新款澳带四例

澳带

此菜肴是将澳带剞花刀后，经腌味、拍粉、炸制而成的一款创新美馐。成菜具有刀工精细，形似、洁白如玉的特点。再配以辣汁蘸食，更是风味独特。

原料：精选澳带10只、辣汁50g、鱼籽酱20g、精盐3g、葱姜汁10g、胡椒粉1g、味精5g、干生粉100g、料酒15g、精炼油1，000g。

制作过程：(1)将澳带修整齐、在一面剞上花刀后放在小碗内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁腌渍入味。取净毛巾将腌入味的带子搌去水分，拍上一层干生粉后待用。

(2)炒锅放至火上，加入精炼油，油温三成热时下入带子浸炸至熟，捞起摆在盘中。

(3)把鱼籽酱点缀成“花蕊”，再用黄瓜皮点缀成“花叶”。最后将辣汁加热，盛在小碟内随菜肴上桌即成。

银丝炸澳带

“银丝炸澳带”是将腌入味的澳带包裹上一层黄油面，经炸制成表面起银白色的丝状而故名。成菜具有形态美观、外酥里嫩的特色。

原料：精选澳带12只、熟澄面250g、黄油100g、奥粉2g、精盐3g、味精5g、料酒5g、精炼油2，000g。

制作过程：(1)将澳带洗净，加入精盐、味精、料酒腌渍入味。

(2)把澄面分三次加入黄油、奥粉，和至均匀，然后分别包裹在澳带上。

(3)炒锅放至火上，加入精炼油，油温四成热时逐个下入澳带，待澳带炸至起丝熟透时捞出摆在点缀好的盘中即成。

香芋腰豆炒澳带

此菜是选用澳带为主料，配以香芋丁、美国红腰豆炒制而成。成菜具有色泽搭配合理，香芋面甜适口，澳带清香利口的特色。

原料：净澳带250g、香芋100g、美国红腰豆50g、葱片10g、姜片5g、西芹50g、蛋清1个、精盐8g、味精10g、料酒10g、精炼油2，000g、高级清汤100g、葱姜油20g、干生粉10g、湿生粉10g。

制作过程：(1)将澳带用净毛巾搌干水分，加入精盐、味精、料酒、蛋清、干生粉腌入味待用。

(2)香芋、西芹分别切成菱形小丁。

(3)炒锅放至火上，加入精炼油，待油温三成热时下入香芋丁炸至金黄色时出锅滗油。炒锅重新放至火上，加入精炼油，四成热时下入带子划散出锅。锅内留底油50g，下入葱片、姜片、西芹丁炒出香味后加入高级清汤、香芋丁、精盐、味精、料酒翻锅，勾入湿生粉，淋入葱姜油，出锅装在点缀好的盘中即成。

脆皮香蕉澳带

“脆皮香蕉澳带”是将澳带与香蕉串在一起，挂以脆浆炸制成菜的佳肴。成品有外脆里嫩，色泽金黄，构思巧妙等特点。

原料：去皮香蕉200g、净澳带200g、精盐3g、味精5g、面粉300g、生粉50g、泡打粉10g、精炼油2，000g、竹针10支、清水100g。

制作过程：(1)将澳带加入精盐、味精、料酒腌入味，用毛巾搌去水分，再把香蕉切成厚2cm的段，用竹针将其交叉串在一起，备用。

(2)取料碗1只，加入面粉、生粉、泡打粉、清水、精炼油80g调成脆浆。

(3)炒锅放至火上，加入精炼油，待油温四成热时将带子串分别挂上脆浆、下入锅中炸至金黄色时捞出，抽去竹针，用刀从中间顺长切开，摆在盘中即成。(彩照见内插页)