筵席在精不在多

中国古代的筵席，起缘于祭祀和大典。据说上古的虞舜时期，即开始萌芽，距今已超过四千年。由于它具有聚餐式、规格化和社交性这三大特征，故与一般的家常菜，不论在取材、烧制及数量上，均有着极为明显的区别。

筵席菜在清朝时，发展至最高峰，档次最高的官府菜，像孔府的满汉席、全羊席、燕菜席、鱼翅席即为其中的佼佼者。然而，当时多半只注重形式，很少去正视其实质内容。故即使是文学大家也是大美食家的袁枚，就对这种徒务虚名的酒席不屑一顾，并在其名著《随园食单》里，大加挞伐，不留情面。他指出：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”而那些专讲排场的“今人”，尤其“慕‘食前方丈’之名，多盘迭碗，是以目食，非口食也。”

另，在筵席吃的菜，他最反感的则为：“厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上”，因这种菜的滋味，压根儿比不上“现杀现烹，现熟现吃”。而主人的态度，他也非常重视，痛斥那些“以箬取菜，硬八人口”的人，觉得“有类”。因此，他主张“宜碗者碗，宜盘者盘”；“各用所长之菜，转觉入口新鲜“；“凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便”。此外，上菜亦要注意先后次序及客人状况。务必使“咸者宜先”；“有汤者宜后”；“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客食饱，则脾困矣，须用酸甘以提醒之。”

袁枚以上的见解，实已启改善既往筵席的先声，但在菜量的改进上，则迟至晚清方见端倪。据徐珂的《清裨类钞》云：“无锡朱胡彬、夏女士(曾担任商务印书馆于1915年创刊之《妇女杂志》的编务工作)尝游学于美习西餐，知我国宴会之肴馔过多，有妨卫生，且不清洁，而糜金钱也。乃自出心裁，别创一例，以与戚友会食，视便餐为丰，而较普通宴会则俭。”

她这款新式的筵抵为：酒用绍兴酒，每客一小壶，视量自饮；四深碟(形似小碗)分别是芹菜拌豆腐丝、牛肉丝炒洋葱丝、白斩鸡、火腿：大菜则是鸡脯冬笋磨菇炖蛋、冬笋片炒青鱼片、海参香蕈鞭尖白炖猪蹄、冬笋片炒菠菜、鸡丝火腿冬笋带高汤炒面、冬笋炖鱼圆、栗子萝卜小炒肉、腐衣包金针木耳煎黄雀、江瑶柱炖蛋。一汤二点乃鸡血汤、汤团和莲子羹。至于两配饭小菜为白腐乳、腌菜心：最后的水果则是蜜橘。除此而外，每个人的食器为一只酒杯、两双筷子(含公用筷)、三个食碟、三把汤匙及一块餐巾。且在进餐中，宜更换四次。如光从菜单的内容和服务的质量来看，的确符合当下经济实惠与自然健康的趋势，难怪渐为国人所接纳，成为上海市筵席的主流格局。

俗话说得好，“宁吃鲜桃一口，不食烂杏一筐”，筵席理应如此。所以，当阁下赴宴时，撑肚皮的吃法，早已不合时宜：还不如抱着试味的心情，好好去享受一顿美味吧!