蘑菇的秘密

它们是美味，有的也是毒物。

它们对生态平衡起着无可替代的重要作用。

摘取和食用它们时，请务必慎重。

因为蘑菇中毒很难及时确诊，中国既缺少这方面的专家，又欠缺有关的普及知识。

在所有的菜肴中，没有比蘑菇更鲜美的了，绝大多数民族都有吃蘑菇的习惯。就像吃河豚可能使人丧命一样，因误食毒蘑菇而走上不归路的人前仆后继。所以，有专家提醒人们尤其是要吃自家采摘的蘑菇时，请务必慎重，莫让蘑菇成为自己最后的晚餐。

能否食用只是蘑菇所含成分的秘密，深层的秘密在于它对平衡自然界的巨大贡献。

自然界的消化机器

蘑菇是自然界再循环中不可或缺的重要一环，它们有腐烂枯木和落叶的作用。地球假如没有蘑菇，仅枯木和落叶便会泛滥成灾，很多植物将会丧失生存的空间。是蘑菇悄悄地将它们腐蚀消化，并把营养还给土地，滋润有益的生机。

大多数蘑菇生于地下，生长中酿成的菌丝体就是它的消化液。假如你生活在林区一定见过腐树皮下有白色的物体，那就是蘑菇或巨型真菌的菌丝体在消化腐树，它们释放的酶能腐蚀纤维素和木质素。在漫长的咀嚼过程中，它默默地将自己的收获――植物腐败过程的残留物――新生植物的营养――重新返还给土地。所以说，蘑菇是自然界真正的清道夫，是自然循环中极其重要的一环。

树木与真菌是相互依存的共生关系，而真菌是蘑菇的生命内核。不管是松树、杉树还是桉树，概莫能外。它们接触的地方在根部，真菌把水和营养带给树，它自己则靠树产生的剩余糖分为生。可以这样讲，没有真菌，或者说没有蘑菇，就没有地球上茂盛的森林和绿色的生机。

注意！有毒蘑菇

专家估计全世界有各类真菌 20多万种，仅在美国芝加哥菲尔德博物馆的植物展厅就保存十五万件真菌标本，其中绝大多数是蘑菇。人们经常接触的蘑菇有数十种，它们被分为可食用菇、有毒菇和致命菇三种。

伞形毒菌是自然界剧毒的植物，它的学名叫鳞柄白毒伞。它的有毒成分叫鹅膏毒素，它进入人体后可抑制细胞的分裂并破坏细胞。因为肝、肾是血液的过滤器，所以，毒素最终会沉积在这两个器官中。中毒者一旦得不到及时救助，大多数的死亡原因是肝、肾衰竭。至今科学家还未找到有效对付鹅膏毒素的解药，所以，只好用活性炭灌肠，尽可能地将毒素吸附出来。还有一种办法是血液透析，解毒的道理是一样的。

顾名思义，伞形毒菌的主要特征是很像雨伞。它小的时候头还是圆圆的，成长中圆头变扁，形成伞状。颜色随生长周期发生变化，白、黄、棕交替出现。记住，在它的伞面之上有明显的凸起点状物，而且菌褶总是白色的。至于它的毒性，用不了10克，也就是一个伞帽便可置人于死地。

另外一种致命毒蘑菇叫秋盔孢伞。它是一种长在木头上的棕色小蘑菇。棘手的是它与一种俗称蜜蘑菇的可食用蘑菇长在一起，所以误食毒秋盔孢伞的事例屡有发生。鉴别的方法是，当你采到蜜蘑菇后，不要急于食用，先割下它们的伞帽放在一张白纸上，6-8小时后便可发现，蜜蘑菇渗出的汁是白色的，而秋盔孢伞的汁却是棕色的。

“鬼火菇”和绿孢菇是两种常见的有毒蘑菇。“鬼火菇”因能在暗处闪现荧光而得名。它的颜色像南瓜，成片地生长在树木上，人们常将它与鸡油菇相混而误食。仔细辨认它们还是有明显区别的，“鬼火菇”的皱褶非常清晰，像刀刃一般，而鸡油菇的皱褶较平滑。多数绿孢菇长在雨后的草地或植物茂盛的庭院。其皱褶随着成熟而变为浅绿色。一般人吃了这两种蘑菇后会造成腹泻，严重的会上吐下泻，应及时到医院求治。

能食用的蘑菇种类很多，要说哪一种最好吃？因人们的口味习惯不同，答案肯定是千奇百怪的。

吸收不同，中毒有差异

蘑菇不仅种类繁多，而且性质很难界定。一般来说树上长的蘑菇多数是可以吃的，但也不绝对，前面讲的秋盔孢伞毒菇就长在树上。在电影或小说中常有这样的情节，某人和队伍走散后，流落荒野。开始抓小动物吃，后来就吃野菜或野蘑菇。这个人还挺聪明，知道野菜、蘑菇可能有毒，于是就专拣有虫子的野菜、蘑菇吃，因为虫子吃了不死，人吃了肯定也没事。其实这是没有科学依据的，人和动物的消化系统截然不同，人吃了丧命的蘑菇，鹿吃了却安然无恙。原来，动物常吃某种有毒的植物，已经进化出了自然解毒的功能，人焉能可比。

古罗马时代有人用毒蘑菇作为暗杀武器，吃蘑菇丧生的事例屡见不鲜。恺撒大帝为了防备万一，设专职的蘑菇品尝师，只有品尝师吃了没事的蘑菇，恺撒才会享用。150年前，美国退役军官查尔斯・麦克维想写一本介绍蘑菇的书。他像中国的神农尝百草一样，找到并品尝了上千种蘑菇，详细记录下品尝后的感受。历经24年，他终于完成了《1000种美国真菌》的书。填补了美国植物学的空白。

其实在麦克维之前，很多人尝试过这个创举，但不是开始就被毒死，就是一朝被菇毒，十年怕蘑菇的半途而废，只有麦克维幸运成功。后来人们才发现，人体对蘑菇毒素的吸收是有很大差异的。据说能让人翻白眼的毒蘑菇，麦克维吃后只稍有不适。难怪他夸口说自己有超人的”铁胃”，别说是蘑菇，就是石头也能融化。但是，像麦克维这样具有特异生理功能的人，实在是太少了。

需要牢记的是，任何事都可冒险尝试，惟独不要尝试吃你不认识的蘑菇，别让毒蘑菇成为你最后一餐。就是你有把握吃的蘑菇，也最好在烹调之前，留一点样品放在冰箱里，以便万一出现情况，好给医院或专家化验识别。

一种俗称“假羊肚菌”的蘑菇，曾让科学家非常头痛，因为有人吃了转眼丧命，有人吃了却幸免遇难。仔细研究后发现，这种蘑菇的毒素很特殊，开始进入人体并不发作，积累一定数量后，才夺人性命。还有一种情况是，蘑菇本身的确没有问题，可是吃蘑菇的人却真的中毒了，原因何在呢?反复化验终于弄明白，原来蘑菇的生长地距离农田较近，强风将雾状农药刮到了蘑菇上。

另外，需要提醒的是，晚餐最好不要吃蘑菇。因为蘑菇中毒的发作时间一般是餐后两到三小时，在你实在无法忍受时，已是夜里十一二点了。中国的夜班医生大多是要睡觉的，在医生完全清醒时，你恐怕已经不行了。