懂美食的心理学家

1. 毛血旺 2.对美食有独到见解的陈立教授 3.阳春面

陈立：在遗憾美中寻找新的巅峰体验

他是心理学教授，对美食有着独到的见解，他从心理学角度分析味道的更迭。

说着，牛金生问道：“说说你记得的川菜有哪些？”“水煮鱼、毛血旺、回锅肉、火锅……” “有没有发现你说的所有菜都一个味道，无非是麻、辣、烫!” 他笑着说。川菜本讲的是“麻辣鲜香，浓而入味”，更有“一菜一格，百菜百味”的美誉，麻与辣从不滥用，比例堪为一绝。与所有的菜品一样，川菜也讲究物吃本味，高汤在川菜中的应用绝不少于粤菜，并且时令上的讲究也不少：春天吃豌豆尖，而此时，水煮牛肉要垫新鲜的莴笋叶；春食多酸，来个搭配了山药的牛冲羹小补一下。牛京生只能再叹现在的人吃饭不讲究，只是将就——“当年我们做学徒时，用的是描着木芙蓉的青花瓷小碗，后来变成了古灰瓷，再后来又被异形瓷所替代。更何况是装在里头的菜呢？”

更令牛金生不快的是，川菜在受到粤菜、西餐等菜系的冲击之后，又出现了创新的“新派川菜”，生硬地将一些其他菜系的做法移植在川菜之中，变得不川不粤，不中不西，失去了川菜的魅力。他自认在整个餐饮行业都在讲创新时，他不创新，传统美食中还有太多他没听过、没见过、没学会的好东西，何必去建那空中楼阁。“其实现在有的过去都有，唯一就是添加剂没有。”

牛金生庆幸现在自己可以撇开商业诉求，尽力教学生做一道好菜，哪怕有些课程在学校的教育计划之外，但他坚持自己的学生要用传统的方法做菜，从最艰苦的基本功上下工夫。只是，“他们宁愿用电脑问百度，也不肯问师傅。”

牛金生所认为的川菜之美，是在于有张有弛，有浓有淡，有主有次，变化丰富又别开生面。他相信，川菜的真正滋味其实没有消失，它一直留在人们的记忆深处。餐饮的风潮正在回归，到时他再端出那碗真正的四川回锅肉，肉片又薄又香，浓浓的红油，配以鲜嫩的青蒜，定会叫人“虽南面之王不易也。”

美食是肯定自己的共同记忆

台湾的台铁便当，也就是我们铁路列车上售卖的盒饭，目前年销售额可以达到100多亿，不仅仅是坐铁路的人会吃，连当地市民也会专程前往车站购买，是因为有多么的美味吗？其最出名的排骨菜饭，不过是简单的虾皮葱花米饭，烧排骨，酸菜，卤蛋而已，可为什么台湾人会对此趋之若鹜？台铁便当几乎成为台湾便当行业的第一品牌，甚至连新开通的高铁上都要售卖台铁便当，原因何在？

“因为那承载着台湾人几十年的共同记忆。”

身为心理学教授，陈立常会从另外一个角度来观察和剖析美食与人的关系，在他看来，找寻美食的记忆，其实是人类对自身的一种自我肯定。随着时间的推移，人们会开始变得越来越怀念从前的味道，人类社会化之后，对某种味道的共同记忆便形成了一代人之间相互认同的基础。

“所以，美食最终是一种情感体验，是肯定自己的共同认证。”

味道不是一种客观存在

依靠视杆细胞和视锥细胞组成的光感器官，人类具备视觉，能够“看到”光怪陆离五彩缤纷的繁华世界；靠耳蜗内的纤毛细胞产生神经冲动，我们周围的世界便充满了各种音符。但人类味觉的产生，却是远远复杂于视觉、听觉、触觉等感觉产生的过程。

我们舌尖上一粒小小的味蕾，拥有40-150个味觉细胞，每个味觉细胞独立感受酸、甜、苦、咸、鲜等味道，对这些味道的体验本就因人而异，而环境、氛围、情绪等又会对某一个人的味觉体验造成影响。因此，陈立教授认为，味道其实不是一种客观的存在，更无法用数据来表达。

“味道是食材、感觉、氛围与味觉的互动关系，一旦有元素丢失或改变，人们就会觉得味道发生了改变。举个例子，”陈立说，“我们当年都会觉得鸡肉好吃，先不管鸡是否还是土鸡，当年只有过年过节才能吃得到鸡肉，而现在随时可以吃到。别的不说，仅这种等待不再，就足以让我们认为味道不再。”

遗憾也是种美

当然，不可否认的是，食物的味道现在确实也发生了改变。

“我们当年吃的马兰头全部是野菜，现在吃到的基本上都是在大棚里种植的。植物的生长环境改变会改变它的味道，这是自然的规律。”

同样发生改变的，还有饮食习惯，“有些菜就没有人做了，比如说用糯米粉、桂花、豆沙做成的调头糕，配上一杯香浓的豆浆，五十年前曾经是杭州人的标准早餐，近年来几乎销声匿迹了。”

不过，在陈立教授看来，当有些美食只能停留在文字间记忆中的时候，未尝不是一种美。历史的变迁是一种自然规律，人们会因为对此无可奈何而产生一种悲情，但悲情是可以转化为力量的，不必纠结于不复存在的个人体验，学会欣赏任何味道，人生才会变得更加幸福。

寻找新的巅峰体验

从生理学的角度看来，吃是一种生理刺激的过程，我们的胃肠道是情绪化的器官，食物中含有的酪氨酸和色氨酸会影响到心情，所以，由美食而带来的巅峰体验，在科学的角度是完全成立的。“皇帝有三宫六院，却不见得有巅峰体验，不见得能获得乞丐吃下一碗阳春面之后的感受。”这种巅峰体验，就像是一场可遇而不可求的缘，隐藏在雾里看花之间。而想要获得这种体验，厨师应该学着成为艺术家，食客应该是鉴赏家，充分理解每一种食物的特点，顺应而不是抹煞，肯定自己的判断但不要去否定别人，用鉴赏的态度享受生活。

以这样的原则为指导，陈立教授自己琢磨出许多美味佳肴，既不拘泥于古法，也不限中西食材，在最佳的时间，选最佳的材料，用最佳的组合，最后呈现出来的，或许只是平平常常的一盘炒杂笋，却绝对可以称得上人间至味。

陈教授私房菜：

春 春天的头茬芦笋清甜无渣，用来和春笋、莴笋、玉米笋合炒，满盘的春色无边。

夏 取新鲜荷叶，米炒香后磨碎，加花椒盐和五香粉，此荷叶粉蒸肉远胜于彼荷叶粉蒸肉。

秋 九层塔（洋名罗勒，潮汕呼作金不换）秋天最为肥美，香气浓郁，开水一锅，先投九层塔，滴油数滴，水滚后再将切成薄片的猪里脊肉投入，猪肉与九层塔堪称绝配。冬 冬季气温较低，将猪手小火炖30分钟去油，然后猪肉原汤、虾油（鱼露）、绍酒等量煮开，猪手浸在汤汁中4-7天，皮下结成冻状，斩件分食。此法需耗时日，且不能放入冰箱，故只在冬季适宜。

创意 取大墨鱼背骨（海螵蛸）两侧膏状体，煎后切细条，加番茄、青椒炖，汤色粉红，滋味鲜爽。唯一的麻烦是得20多只墨鱼膏才能做成这道汤，能不能吃到要看运气了。