西班牙顶级美食――伊比利亚火腿

西班牙美食三宝

橄榄油、里奥哈红葡萄酒、伊比利亚火腿，三者并立、相辅相成。

橄榄油的功效大家都知道，被誉为“地中海甘露”、西方的“液体黄金”，地中海沿岸国家有几千年的历史。里奥哈Rioja红葡萄酒现在进口量呈上升趋势，其果味与桶味的平衡，香气、回味层层递进。这里的酒风格类似波尔多，1 9世纪60年代波尔多人买里奥哈酒回去灌装销售，使这里的葡萄酒名扬天下。还有一样就是让亿万肉食者所趋之若鹜的伊比利亚火腿Iberico Jamon。

传说中的伊比利亚黑毛猪

火腿来自伊比利亚黑毛猪（Pata Negra），据说是血缘由地中海猪种Entrepelado和非洲野猪种Sus scrofus ferus经过数百年的自然而衍生出的特殊品种。这种猪最大的特点在于全身上下的毛是黑色或近似的深色，尤其是脚蹄，蹄色越黑，脚胫越细，则说明猪的血统越纯。Jamon（哈蒙）只有来自黑毛猪的后腿。

每到1 1月橡果（Bellota）成熟的季节，小猪们就会放到橡果林中撒欢，饮用山间最纯净的山泉水，食取成熟的橡果，还有蘑菇。小猪平时吃的是原生态的草本饲料，在1 1月到来年2月的四个月期间，则完全以橡果及野草为食，这段时间称为增肥期（Montanera），小猪会增肥60～80公斤至200公斤左右。每天要来回奔走大约1 4公里的区间觅食，吃橡果肥肉会增加、但运动又让脂肪嵌进了筋肉之中，使后腿肥瘦相间。橡果具有和橄榄类似的功效，可以有效清洁猪爷们体内的杂质，降低胆固醇，使脂肪略带乳黄色，丰腴细腻，并带有一股奇特的榛果香气，配合完全原生态。

伊比利亚火腿之传奇食法

林裕森老师、一位甚有名望的资深吃货，曾写过一本书《欧陆传奇食材》，介绍了来自西班牙、意大利、法国这三个西欧最闪亮的美食国度的九种脍炙人口的传奇食材――摩德纳传统巴萨米克醋、贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露和佩里戈尔黑松露、还有西班牙的伊比利亚火腿（Iberico Jamon）。

Jamon成品肉质呈红色，脂肪呈白色，有独特、光滑、平整的大理石纹理，十分美味。其盐分较少，富含叶酸和铁，以及维生素B1，B6 和B1 2，也含有较高的油酸。火腿中除了腌制用到的海盐之外没有如何其他的添加剂和防腐剂。顶级的一整只带骨火腿，在欧洲要卖500欧元以上。在西班牙的很多餐厅里，都在吧台放着架在架子上的一整只火腿，由酒保用专门的刀劈下薄片后放在微微温热的盘子里，配合奶酪，就是很丰盛的头盘了。切火腿时先要去掉外层氧化的皮质和油肉，露出筋肉的红色、看到大理石般的纹路，切肉时，室温不能太高，温度高导致油脂分解出来，肉质就会非常软滑、不利于用刀一片片地劈。连续切一支整腿需要4-5小时，很耗费体力。

切片温度和红葡萄酒开瓶类似，要1 8-20度左右。这时肉质还有些硬，方便切割成大约4公分的薄片和摆盘。摆盘时温度可以高一点，在微温热的盘中，火腿片的油脂分解出来，看起来油光锃亮，非常诱人，几乎没有人能抵挡住着生火腿肉的“”，放在嘴里入口即化，还带着独一无二的榛果香味和一丝甜味。在我们国内火腿切片师也算是专业性很强的工作。等等，这个肉就生的切下来吃吗？

腌制探秘

腌制，西班牙火腿和世界上大多数著名火腿一样，属于干腌火腿，基本工序就是腌制。野放的四个月内的猪是不能生病的，如果病了不能打抗生素。黑猪宰杀后，放净血，用海盐将整只黑猪后腿腌制，至于海盐具体出自大西洋或者地中海的哪个盐场，这都是火腿厂的商业机密。

9月末腌制环节结束后，需要用温水清洗干净，然后传绳上架，送入低温储藏室进行1个多月的低温脱水，等肉质稳定后挂在通风的回廊里自然风干，最后在地窖中等待成熟――这是火腿风味形成的关键阶段。

