“岩韵”何味?

“岩韵”是什么? “岩韵”一词是从何时开始使用、由何人首先提出、首提者是如何解释“岩韵”的含义现已无从查证，目前流行的说法不一，有人说是“岩骨花香”，有人说是“地土香”，有人说“岩韵”没人能品透，也有人说“岩韵”只可意会不可言传，就连高明的茶师也只能解释说汤水醇厚，杯底香浓，茶汤滋味中有骨头等。武夷岩茶专家也承认“岩韵”难以捉摸，无法说透它的奥秘所在。综上所述，说者大多是使用一些形容词句，让人听了感觉很虚、很玄，最后还是一头雾水，不明所以然。

如果把几种常见的说法罗列出来各做一番分析与讨论，那么对“岩韵”的感受也许会渐渐轮廓分明了。

岩骨花香，豪迈中透轻灵

“奇秀甲东南”的武夷山，自古以来不仅以碧水丹山、风景奇秀著称，而且以盛产武夷岩茶著名，“茶以山名，山以茶显”是武夷山世界遗产地的显著特点。

记得初喝武夷岩茶时，最难理解的是“岩韵”一词。有人说类似于鲜豆浆的味道，有人说是炭火中有茶香渗出，有人说茶汤中有骨的感觉，但我总觉得意境不够。直到有一天茶友说：“岩韵像岩石边长兰花的感觉。”

比喻真是贴切，那香味正是在岩石边绽开的幽幽兰花香呢!坡亦赞它“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时，题诗咏道：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，都是形容“岩韵”，有人遂归纳为“岩骨花香”四个字。

岩茶乍看不显眼，黝黑微卷，稍透火焙香。但茶过三巡，只觉有花木清香丝丝自齿舌渗出，茶汤里像有绵绵不绝的柔韧细丝，又如弥漫的“沙沙”小颗粒，在口腔内缓缓回荡，柔顺香滑的茶汤中仿若有骨。这是一种英雄柔情：温柔中自有风骨，豪迈中自透轻灵。

“花香”霸道

岩茶的常见香型，一是焦糖香，类似焦锅巴及熬蔗糖或者奶油、豆乳的香味；二是花草香，类似兰花、水仙花、桂花或者桂皮、莒浦、姜母的香味。用传统工艺制作的岩茶，是纯香和兰香。一、二水有明显的焦糖香，三水后开始显露花草香。

岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样，以加花窖制而成的香，而是生长在武夷山上的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各自特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。

岩茶的花香还透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉，且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后。再闻杯底，那种感觉实在是妙极了。

“岩”骨铮铮

岩茶，顾名思义，与天工地斧而成的岩石峭壁有关。无端然地，便带着一股得天独厚的清傲气质。岩茶主产自武夷山山脉的岩石峭壁问，是典型的山茶。

武夷岩茶有“岩骨”，俗称“岩石味、青苔味、豆浆味”，茶汤头三泡中夹带着砂石气，入口后有金石感，入喉后有沉淀感，品啜时有圭角，耐咀嚼，给人一种味感特别醇而厚、能长留口中、回味持久深长的感觉。品岩茶汤如仁人君子处世，慷慨激昂，忠勇好义，以思兼天下为己任，以没世不朽为标榜，让人钦羡不已。

岩韵中的“骨感”是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道，不让你惊艳，但让你沉醉的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，丰富了茶汤的质地，让茶汤咽下去很久，茶的滋味还在口中回荡。

喝岩茶一定有一股“沙沙”的感觉，这个感觉，你可以解释为石灰石的粉质，也可以解释为青苔的草香。也可以解释为岩石在水中爆裂的感觉，这些感觉不外乎说明，岩茶茶汤中，给你以“细细的粉末”的感觉，是特殊的，也是很好接受的“沙质感”。

“地土”的味道

如何理解“岩韵”的含义?如果从武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释，其结果是：岩韵≈岩骨花香≈地域香≈武夷地土香，即岩韵≈武夷地土香。

如果同一品种在诸多因素大致相同的情况下，种在武夷山内的茶叶品质有别于其它产地，且有与众不同的感觉，那么岩茶即可用“岩韵”一词来表述，其它产地的茶则不用。《晏子春秋》中的“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”之说，用于比喻同一品种茶叶在不同区域环境下形成不同的结果相当恰当。陆羽《茶经》中“一之源，记述其地：‘上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土’”之说，刚好与现代武夷岩茶因地理位置不同(正岩、半岩、洲茶、外山茶)而产生的差异相呼应，也符合现代科学观点。

