寻味海滨城市

这是一条曲折而漫长的海岸线，它优美，终日回响海水拍岸的声响，夕阳晚照里投射渔民收网拉长的身影。靠山吃山、靠海吃海，海参、海肠、鲍鱼、扇贝，这些只具普遍意义却不是它最地道、最人间烟火的滋味；酸甜香咸臭，那些独城秘方，仅此一城别无分店的海鲜才最接地气，最有人生的底味。

本期吃货搜城记我们带你走进最靠近海岸的城市，品味五味海鲜，尝一尝渔家饭桌上最普通最美味的海鲜菜。

海南万宁——独城秘方：鲜香至上

和乐蟹

“背黛肚赤，卵满膏多”，唯有这道和乐蟹最让人垂涎欲滴。产于海南万宁市和乐镇东海岸的小海一带，那里三河汇流使海水要比别处淡些，又温暖，饵料又足，这样挑剔环境成长的和乐蟹才个个肉肥膏满。

“咯哒”揭开和乐蟹蟹壳，内里肉质的饱满清晰可见。若是产自和乐镇港北、乐群村一带的和乐蟹，蟹肉肥美不说，脂膏金黄油亮，都以出油的咸鸭蛋黄与它作比。白水煮熟当然最鲜，清蒸也是上佳，混合淡海水的滋味，鲜甜回味，配上蒜、姜、盐、桔汁等风味独具；而香煎最是难忘，眼看螃蟹在油中滋滋作响，肥厚肉质变得更加紧实，鲜甜中再渗入油香，加之金黄蟹壳之“”，实在忍不住食指大动。吃得满手流油，还要舔一舔才满足。

咸鱼汁

这道菜里最有人生底味。渔家的菜肴简洁，更有适应自然的创造力。无菜的时节，渔家户户搬出屋檐下自家腌制的咸鱼汁，一当酱油，鱼肉里带出的氨基酸鲜味比酱油更有一番滋味；二用来下稀饭，就着番薯粥，艰苦中也要调出生活的滋味。

这个曾经的穷人家下饭菜而今传到万宁当地，连富人家也有这样吃法。最常见的，是咸鱼汁配空心菜。将空心菜整条烫熟，切成几段，浇上“咸鱼汗”搅拌均匀，水嫩嫩的空心菜就着鱼香，又鲜又下饭，如果加上糙米汁更有谷粒口感，夏天吃最开胃，不过别忘了配上一碗番薯粥哦。

姜盐琵琶虾

形似琵琶琴的琵琶虾是海南万宁、陵水一带的特产，与常见虾爬子同宗，长得却具美感，于是难免惹人爱些。海南人吃它，总要与姜盐结伴，工序繁多：入开水焯，虾身变红后捞起，去头尾，去虾壳，虾壳还要从虾背下直刀切通。接着虾肉切成短件，用生抽腌好，虾头虾尾虾肉旺火下锅，七成熟倒出，切成粒状的尖椒、生姜、葱条爆香，清汤下锅烧滚，虾肉等复下锅，待汤汁快要收干时包尾油，装盘时还要细致摆成虾形，勾芡。繁复程序看得我眼花缭乱，但吃起来一切都值得：虾肉滑嫩，鲜味中裹着姜盐，更衬其鲜，风味独特。

北海——独城秘方：满城尽为生鲜狂

白灼沙虫

在北海海边农家或大排档里，一条条肠子似的白嫩沙虫放在盘中，吃不·贯海鲜的人只怕想退避三舍。这种沙虫长在海边沙地，为北海特有，就为它那股子鲜美爽脆的劲，北海人爱它可胜过海参鱼翅。

你问北海人为什么这么爱沙虫？他们还有个一致的回答：沙虫很补啊。老少皆宜的东西，吃多少都没关系。中医说它性寒，滋阴降火，清肺补虚，对于生在近热带的北海人来说还真是再适合不过。北海人这样会吃，做沙虫的技法也是娴熟中带讲究：沙虫拿出来要一根小木签刺破其腹，内里的沙粒要清洗干净，动作要轻，若是沙粒渗进肉里，这条沙虫就算作废；沙虫配合葱姜八锅快炒，火候最见功夫，火大则沙虫收缩，只剩软塌塌的糟糕口感；火小则腥味难除，难以下咽。最好是出锅见沙虫色白如雪，咬起来爽脆，鲜甜滋味更缠绕齿间。

椒盐弹虾

弹虾就是常听人说的“虾爬子”，东北人这么叫它，带着调侃的亲切；福建人叫它虾菇，天津人又叫它皮皮虾，还不知从哪得了个“濑尿虾”的诨名。而北海人叫它弹虾，总感觉名字里带着它的口感，弹脆似的，叫人想象。

