭味；肉类通常只要洗净放入沸水中烫至变色即可；而鱼则需放在筛勺中，鱼皮朝上，以烧开的热水浇淋至变色，如放入葱段、姜片或米酒，则去腥效果会更好。

2保持翠绿靠油盐。如果真的有人会对“菜味”有意见，那么青菜氽烫后也可去除异味，另外可以在氽烫时加一匙盐或油，就能保持翠绿了。

3若是莲藕或花椰菜则可加醋，可以让菜品保持白皙可口。

4蔬果泡水重时机。为了让凉拌菜吃得卫生又美味，制作前一定要充分洗净，再以清水浸泡20-30分钟，目的是为了去除蔬果表面残留的农药。如果是已去皮的山药、茭白、莲藕、苹果等，更是一定要泡入水或盐水中，以免产生褐变。