让更多森林蔬菜上餐桌

森林蔬菜亦称野菜、长寿菜，现已成为餐桌上的佳肴，是大宾馆、大饭店、宴席上的上等蔬菜，可与山珍海味媲美，是目前国内外时兴的热门货。对于人们追求天然风味的今天，森林蔬菜备受青睐。

森林蔬菜生长于山区、森林、田野，无环境污染，营养丰富，且具有较高的医疗保健作用。据专家研究资料表明，森林蔬菜含有丰富的胡萝卜素、纤维素、维生素B1、B2、C、微量元素及较多的蛋白质、碳水化合物和脂肪，其营养程度远远超过栽培蔬菜。森林蔬菜不仅是名贵佳馔，许多种类还是常用的中草药，可治疗多种疾病，特别是有的还具有防癌作用。如香椿除可食外，煎剂可抑制肺炎杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。

我国森林蔬菜资源丰富，种类多、分布广，采食历史已有几千年。明代朱棣编撰的《救荒本草》，收录了414种可食植物。1982年我国军事医学科学院卫生学环境医学研究所和中国科学院植物研究所对全国各地可食野菜进行调查，最后筛选出100个好品种和57个参考采食品种，编绘出《中国野菜图谱》，为森林蔬菜的食用提供了科学依据。森林蔬菜可按其食用部位分为六大类：

茎菜类　指的是蔬菜嫩茎、幼芽、嫩枝。如毛竹笋、蕨莱、土当归、虎仗、酸模、山芹菜、野豌豆、青苎麻等，共有30多种。蕨菜在日本被称为“山菜之王”。土当归在欧美各国已驯化为人工栽培蔬菜。

叶菜类　指的是嫩叶及其嫩芽。如香椿、黄连木、槐树芽、刺楸、鱼腥草、牛蒡等，近30种。香椿是清香脆嫩的家常小菜，民谚云：“房前一株椿，青菜常不断”。槐树芽在明代不仅一般平民吃，帝王官僚也爱吃。

根菜类　指的是块根，块茎和鲜茎。如魔芋、土半夏、天门冬、卷丹、药百合、大麦冬等近10种。魔芋食品正风靡世界。卷丹、药百合，民间有取鲜茎切末蒸蛋羹的食用习惯。

花菜类　指的是花、花序、花苞。如桂花、兰花、玉兰花、刺槐花、白菜花、金银花等，约20种。玉兰花瓣与肉、蛋、鱼配菜，拖面后用麻油煎，以雅味碰野味，鲜美可口。白适宜烹制以清淡见长的菜肴，还可制酱。木槿(白花)常作药用，也可煎熟吃，滑嫩味佳。

果菜类　指的是果实，种子，果荚。如板栗、苦槠、刺榆、酸豆、木通等，有10多种。板栗被称为“干果之王”，多作蔬菜食用，如栗子炒子鸡、栗子烧肉等。苦槠的果实可制豆腐。

菌菜类　包括真菌和地衣共40多种，真菌如香菇、银耳、黑木耳、竹荪、猴头、松蕈、牛肝菌、冬菇等。地衣如地耳、石耳等。菌菜中不少是名贵的山珍。

森林蔬菜食用方法很多。食品工业已有山野罐头类、糕点类、酱制品、腌制品、饮料类、糖制品、干菜类等。民间吃法更是多样。如荠菜可馅、可羹、可炒、可煮。香椿可鲜食凉拌，熟食煎炒蒸炸、盐腌或晾干等。

森林蔬菜是目前风行世界的五类健康食品之一。在日本、西欧和东南亚等国，被称为“天然食品”、“健康食品”。人们在餍足以肉、禽、蛋、奶为主的副食品后，随着物质生活的不断提高，寻求安全、营养、保健的绿色食品的呼声越来越强烈。森林蔬菜就是其中之一。