感恩之味 第11期

香港一直以来就是《米其林美食指南》在远东的重镇，所以，对这座城市来说，米其林星级餐厅、星级大厨和星级菜肴，应该都算不得特别希罕。不过，每当有新的餐厅获得了米其林的星级，绝对还是值得关注一番的。年初，洲际集团旗下香港海景嘉福酒店的粤菜厅海景轩就荣膺了米其林一星餐厅。能获得米其林的肯定，自然有其过人之处。在这个“创意为王”的年代，海景轩的美食是靠什么征服米其林的评委呢？

你必须承认，能被米其林选中的餐厅，无论在食材的质量和兼容性、烹调技巧与特色，以及味道配搭等各方面都具备相当的水平。而海景轩赖以打动米其林评委和广大食客的，就是餐厅主厨、有30多年厨艺经验，并操刀多家报章杂志美食专栏的梁辉雄师傅所推出的这些结合传统及创意的广东美馔。

龙王白玉卷是一道采用了多种食材、口感丰富的创意菜式，在摆盘上，更是特别地堆砌成三层，而菜肴的口感也同样层层叠加：底层为混入菠菜茸的蛋白，软滑可口；中间由大朵的香菇酿入鲜味爽滑的虾胶，最后将卷入云南火腿丝的的石斑鱼片置于顶层，看上去确实如凝脂、似白玉，石斑鱼片肉质细嫩之余，还带有云腿独特的咸鲜风味。最后淋上浓郁的蟹皇蛋黄酱，令丰富的层次感及味道上一个台阶，着实令人惊喜不已。

当今，素食也是一大健康饮食的潮流，但是，素菜也是需要与时俱进的，现在的素菜已经不能再是寡淡无味，必须千变万化、色香味俱全，才能征服食家。榄菜肉珠这道菜，首先在“卖相”上就先声夺人，晶莹剔透的外观，似一串精致的玉葡萄，已经将食客牢牢吸引住，而菜的创意，说来倒也不复杂，就是以非常入味的榄菜为馅料，酿入清甜的冬瓜球之中，两者味道浓淡交集，相映成趣，令人回味无穷。

香花酒肉，这个名字听起来也许不够雅致，但是“酒肉”二字的确点出了这道菜的两大主要原料，而“香花”二字则分别概括了菜品的主要特点。肉乃是肉质嫩滑、肥瘦相宜的五花猪腩肉，经过煎炸后，仍然保持外脆内软的口感，原汁原味。酒却不是中餐里最常用到的绍兴黄酒，而是葡萄牙著名的甜酒波尔图酒（Port Wine，又译作“钵酒”），此酒所含的酒精度和糖份都比较高，所以酒香醇厚，甜味突出，如此炮制出的这道香花酒肉，不能不说是味道浓郁、创意十足。

玫瑰花烟熏带子，则是一道创意新菜品，以茶叶和玫瑰花入菜，这在传统中式烹饪中都非常少见，甚至这种将鲜花用于烹制海鲜的创意，更是独创，有着意想不到的效果。新鲜的澳洲的带子（扇贝），以茶叶、黄糖及玫瑰花烟熏制成，除了带子自身的鲜甜口味与柔韧弹滑，齿颊之间，更留有茶叶的清香与玫瑰的馥郁，令人赞叹。

鸳鸯大虾球也是一道选材极为严格的菜肴，甚至到了挑剔的地步。用于烹制这道菜的虾，强调一个“大”字，对于虾的个头要求，每只必须在一两五钱左右（每斤只能6～8只），这样的大虾，才能确保其肉质紧实、爽口。所谓“鸳鸯”，不用说就知道，是组合了两种不同口味，一是中式的芝麻汁，一是日式的青芥末酱；虾球下锅炸脆，再分别与这两种酱调和均匀，摆盘上桌。两种酱汁的口感，自然是各有千秋，芝麻酱浓香扑鼻，青芥末酱微辣杀口，关键是无论哪种酱，入口的虾肉都给人以紧致充实的满足感，让人不忍停箸。

咦？这道菜的螃蟹怎么是底朝天、壳朝下放在盘中的？仔细一看，似乎并不是纯粹的整蟹。没错，听一听菜品的名字你就明白了――椰香[火局]酿蟹盖，又是酿！原来，这蟹壳只是一个个容器，那么内容呢？既然用上了蟹壳，没有蟹肉怎么说得过去？这馅料，主要是洋葱，加了黄油、椰汁及奶一起煮，葱香之外，无疑带上了浓浓的椰香，再配上生拆蟹肉，一起重新酿入蟹壳中，入[火局]炉[火局]至微黄，一道椰香四溢、口感鲜甜，充满了热带风情的大餐就可以上桌了。

最后来看道经典小吃，家乡煎茶果。茶果是客家人创制的著名小吃，有点类似四川的叶儿粑一类，都是用糯米粉或者粘米粉制成的皮，包入不同的咸、甜馅料，蒸熟即吃。因为最适合在喝茶聊天的时候边喝边吃而得名。这道家乡茶果，看似无奇，实则也不一般，它在蒸好之后，稍稍下锅煎一下，在保持整体糯软的同时，底面被煎得香香脆脆，光看不吃，是很难体会其与众不同的。