延缓酱猪肘产品光照褪色技术

摘 要：分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48 h后色价，发现高粱红耐光性最优，光照48 h后色价仅下降1.3%。通过单因素试验、正交试验，确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0.05%、高粱红0.03%、自炒糖色1.5%。在此基础上，验证了该色素配方以及护色剂（β-环糊精0.04%+抗坏血酸钠0.04%+柠檬酸0.05%+海藻酸钠0.06%）可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题。

关键词：酱猪肘；褪色；高粱红；红曲红；护色剂

Attempt to delay spiced pork shoulder fading under lights

ZHANG Hou-jun1，TIAN Han-you2，SHIZhi-jia2，QIAO Xiao-ling2，ZHENG Gang1，JI Chun-hua1

（1. COFCO Wuhan Meat Product Co. Ltd.， Wuhan430200， China；

2. China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract：The color value of monascus color， sorghumpigment and their mixture was measured， while these pigments exposed to the strong light for 0h，24h，48h respectively.It showed that the photostability of sorghumpigmentisobviouslythebest， with only 1.3% drop after 48h light exposure. The best pigment formula of spiced pork shoulder was determined by single factor experiment andorthogonaltest， which is composed of 0.05%monascus color， 0.03% sorghumpigment and 1.5% caramel sauce. On this basis， it is confirmed that applying the best pigment formula and mixed color fixative， which is composed of 0.04% β-cyclodextrin， 0.04% sodiumascorbate， 0.05%citric acid， 0.06%sodium alginates can successfully solve spiced pork shoulder fading during its shelf-life.

Key words：spiced pork shoulder； fading； sorghumpigment；monascus color； color fixative

中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：

中式酱卤产品作为中国传统肉制品代表，因其独特的风味和口感切合我国注重色香味形的饮食特点，一直深受老百姓喜爱[1-2]。纵观肉制品市场，酱卤产品属于高档肉制品，其零售价仅次于培根，高于火腿、香肠、热狗肠等其他品类产品。根据肉类工业十二五规划，西式肉制品与中式肉制品目标比例为5：5。但是，从近几年的发展情况来看，酱卤产品仅以每年10%左右的速度增长，远低于培根（40%）、火腿和香肠（15%～20%）的增长速度。因此，引进西式肉制品注重营养、方便的特点和先进加工工艺，大力推动中式酱卤肉制品工业化生产任重道远[3-4]。

酱卤产品主要消费市场分布在农贸市场，并以散装形式售卖；销售渠道单一，设备简陋、卫生环境差、产品质量不稳定且存在微生物安全隐患[5]；而预包装产品在风味、口感上，与散装产品差距明显，并且普遍存在褪色现象。从而严重制约了酱卤产品发展。目前，我国酱卤肉制品近80%的市场份额分散在小企业，从业总数2万多家，但年销售收入超500万元的仅有1 200多家[6]。

酱猪肘为北方酱卤产品典型代表，传统配方使用天然色素红曲红上色。但是，红曲红色素对光热敏感，红曲红色素着色的肉制品在储存或者销售过程中易因光照和氧化作用而发生褪色，严重影响产品的外观[7]。酱猪肘散装产品颜色一天就变黑[8]，包装产品特有的酱红色在货架上售卖10～15 d后即基本褪去。本文采用对光热稳定性高的高粱红色素[9]与红曲红色素搭配，同时添加能使产品呈现酱色和增强光泽的自炒糖色以及护色剂，较好解决了该产品褪色问题。

1 材料与方法

1.1材料与试剂

去骨猪肘 市购；食盐、酱油、料酒、白醋、大豆分离蛋白、味精、高粱红、红曲红、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、I+G、亚硝酸钠、蒜、葱、姜、香辛料均为食品级。

1.2 仪器与设备

722S 分光光度计 上海棱光技术有限公司；TC-P2A全自动测差计 北京鑫奥依克光电技术有限公司；整套酱卤产品生产线设备 武汉中粮肉食品有限公司生产车间；强光照射试验装置（模拟终端货架温度7℃，且箱内安装300w节能灯管） 自制。

1.3方法

1.3.1工艺流程[10]

八角、葱、姜、蒜爆炒

猪肘去骨烧毛清洗滚揉卤煮冷却包装杀菌

老汤、盐、高粱红、红曲红、自炒糖色等

1.3.2 色素光稳定性测试

如表6所示，对照组经强光照射36 h后，呈暗灰色、无光泽，不可接受。样品1经强光照射36 h后，颜色从酱红色褪变成暗红色，仍有少量光泽，36 h以后至第5天，暗红泽褪变不明显，光泽逐渐消失，但产品颜色仍在可接受范围内。样品2强光照射48 h后，颜色从酱红色褪变成暗红色，仍有少量光泽，48 h以后至第5天，暗红泽褪变不明显，光泽逐渐消失，但产品颜色仍在可接受范围内。结果表明，样品1和样品2耐光性能较对照组得到显著改善，而且样品2更优于样品1。

图5对照组在光照过程中的颜色变化

Fig.5 Color variation of control sample during light exposure

图6 样品2在光照过程中的颜色变化

Fig.6 Color variation of sample2 during light exposure

从图5、6可明显看出，对照组强光照射36 h后产品表面已暗淡无光；而样品2强光照射12 h颜色和光泽基本不变，强光照射48 h后颜色和光泽略退，直到第5 d虽然无光泽，但是产品颜色仍旧保持较好。

3 结 论

为解决酱猪肘退色，引进了耐光性能强的高粱红色素。通过单因素实验、正交试验，确定最佳色素配方为红曲红0.05%、高粱红0.03%、自炒糖色1.5%。一般而言，强光照射36 h后产品颜色可接受相当于在卖场货架陈列2周左右。据此经验数据，中式酱猪肘在卤煮时按最佳色素配方添加，且在出锅前添加护色剂 B（β-环糊精0.04%+抗坏血酸钠0.04%+柠檬酸0.05%+海藻酸钠0.06%）可以较好解决保质期60～75 d内产品褪色问题。当然，此方法可以推广至其他中式酱卤产品。

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