宋代饮食文化史研究的回顾与展望

时间:2022-09-23 01:51:27

宋代饮食文化史研究的回顾与展望

“民以食为天”,在传统社会中,人们对饮食是格外重视的。我国的饮食文化源远流长,光辉灿烂,不仅是古代社会物质文明的反映,而且折射出当时人们的精神风貌,体现了社会的精神文明。作为我国传统文化的重要组成部分,饮食文化还体现了不同阶级、阶层,不同地区、民族的人们的价值观,是当时政治、经济、文化的发展的结果。宋代是我国历史上一个重要的历史时期,随着商品经济的发展、商业的繁荣,饮食文化也迎来了发展的高潮,在我国饮食文化史上占有重要地位,吸引了众多专家学者浓厚的研究兴趣。回顾过去学术界对宋代饮食文化史的研究成果,有助于我们对宋代饮食文化有更全面、深刻的认识;同时,发现其中存在的不足和薄弱节,也有助于学界加强有的放矢的研究工作,把对宋代的饮食文化史的研究工作推向深入,为我们今天的文化发展注入新鲜空气。

古代饮食文化的内涵应该包括饮食、加工制作食品的技艺、饮食文化礼仪、心态等不同的内容和层次。笔者认为,围绕着食品的生产、加工、市场、消费及国家所采取的政策、法令等一切活动似皆可列入饮食文化的范畴。故有些学术专著和论文我们一并列入综述的范围。对宋代饮食业、饮食市场、饮食与商品经济的关系的探讨是研究宋代饮食文化的一个重要方面。姜庆湘、萧国亮在论述北宋汴京的城市经济时,指出饮食消费是汴京城市经济发达繁荣的一个重要表现,并说明了一些饮食情况。此文虽非专门论述饮食业,却为我们认识宋代城市经济与饮食业发展之间的关系提供了新的视角。(姜庆湘、萧国亮:《从和看北宋汴京的城市经济》,刊《中国社会科学》1981年第4期)无独有偶,周宝珠在探讨宋代东京城市经济发展及其在中外经济文化交流中的地位时,也对东京的饮食业和饮食市场多有论述,饮食业的发展是城市经济繁荣的表现之一。(周宝珠:《宋代东京城市经济的发展及其在中外经济文化交流中的地位》,刊《中国史研究》1981年第2期)正面专文探讨宋代饮食业的文章是陈伟明的《唐宋时期饮食业发展初探》(刊《暨南学报》哲学社会科学1990年第3期),作者从饮食业的发展变化与趋向、饮食业的主要经营类型与服务层次、饮食业经营特色三个方面展开论述。作者认为,唐宋时期的饮食业,在营业地点范围、营业时间上已逐步摆脱封建政府的直接干预与控制,主要是以社会经济文化生活的需要为转移,在性质上已进一步向商品经济的历史范畴转化,显示了唐宋饮食业发展变化的历史新趋向。饮食业的经营类型,以主营的食肴品类可划分为茶店类、酒店类、饭店类、点心店类、饼店类、面条店等;以地域饮食不同可分为北食与南食店类。饮食业的主要服务层次除仕宦官员外,主要是为一些行商贾客、工会小贩及城乡从事流动职业的人们提供饮食服务。而城镇以及流动人口的增加是与城乡之间、地区之间商品交换日益活跃、商业市场不断扩大紧密相关,表明了唐宋饮食业的发展自发的进入了商品交换的运行机制中,对商品经济的活跃起着重要的催化作用。饮食业的经营特色五光十色、多姿多彩,表现在:饮食合一,多元经营;推陈出新,竞争经营;雇佣关系,资本经营等。作者透过唐宋饮食业所表现的商品经济特色,指出了中国古代封建社会由前期向后期转变的时代新特征。城市的饮食业和人们的饮食生活因其特色鲜明而备受关注,尤其是宋代,商品经济的繁荣促进了城市的发展,因而宋代的城市生活中饮食文化气息甚浓,更何况饮食生活是城市生活的重要内容之一。胡建华对宋代城市副食品的供应与生产作了研究,作者指出宋代城市副食品的供应主要是蔬菜供应、肉类供应、鱼类供应等。作者的研究表明,宋代城市的蔬菜生产基地主要是城市的近郊菜园;南北城市的蔬菜供应特点有所不同:南方全年蔬菜源源不断,而北方城市冬季蔬菜较少。宋代城市消费的肉类主要是羊肉、猪肉,也有少量的牛肉、狗肉。