汉中面皮 第2期

汉中一带，小吃颇多，如略阳的菜豆腐节节、宁强的核桃馍，上元观的红豆腐，元坝的橡籽凉粉等等。然而要寻找一种真正成了气候且又雅俗共赏，味美价廉的特色名吃来，恐怕非面皮莫属了。面皮是遍布汉中城乡的沿街小吃，既可当主食，也可作菜肴，是汉中人的最爱。

汉中面皮有面面皮和米面皮之分，面面皮用面粉调成糊状，用平底锅烫制而成，米面皮则是用大米制作的。北地少米，面皮自然是用麦面制作的。南地多米，但无制作面皮的手艺。汉中地处南北气候过渡地带，稻、麦兼有，麦、米面皮都会做，尤以米面皮最有特色。几经演变，米面皮引领潮流渐成“霸主”。从本意上讲，汉中面皮是指用大米做成的面皮。汉中乡间家家有人会做面皮，女人不消说，男人里面也不乏众多高手，这大概能算汉中一绝。

制作面皮，用不着什么高超的技艺，也无需珍贵的佐料。制作面皮时，把大米用水浸泡到不硬不软，磨成米浆，用清水调成合适的浓度，然后把适量的米浆均匀地摊到竹制蒸笼的笼布上，一次可蒸五六笼。旺火蒸五分钟，蒸笼四周便热气腾腾，香味四溢，即可将蒸好的面皮翻倒在案子上。晾凉。晾凉后的面皮，抹上菜油，用一尺多长的大刀切成细条，放在碗里，配点豆芽、土豆丝或菠菜，再调入盐、醋、酱油，姜汁，蒜泥、味精、香油、油辣子等便成。油辣子是面皮的精髓和灵魂，从红辣椒的炝炒、碾打到红油料，多是由老道的师傅操作，单工序就有十几道。拌好的面皮吃到嘴里，薄如纸张，劲似皮筋，光如浮冰，浓浓的带着酸味，软软的带着坚韧，具有酸、辣、香、筋、韧、滑、软等独特风格，闻之“香气四溢”，入口“爽滑味长”，食后“余香无穷”。小小一碗面皮，晶莹剔透，光滑柔软，辣油如血，红白相间，下喉便胃口大开，越吃越想吃。夏天凉吃，清香凉爽，精神一振，疲劳全消：冬天蒸熟即可热吃，肚里热乎乎的，额头沁出颗颗汗珠，可驱走几分寒气。除此，面皮还可炸着吃，炒着吃，都是别有一番风味。

说起汉中面皮，民间还有一个传说哩。三国时，曹操领兵攻打蜀汉，一日路过汉江，突然江水猛涨，竟把征来的一船大米全浸湿了，曹操大怒，便要责罚船工。恰逢一农妇路过，便向曹操求情，说有法子补救，这才解救了众船工。农妇连夜把江水泡胀的大米磨成米浆，做出了面皮，曹操吃后赞不绝口，不仅赦免了船工，还下令将士依法制作，装入饭袋以充作军粮。面皮由此在民间流传了下来。这种地方风味美食和古老的传说附会在一起，寄托了与人为善的美好愿望，难怪汉中人这么喜欢面皮呢。

吃面皮能成瘾，一点都不夸张。不论城里，还是乡下，无论严寒，还是酷暑，面皮几乎成了人们必不可少的一道美味佳肴。在汉中的大街小巷或夜市，支个炉灶、案板、几张桌凳，面皮生意就摆开了。面皮店总是对人们的肠胃形成巨大的诱惑，几乎每个面皮店里都会食客盈门，座无虚席，老板、伙计忙得不亦乐乎，吃的人迫不及待，男的、女的、老的、少的，“吃客”们或坐或蹲，大口吞吃不顾吃相，等的人焦急难耐，甚至冲着小老板吆喝：“快一点!”小老板端一碗面皮过来，食者捏住筷子，慢悠悠地调匀，麻辣酸香的味儿勾心，红油的形色楚楚动人，口里觉得唾液浸润，这才开始吸溜吸溜地吃。惬意随心，开怀大嚼，鼓腹而饮，其阵势蔚为壮观。那种不拘小节、唯我独尊、旁若无人的吃相，令外地人惊叹不已，这也算得上是汉中一景。爱吃面皮的多为一些俊男靓女，女郎尤甚，她们一走进面皮店，一阵“吸溜吸溜”，个个吃得滞觜红油，额头串串汗珠才舍得放下碗筷。

“走，吃碗面皮去。”几乎成了汉中人的口头禅。汉中人三日无肉不嘴馋，一日无面皮不进食，一阵子不吃面皮，就口淡得很。在汉中不吃面皮，那人一定有毛病，被面皮霸占过的胃，不管走遍大江南北，吃遍生猛海鲜，菜系，不论肚里油水多厚，味觉多么发达，都会怀念那牵肠挂肚的面皮。

过去，这种“下里巴人”的面皮登不了大雅之堂，如今却成为豪华酒店里食客们在吃海鲜、喝好酒之后的必备佳肴。在夜市，面皮摊是最繁忙的，晚上十一二点还在热销，常常有男人开着小车捎几份面皮回家讨好老婆。

如今，汉中面皮已是声名远扬，遍地开花了，每有外地客人来汉中，总要一尝为快。面皮的魅力也是汉中的魅力，它和汉中悠久的历史文化血脉相连，精明的汉中人在巩固本地市场的同时，放眼四面，游走八方，让这美味遍及祖国的天南海北。