五香烤鱼加工方法

五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美，营养丰富，是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法如下：

一、工艺流程

原料处理盐渍蒸煮干燥调味烘烤包装成品。

二、制作方法

1、原料处理：原料鱼可采用鲜鱼或冷冻的鱼，也可用盐渍保藏的成卤鱼。冻鱼须先行解冻，成卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗腌盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除去内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用10-15℃的盐水，盐渍10-20分钟。

2、蒸煮干燥：经盐渍的小条鱼(或鱼块)，沥干水后装在蒸烘架上，先用蒸气蒸熟，而后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干，全过程约7-8小时。

3、调味：取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。

调味液有五香、麻辣等配方，可按各地口味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(约需1-1.5小时)时过滤，然后，在滤液中加白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤一起煮沸，再加入黄酒1.5公斤，过滤后即得五香调味液，过滤后的残渣，再加入少许新香料，可作第二次调料使用。生产麻辣烤鱼，可在调味液中增加0.15公斤的红辣椒粉煮熟，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。

4、烘烤：将浸渍调味液的鱼块(或鱼条)沥干水后平摊在铅丝烘架上，送入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。

5、包装：成品自烘房中取出冷却至室温后，即可直接食用或包装出售。包装的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装，封口，装箱成件，放在阴凉干燥处保藏。

醉制水产品的加工

醉制品，也叫糟醉品。醉制法加工水产品是古老而又新鲜的加工方法，其独特的风味和鲜明的地方特色深受食客们的青睐。利用国内丰富的水产资源加工醉产品供应市场，投资小、原料广、利润高，是中小企业及城乡个体户、下岗职工发家致富的理想项目。

一、中庄醉蟹

先将螃蟹放入清水中浸泡换水二三次，使蟹在水中漱尽泥沙。将生姜、葱洗净后用刀拍松，每公斤蟹加入2公斤红茶菌，加适量盐、糖、醋调匀，放入坛中。再用一只纱布袋装入生姜、葱、花椒、八角后放入盐卤中。将螃蟹取出沥去水，掰开蟹脐放入少许精盐。再将蟹放入盐水卤中，这时将高粱酒倒入卤中，用布蒙上坛口，扎紧后加盖封存，3～7天后即可开坛食用。其蟹青中露黄，肉鲜黄香，味美无比。

二、苗寨糟鱼

1、原料配方。鲤鱼10公斤，盐1公斤，姜1公斤，蒜0.5公斤，五香粉03公斤，满城香100克，甜酒汁5公斤。

2、制作方法。选鲜活鲤鱼，从背部剖开去掉内脏和腮，将剖好的鱼用盐腌1周后风干至七八成干，然后切成长、宽各为10厘米的方块，用油煎成黄色，取出晾干后加入生姜、五香粉、大蒜、满城香等，层层放入坛内，最后加甜酒汁浸泡，封好坛口，三四个月即成。糟鱼精香细腻，风味独特，令人回味无穷。

三、伍佑醉螺

先将活泥螺用盐卤烫一下，然后用盐腌2次(用15％～20％的盐做成成胚，每次腌2―3天)，取出后用凉开水将成泥螺洗净，置筐内沥干水，放入缸内加入调料。每公斤泥螺放红砂糖500克、640白酒500克、红茶菌500克，在泥螺入缸醉制后，每天都要兜底搅拌，15天后便可食用，味道奇鲜，别具特色，可长久贮藏。