可分为官府消费和民间消费两大系统,前者以宫廷、军队和一些封建行政衙署为消费对象。肉类的来源有三:各地上供的牛羊或靠榷场贸易从北边进口的牛羊;官府经办的牛羊生产基地;向行人(肉行)购买,宋代城市肉铺繁多,货源充足。这主要是因为宋代打破了坊市制,商业交易不受时空限制,副食品的流动频率加快;商品经济和家庭养殖业的发展、农村副食品生产投入加大,货源充足,加快了副食品的流动频率。宋代城市市场对鱼类的需求推动了养鱼业的发展,养鱼业的经营方式有三:一是由官府经营的放生池、湖泊,有封建专营的性质,一般不供应市场;二是豪强地方所经营的鱼塘,一般是为了供应市场;三是农民所经营的鱼塘。养鱼业的发展刺激了贩鱼业的兴盛,这为城市鱼类供应提供了保证,鱼类市场亦遂繁荣。在此基础上,作者概括指出宋代的农副产品通过近郊的生产与发展,逐渐向城市集中,最终成为有一定规模的市场。同时,城市副食品供应市场由封闭的自给自足型向开放型转变,对经济发展也非常有益。这反过来又促进了副食品生产。(胡建华:《宋代城市副食品供应初探》,刊《河南大学学报》社会科学版1993年第4期)饮食业发展的基础无疑是农业和手工业的生产繁荣、质量提高、产量扩大及商品率高。许惠民的论文《荒漠中的绿洲:两宋农村专业户》从新的角度揭橥了宋代饮食业发展的深刻根源,他考察了宋代经济作物种植业如茶叶、甘蔗、荔枝、柑橘、药材等的生产中专业户的作用,并对农村加工、养殖业、服务业如制茶业、酿酒业水果加工业、淡水养殖业、养猪等作了深入探究,表明了宋代饮食业发展的底蕴所在。(许惠民:《荒漠中的绿洲:两宋农村专业户》,载吴晓亮主编:《宋代经济史研究》,云南大学出版社,1994年11月版)而在论述宋代的城市生活的学术著作中,对饮食生活的考察是一个必不可少的内容。法国学者谢和耐在其《蒙元入侵前夜的中国日常生活》中专辟一章讲衣、食、住,是国外学者对宋代城市饮食文化的认识,也许通过别国人的认识会有助于我们更好的理解宋代的饮食业,是一件十分有趣的事。谢和耐在描述南宋杭州人们的日常生活时用洗丽的语言表示了他的观点,首先,他认为南宋杭州的某些菜谱沿用至今,其食物成份、调味作料、烹饪方法与今天中国菜差别不大,当时的菜肴似乎比现在更丰富多彩。其次,谢氏推崇杭州菜肴花样繁多、烹饪味美,并解释了其原因。一是中国幅员广大,地方风味众多。一旦有大量难民和短期访问者从各地拥入杭州,便使杭州拥有了若干地方风味的烹饪方法;二是基于古代农民的传统,这传统产生于自然灾害频繁的周围乡村,一旦灾祸来临,人们会巧妙的利用一切可能食用的蔬菜、昆虫和动物内脏,显示了很大的发明创造;三是在饮食方面没有宗教禁忌。谢氏注意到稻米成为开封人的主食之一,北方的饮食传统传播到了东南诸路;杭州有专营种种地方风味食品的餐馆,葡萄酒和葡萄干、椰枣等少数外来产品也进入了杭州,在战乱、饥谨时出现了人肉餐馆。他列举了大量市场上的食品,指出富人和穷人饮食存在天壤之别;下层人民主要吃米饭、猪肉和鱼肉等,而富户的食物丰盛、富于变化,皇家后宫、皇亲国戚、达官贵宦、富商巨贾总是食不厌精、穷奢极欲。再次,谢氏指出宋代杭州喝酒之风非常普遍,除此之外,茶是人们日常消费的饮料,宋茶种类繁多,人人精于品茗之道。([法]谢和耐:《蒙元入侵前夜的中国日常生活》,江苏人民出版社1995年版)可与谢和耐的著作相媲美的是李春棠对宋代城市生活的展示,李氏的著作对宋代城市的饮食生活着墨良多,且立足于从商品经济的角度出发审视饮食业的发展,研究的新异值得肯定。作者对宋代的酒店、茶房的考察十分认真仔细,对茶酒这饮食结构中的两大支柱的生产、经营和消费作了全面的论述。对其他饮食业如瓠羹店、川饭店、南食店、闷饭店、荤素从食店等亦做探究。作者通过考察饮食行业的情况,提出了对宋代商业市场的新观点,认为商业市场的分工已较为复杂,分工水平远远超出了唐代以前的商业市场。