谈芹菜的成分组成及功能

芹菜是人们经常食用的一种蔬菜，为伞形花科一年或多年生草本植物，又名药芹、香芹、旱芹。芹菜在我国分布很广，《本草纲目1记载“茎：性味，甘，平，无毒；主治，女子赤沃，止血养精，保血脉，益气，令人肥健，嗜食。花：性味，苦，寒，无毒；主治，脉温。”因此，长期被人们冠以“药芹”的美誉。现代研究证明，芹菜含有丰富的胡萝卜素、维生素及挥发性芳香成分。就近年来芹菜的化学成分及药理活性研究概况作一简单介绍，为芹菜的合理食用和正确的药用提供科学依据。

一、芹菜的化学成分

1.微量元素

芹菜中含有多种人体必需的微量元素，其含量更是高于一般绿色蔬菜。主要包括ca、Pe、zn等元素。董丽华等采用原子吸收分光光度计对芹菜中9种微量元素进行了分析及测定，测得芹菜叶中的微量元素要比根、茎的含量高出许多，尤其是K、ca、zn和Mg元素。因此，芹菜是一种既廉价又天然的营养品。

2.黄酮类化合物

黄酮类化合物是指具有C6-C3-C6结构特点的一类酚类化合物。黄酮类化合物中的酚羟基是优良的氢或中子给予体，对能引起DNA、蛋白质或生物组织膜及各种细胞器因产生过氧化作用而导致生物体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤的过氧化自由基、羟基自由基等有明显的清除作用，从而保护了各器官的细胞结构。芹菜中含有丰富的黄酮类化合物，是一种天然的抗氧化剂阎。

3.挥发油类

目前芹菜中的挥发油成分研究主要集中于芹菜籽上。芹菜籽中含有丰富的芹菜籽油。芹菜籽油具有清新的香味，已被广泛用于食品、化妆品的香味剂。其主要成分有芹菜素、芹菜苷、木栓酮、木樨黄酮、水蓼素等黄酮类化合物以及芹菜甲素、芹菜乙素等苯酞类化合物。李水清等对荆州的旱芹和西芹的不同部位的黄酮总量进行了测定，旱芹的黄酮含量要远高于西芹，说明旱芹的药用价值更高一些。

4.其他成分

芹菜中含有多种不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素c、维生素P、香豆素、香豆素衍生物、单贴类、倍半贴类等。此外，芹菜中还含有多种氨基酸，其中含有7种人体所必需的氨基酸。李爱民等采用高效液相色谱法对芹菜中的氨基酸进行测定分析，从中分离确定了16种氨基酸，包括天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。

二、芹菜的保健功能

芹菜中的有些化学成分，具有很好的保健功能。芹菜可以制作成芹菜脯、各种饮料，如：芹菜汁、芹菜苹果汁、芹菜芒果汁、番茄芹菜汁等。芹菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素B、维生素c及多种矿物元素。其中的钾含量丰富，具有很强的利尿作用，所以，芹菜被称为天然的利尿剂。芹菜饮料可作为利尿和轻泻剂以及降压良药。

1.抗氧化

芹菜作为一种天然的抗氧化剂一直以来都倍受人们的重视。芹菜中含有大量的黄酮类化合物，可以有效地阻止人体内的各种组织受到活性氧自由基的破坏。严建刚等采用化学发光法和DPPH发测定芹菜提取物的抗氧化能力，结果表明，芹菜提取物对Luminol-XO-XOD体系产生的0-2·自由基有较强的清除作用。

2.镇静、止痛

研究表明，芹菜中的多种苯肽类化合物是一类具有镇痛作用的化合物。当用扑热息痛和戊巴比妥对小鼠进行镇静和止痛时，发现芹菜汁可以有效地延长这两种药物的镇静止痛时间。董高翔等给小鼠注人大剂量的丁基苯肽后，小鼠表现很安静，活动减少，说明其具有明显的镇静作用。

3.抗癌

动物试验表明，芹菜中的d-柠烯具有消炎、抗氧化、利胆、溶石等作用，而且是强抗癌物质，可以预防和治疗化学致癌物诱导的胃癌、结肠癌、肺癌、皮肤癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯酞类具有较强的防痛活性，对a-苯并芘类诱发的小鼠前胃癌有明显的抑制效果。其中的叶绿素和叶绿酸都有较强的抑制突变的作用，叶绿素还可以抑制强致癌物黄曲霉毒素B1和a-苯并芘类的致癌活性。另外，膳食纤维可促进结肠菌群发酵，有防癌功效。

4.降血压、降血脂

芹菜中的香豆素和呋喃香豆素的衍生物具有降压、降脂和降低胆固醇的功效。美国芝加哥大学药理学家艾里奥特教授的越南籍研究生一次无意中说起其父患有高血压病，在吃了当地医生开的“药”一每天2棵芹菜，约一周后，血压由158X/6mmHg降到了118/82mmHg。他找到了这种降压物质-3-n-丁基苯二酸，其大量存在于芹菜中。在芹菜子油中含有大量的6-十八碳烯酸含和一些亚油酸，可降血脂，预防动脉硬化。

5.抑制细菌、促进伤口愈合

医学研究发现，芹菜中的黄酮类物质具有调节毛细血管的脆性和通透性、清除自由基、抑制细菌等作用。其中香豆素是一类苯丙基化合物，具有抗炎、消肿、解痉挛、镇静、抗菌等作用；呋喃香豆素对皮肤有光敏活性和抗菌作用；其中的叶绿素具有重要的抗炎和促进伤口愈合作用。二战时期，美国曾用叶绿素配合青霉素治疗伤员，取得了不错的效果。

6.提高

英国有研究指出，芹菜有显著提高的作用，其中的硒具有刺激脑垂体产生性激素的功能，特别是芹菜根，被认为是一种，前咀嚼芹菜，既可以除口臭，还能使提高。在西方常用芹菜巧克力汤作为食品，有神奇效果。但国内外的研究指出，芹菜可抑制酮的生成，从而有杀精作用，会减少精于数量。

7.其他作用

芹菜中的叶绿素对于因膳食、吸烟、新陈代谢异常（如脚臭、腋臭）产生的异味均具有很好的驱除效果。研究发现叶绿素还具有促进肠蠕动、防止便秘的生理功效。也有有临床报告表明，用芹菜纤维可以帮助排除胃内金属异物。法国健康专家让·吉格推荐的护牙食品是芹菜。他认为，在你大口嚼芹菜时，等于为牙齿进行了一次大扫除。芹菜中丰富的粗纤维可有效清除附着在牙齿上的食物残渣，减少色素沉着。另外，芹菜中的磷、铁还能让牙齿更坚硬！但一定注意，要嚼生芹菜！芹菜中含有约1.4甲。膳食纤维，主要以纤维素、半纤维素、木质索等为主。芹菜汁还具有解酒的功能，这是因为芹菜中含有丰富的分解酒精所需的B族维生素。如果胃肠功能较弱，则最好在饮酒前先喝芹菜汁以做预防。此外，喝芹菜汁还能有效消除酒后颜面发红症状。

三、展望

由上述可知，芹菜的医药保健功能显而易见。但是，芹菜的很多保健功能也仅限于理论研究，实际中用的很少。对于如何正确的使芹菜中的各个组分发挥出自己独特、有效的功能，还需要人们对芹菜加工的工艺好好作一研究。