厨中之珍猴头菇

猴头菇又叫“猴头菌”、“猴菌”，土名叫“猴头”，属担子菌纲，为一种极其珍贵的菌类食品，它与飞龙、犴鼻、熊掌并称为我国“四大山珍”。

传说，远古时，有一对古猿相依为命，一日公猿突然病死在树下，母猿悲痛欲绝，蹲在另一树下望而不食，不久也死去。后来，在这两棵树上相对长出两个猴头来。所以，采菇人如在树上发现一个猴头，必然会在不远地方的树干上找到另一个猴头来。

猴头菇生长于18 ℃～20 ℃的密林深处，多生在栎、胡桃、山毛榉、柞树等阔叶树的树干枯死部位或朽木上，相对而生。猴头菇有两种，一种是生长在柞树枯死腐朽木或活立木死枝丫及树干裂疤处，因其形状如猿猴头，故称“猴头”；另一种是生长在柞树、黑桦、白桦等枯死腐朽木的珊瑚状猴头，其形酷似珊瑚。野生猴头菇数量极少，在茫茫的林海中，平均每公顷只能采到1、2个。个体大小不等，少则几百g，多则数kg。1990年，湖北省保康县曾采到一个50 000 g多的特大猴头。

猴头菇肉质肥厚，皮外生有棕黄色细茸，形状极似猴头毛发。茎部狭窄，子实体膨大，鲜嫩时白色，成熟后为淡褐色，满身长满长长的针状肉刺。由于猴头相对而生，故又叫“对脸菇”、“阴阳菇”。珊瑚状猴头菇由基部生出若干主枝，主枝上又生出许多小枝，小枝上长满肉质长刺下垂。目前，我国有不少地方已有人工栽培。

我国医书记载，猴头菇性平味甘，有扶正固本作用，具有助消化、利五脏、益气补心、化瘀养肝、补血益神及降血脂、降血糖等功能，可治疗消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病。

经科学分析，猴头菇含有蛋白质、脂肪、纤维素、碳水化合物、酶、胡萝卜素、维生素PP、维生素B及矿物质等营养成分。猴头菇含有17种氨基酸。由于它的蛋白质含量高(126.3 ％)，脂肪含量低(4.2 ％)，故营养学家称它是典型的高蛋白、低脂肪食物。难怪古人曰：“山中猴头，海味燕窝。”

近年来，医学界把猴头菇列为抗癌食物和药物，发现猴头菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺类物质，能使人体腹腔巨噬细胞的吞噬能力提高。专家发现，猴头菇不同于一般的抗癌药物，不是直接抑制或杀伤癌细胞，而是通过提高机体抑制癌症的能力，加强抗癌作用。

猴头菇肉嫩无渣，色、香、味俱佳，适合多种烹调方法，可荤可素，能咸能甜。猴头菇的蒂部略带苦味，加工时要把它去除掉。干制的猴头菇须经过胀发方可食用，胀发的方法是：首先用水浸泡(春、夏、秋3季用温水泡，冬季用开水泡)，泡软浸透后，用清水洗净，沥去水分，放入烧开水的砂锅内烧煮。待煮成泡沫状时取出，另换水烧开，加入少量石灰块和食碱，用棒搅匀，再将猴头放入，煮至体质软嫩、掐如凉粉时，用清水洗净，除去灰质和碱分，再用开水稍煮一下，用清水细心地洗好，保持猴头菇的原型即成。

猴头菇的食用方法很多，冬天时，与鸡汤、猪肉、葱姜加少许猪油，上笼蒸约1小时即可食用，滋补养心；与银耳加冰糖用文火炖半个小时，临睡前食用，对气管、食道及平滑肌组织疾病患者有保健作用，并能起到安眠、平喘、增加细胞活力和抵抗力的作用；猴头150 g与当年鸡(500 g左右)煮汤吃，可以治疗神经衰弱；猴头60 g切薄片，加水煮汤，稍加黄酒服，治疗脾胃虚弱、消化不良病症。猴头菇还可烹调名肴佳馔，如“扒蹄膀猴头”、“白扒猴头”、“三鲜猴头”、“麻辣猴头”、“猴头焐蹄筋”、“扒金钱猴头”等，脆嫩清香，鲜美无比。

烹调猴头菇不要放花椒、茴香、桂皮等调料，以免变色、串味。

贮存猴头菇可以采用干贮法和盐渍保鲜法。干贮法是在天寒的情况下，将鲜菇放置在阳光下，直接晒干；阴雨天，可用棚架晾干或用文火烘干。干后密封在食品袋内，以防受潮霉变虫蛀，降低食用价值；盐渍保鲜法是：收猴头菇放入盐开水中煮沸5分钟(忌用铁锅煮)，捞出后，沥去水分，放到陶瓷罐中，1层猴头菇1层盐的码放，盐的重量为猴头菇的25 ％～30 ％，再加饱和食盐水浸泡，上面加盖、加压，使菇完全浸泡在盐水中，每隔10天倒翻1次。食用时，用清水脱盐后再烹饪。采用干贮和盐渍保鲜的猴头菇，品质降低，口味较差。