他指出饮食业有产业部门的性质,并以大酒店为例分析了其经营结构,即有三个主要部分:表层部分,即食品销售部门;中层部分,即食品加工部门;深层部分,即酿酒生产部门。(李春棠:《坊墙倒塌以后――宋代城市生活长卷》,湖南出版社1993年版)对北宋的都城汴京和南宋的行都临安的饮食业做不同角度、不同侧重点的分析论述是研究宋代饮食文化的重头戏,根据笔者掌握的资料,关于论述这两个城市的饮食业和饮食生活的论文至少有六篇之多。钟金雁的论文对上述两座城市的饮食业做了深入的研究,认为宋代两京饮食业十分发达,并认真考察了两京饮食业的基本情状,指出了它的三个层次;有以高消费为特点的大型名酒楼茶肆,有适应中下层的中低档食店,此外就是这两者的基础,丰裕的粮菜供给市场。它们共同构成了宋代两京饮食业的整体结构,反映了宋代商品经济的繁荣程度。作者强调指出,三个层次虽存在竞争,但联系和协作却是更为通常;并进而指出从两京饮食业的状况可以间接窥见宋代城市经济的繁荣程度,商品经济浪潮的冲击细枝末味地由饮食业反映出来,这是宋代两京饮食业发达的大背景。(钟金雁:《宋代两京饮食业析论》,刊《云南教育学院学报》1998年第4期)而吴涛则重点研究了北宋东京的饮食生活,对东京丰富多彩的饮食生活作了三个方面的概括。首先,东京居民所食用的粮食有米、麦、粟、菽等;其次,东京居民的副食品有肉类、菜蔬、果类等;再次,东京居民的饮料主要有酒、茶、汤等。对每一类食品作者都作了仔细的论述,使读者对东京居民的饮食生活有了全面的了解。(吴涛:《北宋东京的饮食生活》,刊《史学月刊》1994年第2期)魏天安则从另外的角度来探求了东京的饮食业,对食店、酒店、屠肆和肉铺、盘街和浮铺等分别作了论述,可与吴涛的文章并读。(魏天安:《宋代东京的饮食业》,刊《中州今古》1983年第3期)此外,刊于《中南民院学报》1995年第四期的论文《宋代开封饮食生活的历史考察》也对开封的饮食业和饮食生活作了详细论述,颇值一读。张廉明则对汴梁的餐馆业作了研究,对店堂及其服务、营业及其特色、货源及其供应、餐馆业的影响等问题作了论述,指出宋代讲究饮食,促进了烹调技术的研究和提高,使厨师的烹调技艺在民间广为传播。(张廉明:《北宋汴梁繁盛的餐馆业》刊《中国烹饪》1980年第2期、第3期)在另一篇文章中,张廉明论述了汴梁的饼店。(张鹣明:《北宋汴梁的饼店》,刊《财贸战线》1979年3月20日)考察南宋杭州饮食业的文章有徐吉军的《南宋临安饮食业概述》(刊《浙江学刊》1991年第6期和林正秋的《南宋临安的饮食业》(刊《中国烹饪》1982年第1期)徐文从临安饮食业的经营项目及营业时间、饮食店的货源及其供应、饮食业的经营特色等三个方面展开论述。他认为临安饮食店大致可分为酒店、茶肆、食店、点心铺四种,酒店依其经营性质分为官营和私营两大类,从酒店经营的规模和项目看,临安酒肆又可分为以下数等:第一等为正店,第二等为脚店,或称分茶酒店,第三等为拍户酒店,是小型的零卖酒店,第四等为沿街串巷流动叫卖的小贩。茶肆按其规模亦可分为数等,分别是大茶坊、人情茶肆、花茶坊、普通茶坊。食店包括饭店和面店,因经营特色不同又可分为羊饭店、南食店、素食店、菜面店、衢州饭店等。点心店可分为荤素从食店、素点心从食店、馒头店、粉食店数种。饮食店的营业时间分为早市、夜市、正常的白日供应三种,各有分工。对粮食、肉、鱼、蔬菜、水果、食用油、调味品等货源及供应亦做考察,指出了临安饮食业经营的特色:第一,讲究环境布置;第二,注意服务质量;第三,品种繁多,别具特色;第四,讲究饮食卫生,着重食品包装。作者最后总结指出,临安饮食业十分发达,在宋代及中国饮食发展史上占有重要地位,已达到了中国封建社会的最高峰,把传统饮食文化推到了一个新高峰,为明清时期菜系的形成奠定了良好的基础。