既是沿海都能有的海产，做法要别致才留得下食客，北海有自己的独城做法：水煮和清蒸固然鲜甜但太普遍，北海不用，要做一道有滋味的，须得椒盐配合。准备工作也不繁琐，去虾头虾脚，葱姜盐酒里浸泡，待吃透佐料味道，再下油锅；炸到金黄，尖椒末与蒜末爆香，与炸好的虾再八锅翻炒，香味已然勾死个人。

弹虾最好在在10月至来年4月间食用，这样做出来的弹虾虾壳酥脆，虾肉鲜甜，再带点辣椒的辛香，必得把壳咬的嘎嘎响，再尽情吸允肉中滋味才叫尽兴。

沙蟹汁焖豆角

作为老北海三件宝之一，沙蟹汁凝结了北海人的美食记忆。沙蟹在退潮时最易看到，小小个在海滩上欢快地乱爬。夜晚提了大桶去，捉到的沙蟹就用海水清洗，既干净又保留原味。制作沙蟹汁，北海人爱吃生鲜的口味也体现在这上头：在瓦盆里乱爬的沙蟹上撒盐，用木棍捣碎，再加蒜姜及白酒，拌匀了分装在玻璃瓶中，最后的一小时交给温暖阳光就好。

制好的沙蟹汁是用来调味的，这“生生的”调料北海特有，闻起来鲜腥，吃起来别有滋味。北海人用它焖豆角，青绿豆角里夹杂些许蟹脚蟹肉，吃起来豆角脆甜，又有沙蟹鲜味，味道难以言说，我最喜欢网友描写其味的一句“有时候吃豆角，还会嚼出‘喳喳’的蟹脚声”。

象山——独城秘方：精细研究

红膏呛蟹

这菜也叫鲜呛咸蟹，不过我更喜欢红膏呛蟹这个叫法，叫起来似乎都能看见这菜的品相。都说东海蟹南海鱼，宁波正是东海的八海处，出产的蟹正是极肥美的。产的蟹多了，红膏呛蟹便诞生了：在新鲜梭子蟹里精挑细选出肥壮膏满的雌蟹，洗净后口朝上放在木桶或瓷缸里，一层盐一层蟹，填到木桶或缸快满时，倒八调好的盐水，竹片封口，上面还要压上石块，腌上5天就可以拿来享用。腌好的蟹切开，橙红的蟹膏色泽诱人，味道里带点生，但鲜味最美，冷菜上这个，宁波人觉得对味！

成菜黄鱼

前些日子赶巧是端午节，在老传统里，端午节要吃五黄黄酒、黄瓜、黄鱼、黄鳝、黄泥蛋，老祖宗的做法是把五种食物混在一起吃，借着端午节旺盛的阳气，正是是保佑平安的好方法。而五黄中的黄鱼正是象山盛产，有大小黄鱼之分。按捕鱼时间不同，黄鱼又能分出多种，味道能有些许不同：阴历四月捕的，是“头水黄鱼”，端午前后是“二水黄鱼”；到八月便是“桂花黄鱼”。古人爱黄鱼，还要为它写诗：琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载八关舫。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。宁波人喜欢用雪里红咸菜煮黄鱼，味道里有自然的咸鲜，鱼肉又嫩又少刺，口口香滑，令人回味。

石浦鱼糍面

南方人有时做菜，太讲究。宁波人做起海鲜来就是如此。鱼糍面，说它是面，不如说是海鲜，以海鲜做面的身子，里头的讲究太细致。要选鲜活的鳗鱼或马鲛鱼，一定要鲜活，否则鱼糍面之灵魂——鲜，就将荡然无存。鱼剖肚后，要用刀子把鱼肉一点点刮下来，鱼皮鱼骨都要剔去；剁鱼肉时又讲究要剁得细致柔嫩，整个过程极具耐心。再拌上一点地瓜粉，做成鱼团，用棒槌轻轻敲，一下一下，直敲成薄薄的鱼片方止。趁着鱼片的柔软劲，立即把水烧开，鱼片上锅蒸熟。这样紧迫只为避免鱼质变硬，用鱼片做成的“面条”才根根柔软、晶莹剔透。鱼面做好要加入肉丝、笋丝等调味，还要倒入地瓜粉调的汁水，淋麻油撒葱花，色相勾人。鱼面入口，口感之鲜滑真是要命，滑溜溜下肚，鲜甜余口，再有佐料陪衬，一碗一碗欲罢不能。

福山——独城秘方：追求极致烹饪

糟溜鱼片

但凡民间好菜，仿佛没有哪个皇帝不馋嘴的，糟溜鱼片也是一样。明穆宗皇帝就曾因糟溜鱼片思念成疾，可是鱼片而已，真能如此叫人念念不忘么？只见鱼片上桌，鱼片色白剔透，“光彩如雪”，点缀的乌黑木耳衬其色泽诱人。颤悠悠夹起，鱼片滑嫩入口，浓郁糟香掩不住鱼肉本质的鲜甜，更激发出满口鲜香。滑嫩醇香，难怪让人记挂不已。

