烹饪专业人才培养模式探究

摘要：烹饪职业教育要合理安排训练项目，使技能训练贯穿教学始终；严格执行六字操作教学法，及时加强技能训；遵循技能形成规律，提高技能训练效果；不断完善实习条件，增加训练基础；培养具有全面素质烹饪专业学生，以适应社会的需求。

关键词：烹饪教育 强化技能 全面素质

中图分类号： G642 文献标识码： A 文章编号：1672-1578（2014）11-0044-02

职业教育是教育与经济的重要结合点，是把人才资源转化为智力优势把智力优势转化为现实生产力的重要桥梁，是培养初、中级技术人员，管理人员，技术工人和城乡各行各业熟练劳动者和提高全民族素质最直接、最有意义，最迅速的途径，是振兴当代经济的重要措施。烹饪职业学校培养的毕业生素质如何，是否能够顺利顶岗生产，职教别于普教的这一重要标志，是检验职业学校办学质量的重要依据。由此可见，学生技能的形成是职校教学的根本目的。摆在烹饪职业教育面前的根本任务是如何加强技能训练，提高教学质量，培养学生的全面素质。具体应从下面几方面入手：

1 合理安排训练项目，使技能训练贯穿教学始终

技能是在实践中顺利完成任务的一种动作方式或智力活动方式。技能从形成阶段到熟练阶段，要在模仿的基础上有目的，有步骤地反复练习，使动作达到准确，协调，并趋于熟练化。由此可见，熟练技能的形成不是一朝一夕的事，而是要经过长时间由简到繁的反复训练，在专业教学中需要合理安排训练项目，把技能训练贯穿教学始终，以保证训练时间。

在教学安排上，针对技能形成的特点和规律，将原有技能训练集中到第三、四、五学期调整为每学期都安排技能训练。第一、二学期重点进行单项目的简单技能训练，第三、四、五学期在强化单项技能训练的基础上着重进行复杂技能训练，第六学期全部进入毕业实习准备。前五个学期既安排理论讲解，又穿插实习操作，理论指导实习，实习检验理论，循序渐进，逐步深化提高。经过实际操作，各学期技能训练项目调整为：

第一学期：前四周集中进行理论教学，从第五周开始安排四周时间结合理论教学进度认识烹饪原料，将学生带到市场接触各种原料，从而了解各原料的产地，生产季节，特性及烹制要求。从第九周开始，安排刀工训练和雕刻训练，为刀工和雕刻技能的形成奠定基础。

第二学期：在继续强化刀工训练的同时，安排翻锅原料初加工，部位取料及干料涨发等训练项目，使学生学会翻锅方法，掌握动作要领，能正确对原料进行摘取，宰杀洗涤，整理，分档，针对各种干料涨发进行训练。

第三学期：在进行菜肴的配料，调料，火候等单项训练的基础上结合菜品教学进行菜肴制作的综合技能训练，要求学生能合理配料，准确调味，适当控制火候，在此基础上，将各单项技能融汇一体进行常见菜品的烹饪。

第四学期：结合原料初步熟处理，热菜烹调方法等单项技能训练，重点进行热菜烹制训练，并安排两周校外实习，使学生初步掌握各教学菜的烹制方式，能逐渐各单项技能转化为综合技能。

第五学期：结合凉菜烹调方法、装盘、宴席组合等单项技能训练，加强单项技能向综合技能转化的培养，基本完成由原料选用到宴席菜肴制作的整个操作过程。安排两至三周时间到校外见习，促使综合技能的形成。

第六学期：毕业生实习。在前五个学期校内外实习的基础上，进行大量的操作实习，把学生分派到条件好的饭店、酒店进一步强化练习。这不仅能提高烹调技能，而且还可以熟悉烹饪行业的工作环境，培养独立工作能力，为毕业生就业后顺利顶岗打下较好的基础。

2 严格执行六字操作教学法，及时加强技能训练

烹饪技能主要指的是动作技能。心理学研究结果表明，动作技能形成往往要经过模仿学习阶段。模仿学习阶段首先由教师口述或示范，使学生感知动作的具体要求，在初次尝试模仿中初步形成动作的肌肉感觉和动作表象。熟悉阶段是在模仿的基础上，通过反复练习而实现的。在技能训练过程中，针对烹饪技能形成的规律采用“讲、演、练、品、评、巩”操作教学法。讲，讲解学生学习的知识，对形成技能技巧都是很重要。边讲边演示从而增加学习的直观性。练，及时将教师演示是所感知的知识转化为学生的操作技能。品，便于学生操作时心中有数，利于形成正确的操作技能。评，为了加深操作印象，通过学生互评、学生自评、教师点评等方式提高技能训练效果。巩，加强训练，使学生对已掌握知识和技能得到深化和提高。

3 遵循技能形成规律，提高技能训练效果

练习是技能形成的基础途径，它是在教师指导下有目的，有步骤地进行的。正确练习方式有利于巩固知识，形成技能技巧，机械的而又缺乏目的和必要指导的重要不能形成技能。教师在指导学生练习时应遵循技能形成的规律，着中从以下方面进行指导。