林文论述的内容分为四个方面,即人口增加、饮食发展;经营方法,灵活多样;宴客酒席,登门操办;菜点原料,丰富多样。全汉升所写的《南宋杭州的外来食料与食法》也是宋代饮食业与饮食文化研究中的重要论文。(刊《食货》1935.2)与城市尤其是大城市如汴京、临安等饮食业研究的浓墨重彩相比,对宋代城乡小市场、初级市场如农村集市上的饮食业的研究稍嫌薄弱,发表的论文不多。商鸿逵注意到了这点,他的研究多少弥补了这个缺憾。他对唐宋以来的市肆食物做了探究。认为市肆食物系指街巷间售卖的零星食物,虽非贵重名菜也非山珍海味,却也不乏美味佳品。这类食品主要为糕饼,北宋开封已有规模可观的饼店。市肆食物也需要花样翻新,争奇斗胜,并需要讲求质量,互相竞美。唐宋以来的市肆食物有按照时节作出应时供应的特点。(商鸿逵:《礼失求诸野――谈谈唐宋以来的市肆食物》,刊《中国烹饪》1982年第2期)饮食业发展与社会经济尤其是商品经济之间关系密切,前面的论文多少也有论述。林乃桑在其专著《中国饮食文化》中,分析了中国饮食文化的源流,将隋唐至明清划分为一个阶段,认为在这时期经济发达,出现第三次人口高峰,形成六大菜系。林文虽未单独分析宋代的饮食业,但把宋代置于隋唐至明清的时段中考察,也许更能给宋代饮食业一个合理的定位,也更能看出宋代饮食业与社会经济尤其是商品经济间的关系,从宏观上了解宋代饮食业发展的大背景。(林乃桑:《中国饮食文化》,上海人民出版社1989年版)在着眼于饮食市场本身发展、变迁的纵向考察中,更容易发现宋代的饮食市场与前代相比出现了哪些新鲜因素,与后代相比又存在哪些局限。贾身瑞论述我国饮食市场的形成和变迁,从传说中的原始市场谈起,对夏商周三代、两汉魏晋南北朝、隋唐两宋的饮食市场加以叙述,至元明清时期而止。贾文认为唐宋时期饮食业经营规模空前扩大,都市饮食业经营项目较前大为增加,饮食服务出现了不少新项目、新花样。(贾身瑞:《我国饮食市场的形成与变迁》,刊《商品流通论坛》1987年第2期)与此略有不同,曹玲泉则考察了宋代的饮食市场。(曹玲泉:《略论宋代的饮食市场》,刊《旅游科学》1990年第2期)宋代商品经济的发展为中外学者所瞩目,被称之为我国古代商品经济发展的第二个高峰。李春棠从宋代饮食业中的酒店、茶坊审视宋代的商品经济,以小见大,别具一格。对认识宋代商品经济的丰富内涵提供了新的视角,兴盛的酒店、茶坊成为观察宋代商品经济发展的重要窗口。作者的研究结果表明,宋代由于打破了坊市制、商业市场迅速蔓延,酒店茶坊兴盛,不仅数量大增,而且接纳的顾客数量很大。从商品经济发展的角度看,说明当时城镇居民饮食的商品化社会化程度比较高。因为茶与酒多数人不能自给,且酒店茶坊还供应大量菜肴果品。商品经济越发展,人们对于食物市场的依赖程度越商。受商品经济固有的经济规律驱使,酒店茶坊的经营形式多姿多彩,酒店的经营模式约有七种类型。经营的多样化,说明商业市场内部分工有了发展;市场的竞争性加强,这是宋代商品经济发展的直接反射。竞争的发展,不仅有利于社会生产力的提高,而且加速阶级的分化。在茶坊酒店中有经济信息的交流、商业贸易的洽谈和劳动力的交易。酒店茶坊中劳动雇佣关系得到了发展。李氏最后总结指出,宋代在饮食这样重要的社会生活方面,商品化社会化程度有了提高,扩大了自然经济的不严密性;传递商品信息的社会条件发展了;商业市场的分工发展了;竞争规律的运动加强了;自由劳动力较多的进入了市场;出现了一些具有资本主义性质的手工工场。这表明宋代商品经济发展的深度和广度大大超出了以往各代。(李春棠:《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》,刊《湖南师院学报》哲学社会科学版1984年第3期)在对饮食结构的纵向考察中,闵宗殿指出了发生在宋代的变化:一是水稻在粮食中地位的提高;二是水产品在饮食中的比重扩大。