老板也动人——创味芮士波

芮士波：

1978年生，2005年入行，在开小龙虾店的同时，努力学习厨艺，很快成为烹饪小龙虾的高手。

对舌尖有感觉的他，不断创新小龙虾口味，给食客一个又一个的惊喜。

目前，他成功地在上海开出四家“虾满堂”，以小龙虾和大闸蟹为主打产品。他在浙江嘉兴开出三家连锁店，并将在老家盱眙开一家平价龙虾店，以回报生他、养他的那块热土。

家亮兄常给我一个出其不意，按小朋友们的说法是“惊艳”。那是壬辰年春节前的一天，下午他的朋友开车到我家弄堂口，接我上车，绝尘而去，从中环上去，到外环下来，没开多远，睁眼一看，已到了都市路。哎呀，已经到了莘庄了，真是吓一跳。更吓人的是，车在一家名叫“虾满堂”的餐厅门口停下。“吃什么？”尽管家亮已为我打开车门，潇洒地一挥手：“请！”我还是迟迟不敢下车。

“吃小龙虾，加大闸蟹！”家亮胸有成竹地回答。我还是一头雾水。

小龙虾VS大闸蟹

这些年小龙虾风头出尽，盱眙也成了举世闻名的小龙虾之乡。从2001年开始，一年一届的“龙虾节”将这个小东西打出一片天地，居然成了盱眙县、淮安市，乃至江苏省的一张名片，开创了“龙虾经济”，多少上海的白领在小龙虾面前竞折腰。我对此学名为“克氏原螯虾”的小龙虾还是敬而远之，浅尝辄止，每年只吃最好的龙虾不超过10个。而大闸蟹是何等佼佼之尤物。两者在一家店里出售，反差是够大的。

店里人不少，还有两条硕大的狗趴在地上，令人有点忐忑。不过，他们告诉我，这两条狗个头大，但很听话，主人一发声音，就立刻趴下。故趴在那里，一点事都没有。那么主人呢？一声咳嗽，主人出来了，绝非肥头大耳之辈，而是精干一汉子，似有武功在身。家亮说，主人姓芮，原来是做警察的，怪不得！

半路出家

老板芮士波，1978年出生在盱眙，长大后到南京当治安警察。2005年听朋友讲，上海人喜食小龙虾，他考虑再三，决定闯一闯，遂辞职来上海开小龙虾店。砸了公务员的铁饭碗，来做不一定靠得住的小老板，家里父母亲、老婆全反对。那一年，芮士波虚岁才28岁。所以，他见我第一句话便是：“老师，我是半路出家。”

半路出家不打紧，问题是“出家”以后干什么？怎么干？芮士波说，店开了，厨师小马就是他的启蒙老师。作为盱眙人，小龙虾当然是家常便饭，常吃常尝，但要自己来做小龙虾，他是大姑娘上轿——头一回。小马告诉他，小龙虾首先要产地好，然后是品质好，要清水饲养，干净，肉饱满，黄足。盱眙是小龙虾的集散地，他主要从启东、海门进货。从4月中旬起上市到8月落市。这么多的虾，做什么口味呢？芮士波不用大路的十三香、麻辣、蒜蓉等口味，而是啤酒、黄焖、金牌黄金、金汤极品等口味，食客近悦远来，脍炙人口。

小龙虾卖得俏，终要落令，芮士波想要再做一样好东西，他想到了大闸蟹。凭着在南京当警察的信息，知道南京附近高淳湖的大闸蟹很好，阳澄湖有些“汰浴蟹”，其实就是高淳湖里的蟹。与众不同的是，士波的大闸蟹非蒸非煮，而是像小龙虾一样的烧，一样的调料。小龙虾有什么味，大闸蟹都有。

2007年，“虾满堂”一下子在闵行区开了两家，一家在龙茗路，一家在都市路。

老板也动人

这以后，大家都很忙，虾满堂似乎没了消息，偶尔在《人气美食》上看到它，但详情不知。前几天，突然接到芮士波一个电话：“老法师吗？我光头（芮的绰号）呀！中午有空吗？到华池路看看。”

难得一见，不好拒绝，随他来到了华池路。店堂里小男生小女生在忙着，准备午市的吃食。一进包房，家亮兄和另一位朋友明清老师已坐在那里。士波吩咐了几句，冷菜就上桌了。那是黄瓜（片）拌（黑）木耳。恰到好处的醋，让舌头一阵振奋。接着是炒面筋，鲜香烫一步到位。随后上来的是小龙虾，那是黄焖龙虾，以黄咖喱为调料；啤酒龙虾，啤酒去腥增香；还有清蒸龙虾，真佩服他，小龙虾清蒸，胆子太大，但是用了荷叶、薄荷，味道果然淡雅、清香。

见我赞不绝口，明清老师说：“其实芮士波的厨艺更好。每一个新品种，都是他自己做出来的。”

但是，芮士波同我谈的并不是上海的“虾满堂”。在上海风风光光的时候，他想起了生他养他的老家盱眙。自从第一届龙虾节开幕以来，龙虾经济使这个洪泽湖岸边的小县一下子世界闻名。但在盱眙反而吃不到平价龙虾，真要吃龙虾，人均都要200元以上。在生活指数不高的盱眙，对于一般老百姓来说，这不啻是天价。芮士波准备到盱眙开一家平价龙虾店，将上海模式移至盱眙。这也许是一着好棋，也可能是一着险棋。但善于“吃”龙虾、“吃”螃蟹的芮士波是不怕这样的挑战的。士波征求我的意见，仔细考虑之后，我表示有条件地赞同他的计划，但想去当地看一看，也许可以提供更好的参考意见。芮士波说：“好，下周我正好回家看一看，请老师陪我‘战高温’，一起去看看，顺便请老师尝尝人均200元的龙虾。”

见我一时无语，芮士波小心地问：“老师在想什么？”我说：“只要在厨行，老板也动人！”