在地窖中配备有自然通风系统，保证夏季的平均温度在1 8oC到21oC之间，冬季的平均温度在1 2oC到1 6oC之间。透过落地窗，火腿师傅能够监测火腿是否收到它们需要的微风。在这些安静地窖的墙后，时间是他们的唯一伙伴，这些火腿到结束成熟期前将在地窖中酝酿至少24个月。

等级划分

第一等级：

伊比利亚橡果火腿 （Jamón Ibérico de Bellota）

使用伊比利亚黑猪的后腿，并在特殊的微气候下加工而成。原料猪需要在地中海森林牧场中食用橡果和牧草散养长大。橡果火腿也有24个月、36个月、48个月的区别，风干时间越长越贵，越好。

第二等级：

伊比利亚混合谷物火腿 （Jamón Ibérico de Recebo）

加工条件同上，原料猪除食用橡果和牧草外，还配合喂养谷物和豆类。

第三等级：

伊比利亚饲料火腿 （Jamón Ibérico de Cebo）

加工条件同上，原料猪在地中海森林牧场食用谷物、豆类、油籽和牧草散养长大。

Paleta是用猪前腿做的火腿，只需一年时间就能成熟，而一条上好的“Jamón”，尤其是用纯种伊比利亚黑猪的后腿腌制的顶级“Jamón”，则需要耐心地等上至少三年，甚至五年、六年，才能迎来它风姿绰约地绽放在味蕾上的决定性一刻。

西班牙顶级火腿厂

Joselito

何赛・戈麦兹，昵称“小何赛”Joselito，腌制火腿的先驱

西班牙应当感谢何赛・戈麦兹，正是他创造了如此纯粹的橡果火腿，有着迷人的风味，被誉为伊比利亚腌制肉类中的王者。同时也正是他，克服了无数障碍和挑战，将一百多年前由他祖父所建立的这家企业延续至今。认为奢侈产品的存在是为了少数人的享受，这种观点无疑是短视的。如小何赛一样的腌制火腿是所有该类食品的典范，是老少皆宜的食物。

5J

5J的名气之大已经成为了西班牙火腿的代名词，5J供不应求也像大闸蟹一样，产区周边的都来充数。5J其实是从1 879年就建厂的Sanchez Romero Carvajal生产的5J橡树果风味伊比利亚火腿（5J Jamon Iberico de Bellota）的简称。5J厂位于Jabugo哈布哥村的阿拉赛纳山脉心脏地带，这个小村庄种植着很多栗树和圣栎树，而且具有独特的小气候环境，夏热，冬冷，昼干，夜湿，使得哈布哥村成为伊比利亚猪肉产品的最佳产地。

火腿在地窖中成熟后，经过严格的挑选过程，保证最终选择达到最严格的感官标准并具有无与伦比质量的火腿才能贴上5J标签。5J火腿回香悠长，口感和留香都无以匹敌。端部为黑色，火腿柄细长。火腿切片有丰润的色泽，脂肪渗入机理。

伊比利亚火腿与葡萄酒的顶级搭配

“顶级的火腿，配以Rioja里奥哈红酒，天堂大概也就这样了吧。”――语自Patatina。

Rioja里奥哈的红葡萄酒风格类似于法国波尔多的红葡萄酒。但西班牙人很实在，要将美酒在酒窖中储藏到能喝的年纪才把她嫁出家门，往往陈年要3-5年才拿出来出售，和波尔多期酒完全不同。我甚至看到过今年有的酒庄才推出2003年份的Gran Reserva，已经窖藏10多年了！所以，同样窖藏的西班牙火腿和里奥哈红葡萄酒是能配合得非常默契。

西班牙幅员辽阔，还有什么酒能搭配火腿呢？推荐同样来自火腿Jerez产区的特殊葡萄酒――雪利酒Sherry。雪利酒和大多数葡萄酒不一样，是一种在酿造过程中故意让其氧化的葡萄酒。酒中有明显的坚果、榛果，也会有焦糖味，有点像中国的绍兴黄酒，而且又各种各样的甜度和口感。哈哈，金华火腿、绍兴黄酒，我真怀疑安达卢西亚人是我们浙江人的后裔！

在西班牙南部安达卢西亚的Jerez赫雷斯，有三宝：被莎士比亚称为“装在瓶子里的西班牙阳光”的雪利酒，世界知名的“会跳舞的安达卢西亚宝马”和富有地方特色的弗拉门戈舞。

如果你5月份来Jerez赫雷斯，就可以参加到赫雷斯马节。喝着美酒，吃着火腿等西班牙美食，看着西班牙的歌舞。人生岂不快哉！