(闵宗殿:《我国饮食结构的回顾与思考》,刊《中国农史》1991年第2期)对文化史上有争议的问题,如果从饮食的角度思考,往往会得到出人意料的解答,这是十分有趣的。例如对宋代画家张择端的《清明上河图》所反映的季节,历来存在争议。李祥林根据画中的饮食资料对画所反映的是清明节时期提出质疑。首先,画上有酒家,旗上写有“新酒”二字,根据考证,新酒乃秋日酿熟开沽之酒,且宋代官家酒库并无清明节卖新酒的例俗;其次,画中有街市出售饮料的情况,季节上应为夏秋暑热之时,清明节时用不着喝饮料防暑降温;第三,画中有西瓜摊出售西瓜,且有几个儿童赤脚、光着上身,亦应属于夏秋时节。以上三方面饮食证据表明《清明上河图》实非清明时节景而是夏秋时节景之摹写。对画题中的“清明”解释有二,一指地名,指清明坊;二指时政,即清明之世。(李祥林:《从饮食角度看》,刊《中国食品》1994年第11期)

糖是我国传统社会的重要食品,宋代的甘蔗种植和制糖业也得到了发展。季羡林系统研究了中华蔗糖史,在其专著中专辟一章探讨宋代的甘蔗种植和制糖霜术。作者认为,专就甘蔗种植和砂糖制造而论,宋代较唐代有了显著的进步,这首先应归功于历史的发展和社会的进步,宋代的文化环境在其中也起了作用。截止到宋代,甘蔗在中国的种植地区包括江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、广东、福建等省,都在南方,后来逐渐向北扩展。宋代同唐代比起来,甘蔗品种增多了。在制造工艺方面,除了曝和熬外,宋代增添了一种新方法,即窨制法。至于制造普通砂糖的工艺,宋代应比唐代有进步。宋代遂宁糖霜的制造在中国制糖史上开辟了一个新天地。宋代制糖地区有四川一带,出产糖霜、石蜜、蔗糖、乳糖狮子等;江浙一带,出产石密、乳糖、沙糖、糖霜;福建一带,产沙糖;江西一带,产沙糖;云南一带,产糖霜(白糖)、合子糖(红糖);湖南湖北一带,产沙糖;广东一带,产糖霜;西蓉(主要是波斯)产糖霜、石蜜。宋代甘蔗和糖类的应用主要是食用和药用。宋代制糖影响了大食和南海诸国,使这些国家和地区的甘蔗种植和制糖业得到了发展。(季羡林:《文化交流的轨迹――中华蔗糖史》,经济日报出版社1997年版)陈学文在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖,指出宋供采取轧蔗取汁的方法,用巨石碾或舂蔗取汁。然后有浓缩、煎熬过程,把蔗汁直接放进锅内煎熬,再去蜜凝结,把煎熬的糖水让其自行凝结,凝结后加以过滤,曝之烈日才能完全凝结。(陈学文:《中国古代蔗糖工业的发展》,刊《史学月刊》1965年第三期)日本学者加藤繁在《中国甘蔗和砂糖的起源》一文中指出,甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外,四川、福建也有栽培。宋代福建开始制造砂糖,而四川、福建、两浙、广东生产糖霜,四川开始制造石蜜。作者在《中国主要产业的发展》一文中又对宋代制糖业作了论述,指出宋代砂糖的制造已广为推行,其制造技术也已有进步。糖霜在四川、福建、广东、浙江等地制造,其中以四川遂宁所产最为精美。宋代白糖已在各地广为制造,进而在四川和其他地方也有糖霜的制造。各个地方的砂糖产量虽然不知其详,但大体而言,出产精美的砂糖的地方产量最多,因而可以把四川、福建、广东等地视为砂糖出产最多的地方,以栽培甘蔗、制造砂糖作为农家副业的地方也不在少数。在盛产砂糖的地方,它已经成为专门的职业,在遂宁等地,以制造糖霜为业的糖霜户已多达几百户。([日]加藤繁:《中国经济史考证》(第三卷),吴杰译,商务印书馆1973年版)

