他们的家乡味四大菜系巡礼武汉

喜爱美食的人们都知道四大名菜为苏、鲁、粤、川，民间一直有“鲁为宫廷菜、苏为文人菜、粤为大亨菜、川为百姓菜”的说法。“鲁、川、苏、粤各施绝技，炒、煎、烧、焖融合创新”。其中川菜流传最广，其经典名菜宫保鸡丁远传至世界各地。基本上提到宫保鸡丁，外国人就立马会意：这是中国菜。其次是粤菜，由于地理优势和广东人敢拼敢闯的性格，在南海周边的很多国家都有a粤菜馆，在欧美等地，粤菜馆的数量仅次于川菜馆。其他两地的名菜虽然没有川、粤两菜名声大，传播广。但在各种电视节目和专题故事中，苏、鲁菜依然有一席之地。

四大名菜一般来说是按照区域划分，这四个地区的菜肴都有历史文化的沉淀和独具特色的风味，一直以来被全国承认。在江城武汉，川菜和粤菜餐厅遍地开花，人人津津乐道的数不胜数，淮扬菜寥寥几家，武汉人一直不买账，鲁菜更是一直难寻，最近终于发现了一家鲁菜餐厅。四大菜系终于可以首次齐聚美食专栏。本期的美食我们采访了4位菜系有特色的代表人物，他们有将自己的家乡菜最本味的带入到武汉。

香港粤菜大厨黄谓源 法国国际厨王协会金牌荣耀

光明万丽酒店万丽轩中餐厅，聘请的来自名厨之都――香港的新任中餐行政总厨黄谓源师傅，他出自烹饪世家，曾经荣获过法国国际厨王协会金牌的荣誉。1985年至今，30年的从业经验使其拥有对传统粤菜的深刻理解，曾担任香港多家著名酒楼及会所的行政总厨，最有名的是半岛集团管理的香港高尔夫会所，据说这会所的入会费就要800万元，这么高端的会所对菜式出品质量有着很高的要求。黄师傅对粤菜的完美精致讲究都是从那时候开始磨炼的，苛求原材料的新鲜和出品的原汁原味。随着时代的变迁，黄师傅越来越觉得创新很重要，中菜西做，西菜中做，时时创新但不繁琐，清新、简约、自然、健康是他的一贯风格。

黄师傅拿手的宫爆波士顿龙虾非常惊艳。大家都知道美国波士顿以盛产大龙虾出名，波士顿龙虾肉质Q弹，搭配千变万化的烹调方式，呈现的美味被视为极致美食。黄师傅选用的都是个头超级大的龙虾，用川味宫爆的做法更适合武汉人的口味。先将硬邦邦的龙虾投剁成适当大小，过油后爆炒，搭配姜葱蒜等辛香料，以及特制酱汁一起大火翻炒，起锅前勾点薄芡，酱汁紧紧扒附在虾头表面，味道虽浓烈，却不会抢走虾头的风采。看起来重口味，但不是一味的尖锐，而是辣中回甘，甜里回麻，是川式香辛料相当地道的复合运用，既平衡又有深度。取出蟹钳肉，拿一大块塞进嘴里，咸鲜海味立刻涌现好吃得令人连舌头也吞下去。而且现在品鲜只要298元，原价680元，着实划算。

冬虫夏草炖花胶，一盅暖汤，温补亦风情，以地区而言，南方人进补首选“汤”，在他们眼中，“汤”几乎就是食补的代名词。虫草花炖花胶，是黄师傅首推的春季滋补汤品。若说补药入汤，虫草和花胶自然是必不可少的。自古便属于海八珍之一的花胶，含有丰富的蛋白质，有助于大补血气，滋养筋脉，强壮机能，极具滋补食疗作用。将之与虫草花一起入汤，取名虫草花炖花胶汤，颇具滋阴补气、补血养血之功效。尤其是花胶中富含的蛋白质和胶质，滋补养颜，健脾养胃，对于女性或身体虚弱的人而言，都可谓是进补的佳选。一盅茶褐的汤色暖香中，承载了众多食材中的丰富营养成分；而入口后那悠长余味中的醇厚，更是顿时将美味传递到身体的每一个感官，瞬间让人感觉温暖了许多。

武汉最理想的淮扬菜大师南京名厨陆明顺师傅

陆明顺师傅来自淮扬菜大师辈出的南京，三十年的功夫把他从一名中厨房的学徒历练成为一位大师级别的名厨。“淮扬菜讲究刀工，选料严格，注重火候，还原食材的原味，因此养生修性的淮扬菜是要经过时间的锤炼的。”这是陆师傅对烹饪淮扬菜的描述，也是对自己成长的概括。在金陵的三十年里，陆师傅经多位淮扬菜大师的身教真传，被评为特级中式厨师，对淮扬菜的传统和发展有着精准而独到的见解，屡受外国元首和国家领导人的肯定，并前往多个国家和城市进行淮扬菜的推广。即便如此，对前辈的尊敬和对传统的尊崇仍是陆师傅在武汉这个城市也能够出品最正宗淮扬美味的根源。当陆师傅小心翼翼地翻开28年前的淮扬菜谱，娓娓道来书中逝去的备受尊敬的淮扬菜大师，我们终于知道陆师傅严格地控制每一道菜的制作时间，精心地挑选每一种食材，甚至有些菜品需要客人提前一周预订并每天限量供应的真正原因，源自每一道菜都是他心爱的作品，每一次烹饪都是向传统致敬。

