西菜东吃团圆饭 改良版港式中秋家宴

中式鸭丝沙拉

大厨秘籍

鸭胸肉是最佳选择

这道菜需要用到的食材——北京片皮鸭，就是北京烤鸭。我们可以去烤鸭店或超市里买现成的烤鸭。这道沙拉里用到的鸭丝，一定要选取鸭胸肉，因为鸭胸肉爽脆，口感非常好；肉质又非常厚，有嚼头。其他部位就会差很多。

中式沙拉汁制作方法

市卖的沙拉汁都是纯正的西方口味，中国人不一定喜欢，那么就让我们动手改良一下吧！意式沙拉汁里只含有橄榄油和一些香料，不够调和。加入中式调味料后会形成酸酸甜甜的复合味道，还有一些黑胡椒的香味，既诱人又不刺激，口感非常好。

纯中式甜品最应团圆景

浓香花生露汤圆

大厨秘籍

自制花生露

这道汤圆与众不同之处在于，它用了浓香四溢的花生露。油炸过的花生非常香，但要注意不要炸得过久，两三分钟呈现金黄色时就必须捞出来，不然容易焦掉。此外，淡奶也是必不可少的食材，能更好地提香。花生露的做法比较简单，我们在家就可以制作。

制作步骤

①花生米去皮，油炸至金黄色后，加入适量水，倒入搅拌机内打至粉碎。

②倒入煲内，加入淡奶和糖，用小火煲10分钟。然后用密网隔渣即可。

大厨点评

汤圆象征着团圆，在中秋佳节这个阖家团圆的日子里，汤圆是一定要吃的。吃完晚餐后，全家吃着汤圆一起赏月，该是多么惬意的事！汤圆是中式食物，无须用到西方的食材和做法。在吃了中西合璧的晚宴后，吃一口最纯正的中式甜品，真是完美的家宴！

外来香料配顶级牛肉

罗勒葱爆牛柳粒

食材

Prime级别的牛柳粒200g，罗勒叶20g，小京葱100g，白灵菇粒50g，黑胡椒10g，蒜蓉10g，盐、糖粉、水各适量。

制作步骤

①将各种食材改刀成粒状。

②用大火煎牛柳粒至五成熟，捞起备用。

③用余油把小京葱和白灵菇炒香后，放入黑胡椒、蒜蓉爆炒。

④放入牛柳粒，放入盐、糖粉、水，再放入罗勒碎炒香即可。

大厨秘籍

罗勒叶是牛肉的好搭档

罗勒也被称为九层塔、金不换、圣约瑟夫草和甜罗勒，为著名的药食两用芳香植物，原生于亚洲热带区。它主要用于意式、法式、希腊式料理，在东方的印度及泰国烹调也经常使用。罗勒具有特殊香味特征，一般而言会散发出如丁香般的芳香，也有略带薄荷味，稍甜或带点辣味的，香味随品种而不同。

牛肉一定要选Prime级

美国农业部将牛肉品质分为以下等级：

美国极佳级（U.S. Prime）、美国特选级（U.S. Choice）、美国可选级（U.S. Select）、美国合格级（U.S. Standard）、美国商用级（U.S. Commercial）、美国可用级（U.S. Utility）、美国切块级（U.S. Cutter）、美国制罐级（U.S. Canner）。

其中的 Prime级别，是最高等级的牛肉。这种牛肉肉质与脂肪分布最佳，但是数量非常有限。

要做出无懈可击的牛柳粒，就要选Prime级别的牛肉，在牛肋部位，但没有骨头。烹饪时，先把锅烧热后再倒入油，油千万不要多了，因为牛肉里就含有油。倒入牛柳粒后，用大火将牛柳粒四面煎1分钟就捞起，这样才能保证肉汁不流失。火不能小，小火会使牛肉变干。

大厨点评

中式菜肴里绝少用到罗勒叶。新鲜的罗勒叶带有一种特殊的香味，与牛肉搭配在一起，会使菜肴香浓嫩滑，别具风味。

奢华食材全家享用

红花野米煨龙虾

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野米：“米”中之王

野米与稻米是两种不同的东西。野米只是一种草的种子，外壳不用打磨，呈灰黑色，含有极高的营养成分。野米中的蛋白质、多种微量元素、膳食纤维比大米高得多，是难得的保健食物，可称之为“米”中之王。野米产地颇广，美洲与亚洲均有，但一直处于野生状态，因而价格不菲。野米的烹制往往需要加入汤汁共烹，配以肉汤使其味得以提升，在品尝中有一种混香的纤维口感，颇有“嚼头”。

烹饪这道菜，值得注意的是，野米一定要先泡水1小时后，再上锅蒸，才够软烂。

红花：最名贵的食材之一

众所周知，红花是世界上最为名贵的食材之一。它具有通经活络、调经活血的功效。红花在中亚及南欧一带都有种植，伊朗是最大的红花出产国，其产量占全球总产量的96%。红花最贵重的，是花中三枝雌蕊顶端红色的柱头，烘干后制成香料红花，在中东、南欧（意大利、西班牙）甚至法国菜中都有使用，例如正宗西班牙海鲜饭和法国马赛鱼汤所呈的黄色，都是因为此香料。

龙虾：保证鲜味

龙虾的处理需要注意一点，即杀开之后，千万不要再冲水，否则会导致虾肉失去弹性，鲜味流失。此外，虾肉很容易熟，因此只要在锅中焖两三分钟即可。

浓汤制作方法

烹饪这道菜，需要事先准备一锅浓汤。选用适量的鸡肉、鸭肉、火腿、猪肉，放在一起熬制4～5个小时即可，不用加任何调味料。

大厨点评

将南非的小龙虾和美国的野米搭配在一起，再加上伊朗的红花，这道菜既美味十足，又营养丰富。更值得一提的是，珍贵的食材相互融合，互相烘托，堪称一绝。

老少皆宜鲜鱼美

酥姜芙蓉星斑球

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沙巴东星斑，营养价值高

石斑鱼的种类繁多，其中东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁，身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”。

东星斑多自然生长于100米以下的深海，污染少，生长期长，在几十年上下。因此肉质相当有咬劲，营养价值更是其他海产品所不能比拟的。深海东星斑容易消化，吸收率极高，85%～90%为人体所需要的各种营养物质，有助于人脑及视力的发展。

马来西亚沙巴的东星斑虽然大多为人工养殖，但都于海里养殖，质量非常高，价格也不菲。每千克能卖到700～800元。

清鸡汤要用老鸡

烹饪这道菜，事先需要准备好清鸡汤。选用老鸡的鸡肉炖汤4个半小时左右，不用加任何调味料。老鸡的鸡味最重最浓，是炖汤的上上之选。

鸡蛋羹，把握比例最要紧

在步骤①中，要制作鸡蛋羹，特别要注意鸡蛋与清鸡汤的比例。通常是1个鸡蛋打入120g的清鸡汤中，即比例为1：2。如果汤太多，会导致鸡蛋羹不成形；如果汤太少，鸡蛋羹则会太干太硬。

此外，记得一定要封上保鲜膜再蒸，这样会使鸡蛋羹受热均匀。

大厨点评

沙巴的东星斑是营养价值非常高的海鱼，特别适合给老人和孩子吃。将鲜嫩的斑球和绵滑的鸡蛋搭配在一起，口感温润，层次丰富，是中秋家宴的经典主菜。