宋代饮食中鱼类的消费也是一个重要的方面。这与宋代渔业的发展是分不开的。魏天安探讨了宋代渔业,指出宋代渔业在社会经济中的作用明显提高,如宋代有了专业化的鱼商组织,渔业逐渐成为一个独立的经济部门。宋代渔业发展的一个重要标志是一部分农民成为赖渔为生的捕鱼专业户;随着渔业与农业的逐渐分离,渔业税在宋代财政上成为专有的税目。宋代渔业发展的另一重要标志是淡水养鱼业的推广,宋代淡水鱼以青、草、鲢、鲤、鳙为主,因这些鱼类不能在鱼池产卵繁殖,鱼苗的捕捞、培育和贩运业随之发展起来。宋代沿海捕鱼业已初具规模,并对当时政治和经济产生了一定的影响。从秦汉魏晋时期的海涂采捕发展到以近海采捕为主,是宋代沿海捕鱼业最主要的特征。沿海捕鱼业最发达的地区是福建和两浙;广西东路、淮南东路以及京东、河北路沿海地区,捕鱼业也有一定发展。宋代城镇的兴盛和城居市民的消费需求增长,为鱼类产品开拓了较为广阔的市场,推动了宋代渔业的发展。城市中的贩鱼组织鱼行的出现标志着渔产品买卖的专业化市场已经形成,流通机制更加完备。鱼行的买卖灵活多样,有批发,有零售;有现货,有赊购。而水利的普遍兴修又为扩大渔业生产创造了良好的条件;适度的渔业税收政策,为渔业发展提供了良好的社会环境,使渔业成为有利可图的行业;造船业的发展,对宋代渔业特别是沿海捕鱼业的兴盛有巨大的推动作用。作者最后总结指出,宋代渔业较前代有了引人注目的发展,从事捕捞业的渔户、船户人数多,分布广,捕鱼量大,改变了城市市民的食品消费结构;池塘养鱼不仅掌握了主要家鱼的养殖规律,而且与市场建立了紧密联系,为养鱼业的进一步发展奠定了基础,有助于朝着向商品经济的方向发展。(魏天安:《宋代渔业概观》,刊《中州学刊》1988年第6期)魏学忠考察了宋代的水产商业,认为我国水产商业的繁荣当以两宋时期为最,并对开封和杭州的水产市场作了论述。(韩学忠:《宋代的水产商业》,刊《中国水产》1983年第3期)作者还探讨了宋代的水产加工业,认为在宋代我国水产品的加工已经达到了很高的水平。(韩学忠:《宋代的水产加工业》,刊《中国水产》1983年第四期)

大豆在我国有悠久的历史,隋唐以后,大豆的加工利用有了新进展。首先是开始利用大豆的油份,豆腐的生产也已开始,最迟在宋朝初期,豆腐就在淮南一带成为副食品了。(顾和平:《中国古代大豆的加工和食用》,刊《中国农史》1992年第1期)古人认为“医食同源”,医药似可属于饮食文化的范畴。刘顺安研究了北宋东京的药铺,对东京药铺的种类、作用和特点作了论述。作者认为,根据药铺的性质,大致可分为宫廷药房、官办药店、私人药铺等几种。官私药铺在一定程度上解除了当时东京民众之疾苦,增加了政府收入。东京的药铺除了有店面临街、利于服务;分布广泛、遍布全城;处在豪华交通要道、地理位置优越等特点外,还有:药物类多、剂型齐全,汇集了当时全国所有品种;药铺门类齐全,技术精湛,代表了当时全国医术的最高水平。作者最后指出,东京的药铺,是当时物质文明和精神文明程度的重要组成部分,不仅对我国中药事业的发展、东京的繁荣有作用,而且对后世医学也有深远影响。(刘顺安:《从谈北宋东京的药铺》,刊《河南大学学报》1993年第四期)

最能体现宋代饮食文化的特色的是菜肴。林正秋指出宋代因饮食业迅速发展和各地厨师的努力创新,食坛上名菜佳肴大批涌现,不少珍馐成为后世的地方名菜。宋代由于大江南北烹饪技艺的交流和城乡菜肴烧煮方法的融合等,菜肴出现了一些新特色:第一,猪羊鸡鹅,肉类主体。猪肉是肉类菜中各阶层都喜欢的菜类,讲究猪肉选料、认真取舍,是宋代猪肉菜肴的特色之一;同一类料采用不同的配料、调味或切成不同的形状,也可烹制不同美味的佳肴;羊肉在肉类品中也占重要地位,成为宋代宫廷宴席上的传统名菜;鸡鹅等家禽肉类类,以肉质鲜味、营养丰富著称,是民间招待宾客与滋补的良菜。第二,鱼虾类菜,比重上升。