“风”说与“地”说的局限

风土味之说：“风土”既包含地理环境，又包含地方风俗，后者是难以用“韵”味表现出来的。

地土味之说：“地土”指一定范围土质。虽比“风土”更直接，但需要说明武夷山的地土味是什么，作用到岩茶上又产生什么样的韵味。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。

体会“地土香”

岩茶精制的工艺中，最长的需用木炭焙12个小时，焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉稳雄实、笃定洒脱。“大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚。只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此炭火考验，伐毛洗髓，才能成就清芬扑鼻、舌有余甘、七泡有余香的特点，铸就口感爽口、醇厚鲜活、荡气回肠的岩茶风骨。

坡把“佳茗”比作“佳人”，这与岩茶的傲然风骨不符，它显然更像一个历经风雨饱受磨砺的成熟男士，既有坚强的性情，又有高尚的品格。从一诞生起，它就具有岩石一样坚硬的属性，它的香气，并不以取悦人的嗅觉见长，那是自然本真的纯香，不像绿茶那样稚嫩清丽，不像观音那样妩媚多姿，也不像黑茶那样朴素陈旧，其香锐则浓长，清则悠远，用花香和果香来形容它的香气显然是不公平的，一代茶人陈德华先生概括得最好，那是“武夷地土香”。

众口说“地土香”

陈学军(国家高级评茶师)

三坑两涧两窠，在古时称“大岩”，跟现今的正岩范围是有区别的，现在正岩区指的是武夷山景区70平方公里的区域，这片特定区域内所产岩茶与景区外所产岩茶相比较岩韵更明显更持久。岩韵的外在表现有很多形式，但以香气和滋味为主，每一个特定区域的小环境下所种植培育出来的茶叶内质都是各自有区别的，例如：假设三坑的日照、雨露更充沛，那其间表现出来的岩韵就更香；假设两涧的矿物质含量更高、两窠的微量元素更丰富，那么茶叶表现出来的岩韵就滋味更足一些……

叶建辉(武夷山夷发茶叶研究所所长)

岩韵是包含眼睛、鼻子、舌头等感官的直接感觉后成像于大脑的综合反映，其建立在行业经验与个体综合素质的基础之上，没有一定的接触年限是体会不到的，也是因人而异的。

在现今武夷岩茶发展的大趋势下，我们不能再去一味地追求所谓的正岩，这对武夷岩茶大环境的发展也是不利的。没有什么是绝对的，岩韵也是相对而言的。山场是茶品的决定因素，但并不是唯一因素，制作工艺也是影响茶 叶品质的重要环节。好山场当然更容易出好茶。但只要工艺得当，去劣存优，在做茶的每一个环节中都控制好一个适当的度和比例，用优良的工艺也可以弥补茶山土质与环境的不足，这样做出来的茶品其实滋味也很醇厚。

黄勇(南平市茶叶协会常务理事)

岩韵，即是俗称的“香土香”，是岩茶的内含物质共同作用的结果，山岩地貌特有的沙砾岩所释出的矿物质、微量元素被茶叶吸收，此为岩韵表现较为明显的东西。岩韵是感官的综合判断，它是相比较而存在的，这种感觉是因人而异的，要对比才有明显的认识，并且茶龄没有达到一定层次是体会不到的，就好像土鸡汤与饲料鸡汤是一个相同的概念，这也是很多人说不上“岩韵”为何物的原因。

“活”乎?“轻”乎?

这季冬天特别长，也特别冷，平时都喝着铁观音的我也试着喝点暖胃的岩茶，关于岩茶的口味特点，百家之言如出一辙，品岩茶就要品它的“岩韵”。而什么是“岩韵”，得到的答案又出奇地相似，“岩韵”可以概括为“活甘清香”四字。据一些茶书记载，原来这四字最早是清代梁章矩在《归田琐记》中对武夷岩茶的评价，被后人沿用至今。仔细算来，不禁发此疑问，且不说近200年的茶叶有了多少变化，究竟这“活甘清香”四字能否成为“岩韵”标准问题，还需要做一番深究与讨论。

“活甘清香”引发的讨论

三醉斋是一个以中国茶为主的民间专业茶论坛，版主“这一人”在论坛上发出“什么是‘岩韵’?”的帖子后，立刻引来网友的热烈讨论，跟帖数达10页之多，争论话题由“岩韵”引申开来，最终落在“活甘清香”四字之上。

网友参与：这一人、远古花香、同人大有、落花独立人

远古花香：“活甘轻香”中的“轻”，有人说是“清”，在前几年，我也认为是“清”，后来感觉为“轻”，是茶在口中的感觉，如同“活”一般，这轻，有如太极推手的轻，看似轻，实为重。