目前想吃到陆明顺师傅亲手做的淮扬菜，可以去最高档的武汉万达瑞华酒店“游宴”一品淮扬餐厅，通过预约可以定制到淮扬菜大餐。陆师傅遵循传统，并不意味着摒弃创新。陆师傅会根据食材的色、味、营养而创造新菜。比如“龙皇雪花烩鱼脑”这道菜就是陆师傅专为自家小孩特别设计的菜式，用盱眙龙虾和野生鲫鱼熬制的浓汤浇注在经慢火炖制的天目湖莲花鱼头上，并配有淮扬经典的雪花豆腐，河鲜与龙虾的味道相得益彰，豆腐的植物蛋白与鱼的动物蛋白两者互补，起到养颜补脑之功效。扬州煮干丝，据史料记载，乾隆皇帝六下江南，每到一处，地方官必献“美馔珍馐”。其中的一道名菜“九丝汤”即为现在的煮干丝。皇帝食后尤为满意，从此流传下来，外宾品尝后称其为“东亚名菜”。“游宴”中餐厅经过一年的实践推敲，由陆师傅推出了更加适合本地口味的新菜单，不仅烹饪“国宴水准”的淮扬菜，同时搭配了武汉本地菜。粤菜和川菜提供了更加丰富的口味选择。

四川美女的麻辣诱惑 成都火锅和荤汤豆花

一方水土，成就一方美食。走在成都的大街小巷，随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到把这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。串串香还有一个有味道的美名──麻辣烫。最近一位四川来自坡故乡的美女刘欣将成都有名的七婆串串火锅引入到了武汉，这位开朗爱笑的川妹子时尚大方，她在武汉生活了近五年，很喜欢武汉，可觉得武汉的川菜都是经过改良了的，没有家乡味那么正宗，就萌生出在武汉开地道的川味火锅。

七婆数签签火锅这个月刚刚开业，在成都获得过很多奖项。刘欣说她在成都最喜欢吃串串火锅，而且成都的很多火锅既便宜又巴适。所以她开的这个火锅店消费也很亲民，餐位仅仅3元/位，每人一份底料和特色干碟，美味又健康。干碟由花生碎和秘制辣椒末组合而成，还有上十种自助调料。餐厅里的串串荤素全部5毛一串。锅底是美女起的很有意思的名字：三味奔驰锅，由麻辣红汤、养生清汤、酸菜汤三种拼成，让你体验不同的口味。而且每锅都用的新油，袋装油当顾客面倒入锅底，让我们很放心。七婆在承袭麻、辣、鲜、香传统口味的同时，解决了传统火锅易上火、肠胃不适、喉管干涩等问题。此外，结合成都食客口味，将两地美华融汇一身，推出麻辣牛肉、秘制干碟、鲜脆肚、腰片、猪鞭。

在七婆的隔壁，美女还开了一家六哥成都荤汤豆花馆。武汉的吃货应该还比较陌生。要说“荤豆花”，其实是相对于“素豆花”而言。而做“荤豆花”，又是在“素豆花”的基础上进行的再加工。素豆花的做法是：选上好的东北黄豆，去掉杂质，淘洗干净浸泡十多个小时，和水磨成浆汁，放锅里烧开了，用滤布把渣滓滤掉；这以后，再渗入卤水，让卤水与豆浆发生化学反应，使豆浆中的蛋白质凝结起来，把水份分离开去。这样，“素豆花”就做成了。“荤豆花”可以在养生清汤锅和麻辣红汤两种锅底选择其一，然后选择蹄花、肥肠、等四种主料。荤汤豆花锅端到食客面前实际有三层内容，打底的是绿色蔬菜，有土豆、木耳、香菇等十多种，中间是素豆花，然后最上面是荤菜主料。吃“荤豆花”也是很讲究醮水的。荤豆花正宗与否，可从这醮水上分辨。其佐料是家里秘制的，基本的是辣椒捣成的酱，一团稀里糊涂中，还有芝麻和花生的影子，这样才辣而香。荤豆花吃起来油而不腻，开胃爽口，汤鲜味美。

把胶东风味带入到武汉 七彩螺海鲜汇

鲁菜贵为四大菜系之一，鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风味与全发面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行；高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采。鲁菜馆在武汉并不多见，七彩螺海鲜汇算一家，虽然开张的时间不长，就已赢得很多在汉山东老乡的青睐，想吃家乡味的时候把这里当作不二之选。店主宋先生出生于美丽海滨城市青岛，长大后和自己的海螺姑娘在武汉相遇，定居武汉两人携手创业经营自己的一家公司。因为宋先生非常想念家乡的美食，海螺姑娘决定在武汉开一家海鲜餐厅，让宋先生在武汉就可以吃到“正宗胶东风味海鲜”，2014年10月，“七彩螺海鲜”在闪亮登场。

餐厅的所有海鲜都是采自天然冷水海域青岛，由青岛著名星级酒店海鲜烹饪大厨驻店主勺料理。还有一些特色食材也从山东千里迢迢而来，比如章丘大葱，潍坊萝卜……这里不仅可以吃到新鲜肥美的胶东风味海鲜，也有特色鲁菜，高中低的价位都很全。帝王蟹用蒜蓉蒸原汁原味，特别鲜美；醉蟹钳是将海蟹用生姜、青花椒等调料泡好后直接生吃，蟹壳是软的，用门牙一挤，蟹肉就出来了，肉质细腻入味。淮坊青萝卜丝炖鸡尾虾，每人一蛊，汤汁浓缩了萝卜和鲜虾的精髓，格外鲜美、清甜；墨鱼水饺是用墨鱼汁调和的面皮，看起来很触目，味道却惊艳，很值得一尝。还有貌不起眼的海鲜面疙瘩汤，足以秒杀其它各路餐厅的疙瘩汤。如果你不爱吃海鲜，这里也准备了不少好吃的山东菜，养生五味煎饼、老醋花生、流亭猪蹄……每道都能让你想起家乡的味道。