宋代经济发展和科技进步,海洋捕捞与淡水人工养殖都有较大发展,丰富的鱼虾为菜肴多样化提供了良好的物质基础;宋代鱼类名菜多,食蟹方法多样;鱼虾烹制方法多样,是宋菜的特色之一;以鱼虾为酱的菜肴也日益推广。第三,素食菜肴,日益精雅。唐宋素菜品种日益增多,用麦麸面筋仿制各种肉类制品的滋味菜肴大批出现。第四,汤羹菜肴,品种繁多。汤羹品种繁多,显示了宋菜的特点。第五,腌腊冷冻,变化多样。宋代的腌腊冷盘菜肴大增,成为筵席桌上不可缺少的部分;宋代腌腊冷冻品种繁多,可分为脯腊、冷冻、鱼脍三类。在东南沿海盛行生食鱼肉片的情况;冷冻菜肴的大批出现是宋代冷盘菜的重要特色和创新,冷冻菜肴便于拼盘造型,增添了形态美观。宋代拼盘造型以山水风景为多。此外,宋菜在调味上南北交融,咸中带甜、甜中带酸、酸中带辣等。(林正秋:《宋代菜肴特点探讨》,刊《商业经济与管理》1987年第1期)宋代文人不乏对烹饪感兴趣者,除了苏轼之外,诗人陆游也是业余的烹调专家。邱庞同通过研究陆游咏叹饮食的诗歌发现陆游诗中不仅记载了吴中、四川等地的佳肴美味,还提出了许多关于饮食的独到见解。(邱庞同:《陆游诗中的烹调》,刊《中国烹饪》1980年第一期)宋代的节日饮食风俗我们介绍的不多,在上述有些专著或论文中包括这方面的内容。孙家骅介绍了宋代人们在端午节喜欢吃粽子的风俗。宋代的粽子形状不一,内容丰富,品种繁多,一般都用艾灰淋汁煮熟而食,其色如金。南宋以后,粽子已不单纯是食品,成为了装饰品和礼品,人们把粽子作为象征吉祥的礼品相互馈赠。(孙家骅:《宋代的粽子》,刊《农业考古》1989年第2期)

宋代少数民族饮食文化史的研究成果也不少,有些内容我们完全可归入前面的项目综述,但为了引起学术界对研究中国少数民族饮食文化史的重视,笔者在此专就宋代的研究情况略做梳理,以期抛砖引玉。一般而言,我国古代少数民族多分布在畜牧业发达的地区,与汉族的发达的农耕文明差异较大,这在饮食方面有突出表现。通过研究少数民族饮食文化的变迁,也可从一个侧面了解他们与汉族文化的交流与进步的过程。程妮娜研究了辽代契丹族的饮食习俗,论述了三个方面的问题:饮食分类与品种;饮食方式与节令食俗;炊具与饮食具。作者认为,契丹族传统的饮食是食肉饮酪,建国后随着生产水平的提高,饮食的系列与品类随之由简至繁,但始终保持着本民族的特点。辽初契丹人的主食以肉为主,粮食为辅;中期以后,粮食在主食中的比重增大,但其嗜肉酪的习俗并没因此而改变。酒、茶的饮用较多;果品种类亦不少。作者最后总结指出,契丹族的饮食习俗,在各方面既保留了本民族的特点也受汉俗的影响发生了显著的变化。表现了契丹族随着经济生产的进步和社会的发展,摈弃本族的陋习吸收先进文明,不断形成适应本族发展进步的新的饮食习俗。(程妮娜:《辽代契丹饮食习俗述略》,刊《博物馆研究》1991年第3期)张国庆也专文探讨了辽代契丹人的饮食,但与程妮娜的研究颇有不同之处。作者认为契丹族的饮食极富北方民族特色,并对他们的食物做了分门别类的详细考察。一、肉食类食物。其来源有三:家畜;走兽、飞禽;鱼与蟹。契丹人食食肉经历了一个由生食到熟食、由简单宰割饱腹到制作各种肉食佳肴的过程。他们能制作好几种肉食制品。二、粮谷类食物。辽代契丹人食用的粮食以粟为最多,此外有黍、稻等。他们食用粮谷的方法已经很多,能作成多种食物,常见的是煮粥和炒米、炒面,也开始制作、食用煎饼、馒头水饭和干饭等,还喜欢食用粘性食物如糯米饭。三、瓜果类食物。四、蔬菜类食物。主要有芹菜、回鹘豆、野韭菜、菱芡等。五、调味食品。有盐、醋、酱、油、蜜等。六、饮酒。七、饮茶。在此基础上,作者总结指出:辽代契丹人的饮食习俗,有很大一部分是承袭于其先世民族;他们饮食形式的变化,受到了同期相邻民族的影响,尤其是受生产力水平较高的汉族的影响较大;辽代契丹人特殊的饮食习惯和方式的形成在很大程度上受制于契丹辽地特殊的自然地理环境。