武汉的热干面和凉面

2019-09-15 版权声明 举报文章

武汉是稻米之乡,武汉人以大米为主食,但在吃面上也颇为拿手,声名远播的热干面即是一例。

一碗黄亮油润的面,拌以调料,浇以酱汁,撒以葱花、菜丁,淋以芝麻酱、辣椒油,黄肥绿瘦,红艳光鲜,见之谁不食欲大开?热干面是武汉人“过早”的当家早点,百吃不厌。

热干面制法不难,将生面煮至九成熟,摊在案子上,一边用电风扇吹(早年没有电扇,由伙计用芭蕉扇死扇),一边往面上淋熟油,用长筷子挑拌均匀,摊凉。吃时,抓一把在竹笊篱里,汤锅里滚水烫烫,即十分熟了。烫熟的面条干爽利落,筋道而有嚼劲。热干面讲究调料,尤重芝麻酱,芝麻酱是面里将军,统摄众味,但要用正宗的香油稀释,这样调在面里才浓香四溢。而今有些摊点用水调,芝麻酱走了味,面能好吃吗?热干面还要配酱菜,早年的热干面配酱黄瓜丁,酱香浓郁,琥珀色,半透明,撒在面里看着就好吃,如今多以辣萝卜剁碎充数。

说热干面不能不提蔡林记。蔡林记在武汉无人不晓,几乎就是热干面的代名词。蔡林记的创始人是蔡明伟,他的店前有两棵大树,双木成林,故取名“蔡林记”。蔡明伟为人厚道,他的热干面“不但管饱还管好”,量足味美,故而蔡林记常年门庭若市。吃面先要买票,然后排队领面,但因为是流水作业,忙而有序,倒也不甚慢,排队几分钟就能吃上。店堂里有桌凳,自然都挤得满满的,因此更多是站客――这无关紧要,面好比什么都强,随便站在哪里,端着碗,大筷子夹起,塞满嘴,大嚼大啖,吃个痛快。那时热干面全市通价:1角钱1碗,蔡林记比别处高出2分,但仍人满为患。

武汉的热干面名声在外,其实武汉的凉面也颇有风味。热干面四季皆可食,凉面只适于夏天,故而没有热干面的名头响。凉面实际是由热干面派生的,二者同宗同源,但味道各领。

相比较而言,热干面粗,精壮有力,早年多用粗瓷碗,这与它的身份相配。凉面细,纤弱娇软,宜用细瓷盘,显得尊贵。凉面的调料、配菜也比热干面多且精细,除必不可少的芝麻酱外,还有虾皮、凉粉丝、切得细细的黄瓜丝、海带丝、火腿肠丝等。凉面吃口清鲜,皆得力于蒜、醋:蒜剁成泥,化在水里,浇在面上,醋宁可多洒几滴,于是一个辛辣,一个酸香,把面的美味都逼了出来。热干面热烈奔放,凉面清俊秀逸,两种面正好与武汉人的性格相契:既热情爽快又不乏细腻柔情――正是“吃中文化,面里人生”,一地的食品或与其民情民性相关?

武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、两广伊府面、兰州拉面并称名面,其实还应算上上海阳春面,它的名气也很响,只是调料略少,风味比上述诸面略逊一筹。此外各地都有些独具特色的面,只是不曾显山露水,知之者少。

国人吃面,可谓美不胜收。面,是美食文化中精彩的一页。

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