不同茶区侧重不同。岩茶活当头，活甘轻香；观音，香轻甘活，香当头；台湾茶，轻香甘活；广东乌龙，香甘轻活。我对乌龙茶总是从此四字去理解，去感悟，去判断。茶韵。我个人的体会是茶对人的心理和生理所产生的微妙感觉，这是比较抽象的说法；岩韵，就是活甘轻香对我生理上和心理上所产生舒适的、愉快的感觉，让人回味。

同人大有：岩韵肯定首先是一种口感，一种正宗岩茶或是所谓武夷山正岩茶共有的口感。众所周知，武夷山产正岩茶是以景区范围－岩－景著称，也以－岩－茶著称，这种岩韵肯定来源于与水土相关的因素，以岩名韵和－岩－茶的景观有关，也和茶生长的土壤便是陆羽所谓茶的生长地“烂石为上”的客观揭示有关。于是，不能不服古人在没有那么多科技手段情况下得出的结论。

岩韵，不是“香清甘活”中的任何一字，但又都渗透在这四字之中，通过这四字表现出来。今人说岩韵，多在与岩、土对应的口感之间表述，虽着些边际，但多少有些含糊不清。

落花独立人：在喝岩茶的经验里，我很少能体会到“活”和“轻”，可能我理解的活和轻与岩骨花香不同。活是茶叶给我带来的自然的气息，仿佛山谷漫步。而岩茶不是活的，是经过浴火后的稳健；轻是茶汤滋味的爽利，岩茶口感虽然很滑，但不轻，有“重”的体验。

这一人：说茶韵比说茶之“香清甘活”来得直接了当。香清甘活用在绿茶上，无可厚非，用在乌龙茶上就勉强了，用在黑茶上就更无法理解了，关键就是一个“活”字的准确与否。

一碗鸡汤，刚刚炖好就有活鲜的感觉，放进冰箱。再拿出来加热，这个鲜活就很难说了。放它十年八载的。再谈什么活性，就不可思议了。茶也一样，鲜活的叶子有活性，加工得法还可以保留部分活性，春茶到了秋天喝，这个活性就大打折扣了。你不能因为春茶在秋天里喝没有了活性就说春茶没有了韵吧?茶的韵在不同时候品尝，会有强弱之分，但是喝过陈茶的人都知道，即使开始几泡味道跑味了，但是到了最后，还是可以品尝出茶叶“骨子里”的韵味来。从这个意义上说，韵是茶叶生长过程带来的，加工的过程是使茶叶本身的内质更加张扬，从而达到体现独特风味的“韵”。

专家眼中的“活甘清香”

刘国英(岩上茶叶研究所所长武夷山市茶业工会会长)

岩韵以香气、滋味为主要评点指标，它是优良的茶叶品种，在武夷山当地独特的地理环境下生长、用传统加工程序和工艺制作而成的武夷岩茶所独有的品质特征。

滋味：存在于口中的变化，例如由收敛性转变为其它的感官感觉，体现茶的滋味醇厚，所谓的岩韵严格意义上是取决于茶叶的生长环境，影响因素有山场、天气、工艺等。

香气：岩茶具有的花香、果香，是茶叶内含物在一定制作工艺下外在体现的，是不因火功高低、存放时间而改变的。

叶底：鲜活，立体感强，油润有光泽(指未加焙火的清香型茶叶)。

陈孝文(武夷山市慧苑茶叶研究所所长大红袍制作技艺传承人)

岩韵，俗称岩茶的骨头，骨头很硬即是岩韵很显的意思，归结于“活甘清香”四字。

活：变化大，有再转化的空间。

甘：回甘显，甘爽。

清：香气、滋味纯正，汤色清透明亮，外形洁净无非茶类的异物。

香：茶自身的茶香、工艺的花果香和火功香。

“岩韵”是仁者见仁、智者见智的感官感受，没有所谓统一的说辞和标准，就好像我们形容一个女孩子很有气质一样，不是因为她长得高，或是长得苗条，她的气质可能只是她皱眉的一个瞬间表情，也可能只是她捋发丝的一个兰花指，也可能是她情思脉脉的嫣然回首……它是一种综合指数的外在表征，没有什么固化的形式。

一千个人眼中就有一千个哈姆雷特，对“岩韵”的说法因人而异，没有什么评定标准，因为人与人之间本就存在着个体差异，对同一泡茶的看法也非一致，更多时候喝茶是一件随兴之事，本就该撇开所有框条与标准，让一切说不清道不明的茶韵融化于味蕾与心田。