(张国庆:《辽代契丹人饮食考述》,刊《中国社会经济史研究》1990年第一期)张国庆还专门探讨了辽代契丹人的饮酒习俗。作者指出,辽代契丹人的酿酒分官酿和私酿,官酿主要供契丹皇室人员及高级官吏饮用;民间酿酒的小作坊主要满足下级官吏和平民百姓饮用。契丹人的酒肆遍布辽地各京城州县,其主要服务对象是下级官吏、普通民众及商贾。契丹人的盛酒和饮酒器种类很多,既有从中原地区传入辽地的汉式传统酒器,也有当地富于契丹民族特色的酒器。契丹人好酒,其饮酒场合颇多:各种礼仪用酒;祭祀活动中的饮用酒;时令节日中的饮用酒;欢庆、游乐场合的饮用酒;接待使臣时的饮用酒;皇帝恩赐臣下时的饮用酒等。因造酒过多浪费粮食,官吏酗酒产生不良影响,辽帝有时也对饮酒加以限制,禁止私人酿酒。(张国庆:《辽代契丹人的饮酒习俗》,刊《黑龙江民族丛刊》1990年第一期)武玉环也对辽代契丹人的饮食作了论述,认为契丹人的饮食习惯受地理气候条件的限制,并带有浓厚的游牧民族特点,契丹人善于畜牧,饲养的牛羊之乳是契丹人喜爱的日常饮食,肉类也是他们的日常食品;契丹人还喜欢吃新鲜蔬菜。他们的主食是米、面及五谷杂粮,并喜食水果。酒和茶是契丹人喜欢的饮料。他们的饮食器具亦别具特色。(武玉环:《略论辽代契丹人的衣食住行》,刊《北方文物》1991年第3期)讨论女真族的饮食文化的论文较少,笔者仅见李宾泓的《金代上京地区女真人的饮食文化》(刊《北方文物》1991年第1期)作者从三个方面展开论述:食制与饮食方式;饮食结构、调治法及其演进;主要食物源流。他的研究表明,上京地区女真人食制经历了由两餐制向三餐制的过渡;他们的主食原料有麦、稻、粟、黍等;菜肴原料有六大类:鱼肉类;油脂类;蔬菜类;蛋乳类;瓜果类;调味类。面食逐渐占主要地位,且种类繁多;菜肴以肉食为主;饮料主要是酒和茶。作者指出,上京地区女真人的主要食物,均源远流长,历史悠久,到金代能制作出花色品种繁多的主副食品,形成独具特色的民族特色。今黑龙江地区的许多饮食习俗都有金代女真人饮食的遗风。

学术界对宋代饮食文化史的研究所取得的成果是丰硕的,为今后研究的继续深入奠定了良好的基础。作为一门缘学科,饮食文化史的研究要取得新成果,还需要研究者有扎实和渊博的历史文化知识和新的思想和理论作为指导,需要各个领域的学者共同努力。仅就宋代饮食文化史而言,也需要各相关学科的共同发展。如宋代经济史、文化史、民族史、科技史、哲学、思想史、市场史……等。宋代饮食文化史的研究也存在一些不足之处,与其他断代饮食文化史的研究相比,宋代饮食文化史的研究显得薄弱,尤其是与秦汉、唐代相比,更是如此。这与宋代辉煌灿烂的饮食文化是不相称的,应引起我们的重视。另外,宋代饮食文化史的研究领域还应进一步拓宽。过去的研究多侧重于城市的饮食生活,对农村和下层人们的饮食生活研究不够;研究内容不够深入,有的论文仅在于叙述现象,尚未进一步做更深的理论分析;对宋代饮食观念的研究尚未展开;宋代饮食文化与我国传统文化的关系尚待学者研究;对宋代其他少数民族饮食文化史的研究还很不够;宋代饮食文化史的专著尚是空缺等。随着社会主义市场经济的深入发展,我国人民逐步告别了短缺经济的时代,过上了生活富足的日子,饮食生活发生了巨大的变化,饮食观念亦有翻天覆地的改观。我国的饮食文化迎来了发展良机,而在此时,我们有必要重新回过头去看看历史上的饮食文化史,尤其是宋代商品经济大发展时期的饮食文化史。我们会从中吸取许多有益的东西,为今天的饮食文化发展提供借鉴。作为传统文化的重要组成部分,加强对宋代饮食文化史的研究,也是建设社会主义新文化的需要。我们期待着学术界解放思想,引进新理论新方法,努力耕耘,在宋代饮食文化史的研究领域取得新成绩。

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