（1）要求学生明确练习目的，掌握有关练习的基本知识。只有明确了练习目的，学生才可能有较高的自觉性和积极性，避免机械地盲目地练习。

（2）促使学生掌握正确的练习方法，避免盲目的尝试过程，提高练习效果。

（3）指导学生练习必须按照由易到难，由简到繁，循序渐进地进行。切忌违背技能形成和提高的规律，急于求成。

（4）为了确保练习的准确性，在开始联系阶段速度应放慢一些，随着技能的形成和提高，可逐步加快速度。

（5）学生养成良好的自评习惯，对自己每次练习的效果有一个确当的评价，以便下次练习时明确一定的着重点，不断巩固和提高技能水平。

4 不断完善实习条件，增强训练场所的功能

为使强化技能训练，提高教学效果落到实处，要把专业教学的重点放在实验室和实习教学上，必须具备实习操作环境，积极改善实习条件及其配套设施，使教学实习条件逐步完善，为提高专业教学奠定物质基础。

综上所述，强化烹饪的技能训练，提高专业教学质量，需要有正确的指导思想，合理的教学实施计划，科学的教学方法及完善的实习条件，将技能训练贯穿于教学始终。否则，强化技能就很难达到预期的目的。

5 培养具有良好素质的专业学生，以适应社会的需求

（1）具备创新精神与能力的开创性人才。新时代的社会，需要大量具有创新精神的人才，烹饪专业也不例外。烹饪技术变化无穷，市场竞争日趋激烈，因循守旧、墨守成规，就不能进步，只有勇于创新，善于开拓，才会不断提高。烹饪工艺不同于大规模的机械化、标准化生产活动，个性鲜明的菜点工艺性、操作性极强，这就为烹饪人员发挥个人才智进行创造性的制作提供了良好条件，只要潜心钻研、大胆实践、勇于创新，小到一只菜肴，中到一桌菜肴，大到经营管理一家饭店，均会有所建树。

现代人对饮食求新求异、求精求美，烹饪工作者只有善变才能常新，富有变化，常新才能长进。因此，是否具有创新的勇气，创新精神是新一代厨师首先应具备的素质，烹饪教师就要从培养学生的创新素质上挖掘学生潜能，努力使之成为新型专业人才。

（2）烹饪业务管理的经营性人才。“不想当元帅的士兵不是好士兵”。教学中不仅要把烹饪专业学生培养成为具备综合职业能力，直接在生产、服务、技术和管理第一线上工作的实用型人才，还要不断总结经验，更新办学观念、树立新的办学思想，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。根据这几年烹饪专业学生的分配情况来看，并不是每个学生都能到大饭店、大宾馆去工作，近年来厨师行业已趋饱和，这更需要对烹饪专业学生进行创新教育，培养他们创新意识，教会他们创业的本领，鼓励他们到社会上去闯、去创、参与竞争、学会生存、谋求发展。面对激烈的竞争，学生不仅要掌握烹饪专业管理知识，成为烹饪行业经营性人才，还要懂得原料采购、验收、储存、加工等成套知识，熟悉生产管理中的组织结构、布局安排、规章制度、菜点质量、成本核算等其他管理知识，在企业外部，懂得市场行情，同行特色，行业发展趋势，扩大经营途径等等，做到当普通员工就遵章守纪、服从管理、精制细作、降低成本、提高质量、增加效益，当中层管理人员则对内调控得当、稳定驾驭，对外具有核心竞争力，使企业具有强大的生存和发展能力。

（3）具有一专多能本领的技术型人才。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才，并非易事，而这样的人，行业是最欢迎的，也是需要花大力气精心培养的。

在教育教学过程中，教师要有崇高的使命感和责任感，对学生严格要求，言传身教，把技艺毫无保留地传授给他们，再通过学生刻苦钻研，反复实践，使他们成为准确分析市场需求的把脉人、成为专业操作的能工巧匠，成为专业的行家里手，成为本行业的骨干和全才，在激烈的人才竞争中立于不败之地。

在当前开放式、外向型、高层次的社交交往和服务活动中，为加强与外宾的交流与沟通和得到更快更新的信息，外语与计算机是不可缺少的工具，烹饪学生必须熟练掌握一门外语和计算机操作，才能经得起多种工作、多种任务的考验，在竞争中，更容易成为强者和胜者。

（4）懂得公关常识善于交际的公关型人才。市场经济中人际关系错综复杂，为协调好这些关系，仅几名公关人员这远不够，在宾馆、饭店工作的员工因工作在第一线与顾客接触最多，他们可通过自己落落大方的仪表仪容、博学识广的宣传讲解、训练有素的礼貌礼节来赢得顾客。学校应当通过思想品质的教育、行为习惯的养成，气质情操的陶冶来努力提高学生的素质和修养，改造不良习气，使之成为文明、文雅、文静的公关人。

（5）具有拼搏精神的竞争型人才。拼搏、竞争应该是有作为人才的人行真谛，在激烈的竞争中“物竞天择，适者生存”，一个人要成就一番事业，即要有足够的技术实力，更需不屈不挠的精神和坚韧不拔的意志。应培养学生“胜不骄，败不馁”，争取在长期实践竞争中取得最后的胜利。

综上所述，市场经济的发展需要烹饪人员成为开创型、经营型、技术型，公关型、竞争型的综合发展人才。随着社会的发展，这种需求更加强烈。质量是生命，当大批具有更全知识、更高本领和更强能力的新型烹饪人才源源不断地输向社会时，当烹饪职业学校真正能和市场经济的脉博同步跳动时，烹饪职业教育的明天会更美好！

作者简介：董芝杰（1984.9-），男，1984年9月出生，山西临汾人，餐饮管理专业硕士研究生，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，主要从事高等职业教育课程实施研究以及餐饮管理研究。

阮雁春（1972.2-），女，江苏扬州人，食品工程专业硕士研究生，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，主要从事高等职业教育课程设计研究以及食品生产与加工研究。