总说福山出名厨，在这个处处都是厨师的地方，一道糟溜鱼片要比拼的工艺也多了去，其中“糟”和“溜”最见厨师功力。糟要“糟卤”，取陈年绍兴黄酒酒糟，提取香气浓重的糟汁，精制而成。做糟卤的糟油也讲究，要太仓出的，如清袁枚《随园食谱》里记：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”糟卤好，才能糟香赛酒香；而“溜”呢，是将颠末挂过浆等的鱼片放八油锅中炒，这绝对是一门完美掌握火候的技艺。要是能亲眼见厨师溜鱼片的过程，真叫人屏息凝视，行云流水、一气呵成，这些词都能找到最佳的注脚。

鸡里蹦

听这名字甚觉有趣，“鸡里蹦”，很有动态美感。不过这道菜倒真来的有趣，说是厨师在做红烧鸡块时不慎打翻装着活虾的盘子，于是活虾蹦跳着入了锅，一道福山名菜在错乱中诞生。据说康熙帝在白洋淀时尝到此菜还曾夸赞其名绘声绘色，龙颜大悦。

只消看看福山厨师种类繁多、五花八门的烹饪方法就知道福山厨师对厨艺的追求。一道鸡里蹦又牵扯出“滑炒”的技艺：滑炒之前，鸡丁和虾仁要上浆，这工序讲究脱手要沉，用力要小，上浆的稀浓要恰到好处。鸡丁和虾仁油锅滑熟后，用少许油在旺火上翻炒，油温与翻炒的速度要把控，最后才能勾汁成菜。整个过程就是三五年的厨艺也不一定能驾轻就熟，福山厨师做菜，太认真！

菜品上桌，这认真得到应有的回报：鸡丁和虾仁都滑嫩非常，色泽美的不得了，尝起来柔嫩口感不说，鲜中带香，禽类和海鲜的美味完美融合，食客尽兴，这便是福山厨师的好口碑。

烧蛎黄

山东人吃蛎黄方法多样，烧、氽、炒，样样皆通。不过最特色的，莫过于烧蛎黄。烧其实是炸，这道来源烟台渔村的菜肴在胶东极为流行，婚宴上也常是主打。这道传统菜已有1400多年历史，不仅渔民爱，文人也爱得紧，清人刘储鲲曾写“烧蛎诗”，专门描写赶海人们如何热热闹闹烧牡蛎。再早的北魏山东籍人贾思勰在《齐民要术》中也记载如何炙蛎，说炙蛎“似炙蚶，汁出，去半壳，三肉共奠”，这些方法代代流传、改进，终成今天我们桌上的好菜。

蛎黄的黄色来源于蛋黄，炸过后外酥里嫩，色泽金黄诱人，咬一口油香四溢，鲜味中有嫩脆的口感，好吃！

大连——独城秘方：美是追求

拌海凉粉

说及凉粉，我想起福建家中有种黑色冻冻的吃食也叫凉粉。不过那更像是一道甜品，长得像出了名的龟苓膏，用“仙草”所熬，又叫仙草冻，口感比龟苓膏爽滑0弹的多。大连人的这道海凉粉却是凉菜，也可消暑开胃，长得更是“如琼脂一般”。

海凉粉之所以唯大连特产，是因其原料是生长海底礁石上的水草做的，这水草叫牛毛草，不曾见，不知是不是状若牛毛而得名？牛毛草收上来要晒干上锅熬上7、8个小时，再过滤杂质、晾凉、切成条状。吃时用酱拌着吃，嫩滑爽口，长得又这样剔透，看着爽心。

咸鱼饼子

时人爱食物原味，追求起最原始自然的吃法，越是乡野味道就越发纯正，这道咸鱼饼子也是如此。源自农村的吃食受到城里人的追捧，缘由也自然脱不了乡野味道之鲜香。先说这鱼，取的是秋天的海鱼，棒鱼、黄花鱼，一律都是巴掌大小，炸之前要用葱姜盐腌好，在油里煎得金灿灿黄澄澄，吃起来鱼肉肥美，外焦里嫩，香得没法说。而饼子用的是陈年苞谷面，可贴在锅四周蒸熟，亦可在油里煎炸。二者配着吃，唯有最通俗的“香”字可以形容。

红烤全虾

虾哪里没有？随便一个沿海城市看去，虾都是再寻常不过的食物。大连人做虾，似乎要把它弄得跟自己的城市一样漂亮，没有美感的菜像是八不了他们的眼。于是这虾，先除肠，却留皮，加姜葱油煸炒，虾的香味便都被逼出来了，此时再加绍兴酒、糖、盐，在锅里慢慢烤，把汤汁都收净，浓郁汤汁便都吸收进虾肉里。大虾出锅，只只头尾能相连，形似花瓣，盛放在大圆盘中，鲜艳夺目，煞是好看。再一品，虾肉里吸收的醇香汤汁先溢满口中，虾肉又饱满香甜，一只一只抓起来吃，直教人欲罢不能。