香与臭的嗅觉科学

人的嗅觉有时截然相反

在水果蔬菜中，提到香，许多人可能会想到香菜。香菜颜色鲜艳，气味芳香，是十分常见的配菜。冬天，在一碗热气腾腾的羊肉汤上面，撒一点儿香菜末，它会让汤变得既好看又好喝。而提到臭，人们可能会想到那些以臭闻名的水果，比方说榴莲。榴莲不仅长得难看，味道也臭，夏天榴莲大量上市的时候，卖榴莲的那条街顶风能臭出八百里。由于榴莲太臭，新加坡还特意颁布了相关法律，禁止榴莲出现在公共场合。

可是，就有那么一批人，他们的嗅觉似乎与“常人”截然相反――在他们眼里，香菜是臭的，榴莲是香的。而且，即使两个人都觉得榴莲“香”，他们闻到的“香”也不同，这是由每个人对气味的敏感度不同造成的。

为什么同一种蔬菜水果，人们的感觉会差这么多呢？很可能，这种感觉是天生的，并且深深地刻在基因中。科学家已发现，控制人对香菜气味作出反应的是OR6A2基因，如果这种基因出现变异，那携带此种基因的人闻到香菜味道就会觉得它有肥皂味，甚至还有臭味。换句话说，我们对某种食物气味的偏好与基因相关。

后天也能调和香臭

然而，这并不意味着所有携带变异基因的人都觉得香菜臭，因为除了基因，外界环境也对人们的嗅觉有影响。如果生活在“香菜之家”――家里除了自己之外，其他人都喜欢香菜，那若干年后，受家庭影响，一个人也可能爱上香菜，因为在这种环境下，他将逐渐适应香菜气味，最终接受香菜，这就是生物的适应性。

生物适应机制很强大，它让人类能够应对复杂多变的外界环境，而嗅觉适应更是厉害，因为适应时间很短，“久而不闻其臭”的时间间隔可能只是短短几分钟。或许前一分钟你还抱怨隔壁教室“有种怪味”，但几分钟后，就闻不到臭，甚至连提过这件事都忘了。

从生物学角度来说，人类对气味的筛选行为是自我防御能力的表现，利用嗅觉排除对人体可能的伤害。通常情况下，腐败的、难闻的气味对身体是有害的，而香的、略带甜味儿的则对人体有益，这就是我们偏爱甜味的生物学原因。但是，并不是任何闻起来很臭的东西对人体都有害，比如上面提到的榴莲，还有卖得相当火的长沙小吃臭豆腐等。或许，我们一开始不喜欢它们的味道，但久了，发现这些臭的食品对人体有益时，我们会无视“嗅觉警示”，开始尝试接受它们，然后渐渐地觉得，它们其实是“香”的！此时，我们“万能的大脑”还会自动把味道进行“美化”，让我们接受它们，从而汲取到更多营养。

其实，后天接受臭味的过程与接受苦味是一样的。大家都知道，让一个小孩子接受苦味的食物难上加难。小小的他很难理解你的语言和暗示，因此环境对他的影响微乎其微，厌烦苦味的基因占主导，但长大后，孩子听懂了大人的劝慰，受到影响会开始接受有苦味的东西，比如苦巧克力和中药。