洁净空气从厨房开始

2013年1月10日～14日，京津冀地区出现本世纪以来最严重的持续空气污染事件。北京地区连续5天空气质量指数为1天重度污染和4天严重污染，首要污染物为PM2.5。在此期间，PM2.5超过2016年国家即将实行的一级标准（每立方米35微克）10倍以上。

PM2.5是悬浮颗粒物的一种，悬浮颗粒物是指分散在大气中的固态或液态颗粒物形成的气溶胶，其粒径范围约为0.1微米～100微米。粒径小于或等于2.5微米的颗粒物称为PM2.5，粒径小于或等于10微米的称PM10。悬浮颗粒物中的PM10和PM2.5是造成雾霾天气的重要原因。

油烟的成分和危害

中国科学院的研究人员利用颗粒物化学成分解析技术，发现污染物中有四类有机成分。一是氧化型有机颗粒物（OOA），主要来自于北京周边输送；二是油烟型有机物（COA），主要来自当地餐饮油烟排放；三是氮富集有机物（NOA，光化学产物）；四是烃类有机颗粒物（HOA），主要来自于汽车尾气和燃煤。

餐饮油烟排放既有公共餐饮，也有普通居民每日三餐烹调时排出的油烟烟雾。尽管餐饮类油烟烟雾对PM2.5的贡献有多大还需要研究来证实，但中国人喜爱用高温油烹调（主要是炒菜、煎炸食物）的饮食习惯会造成空气污染已是不争的事实。

有研究认为油烟烟雾含有100多种有害物质，也有的认为有200多种，但无论怎样，油烟烟雾含有许多有害物质也是不争的事实。油烟烟雾含有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环胺化合物等。其中挥发性亚硝胺和杂环胺化合物等是已知致癌物。

这只是从内容物上对油烟烟雾的发现，而在油烟烟雾的形式上，研究人员也获得了一些结果。烹调油烟雾的组成成分包括，油烟冷凝物、残留油、油烟颗粒物、油烟挥发性有机物。对小鼠和牛的实验发现，这些油烟成分都能损害细胞的DNA，这四种成分损害DNA的程度顺序是残留油>冷凝物>油烟颗粒物>油烟挥发性有机物。而且，烹调油烟雾具有明确的遗传毒性。

2007年，上海公布的一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2倍～3倍。原因在于做饭时高温油烟产生有毒烟雾，使局部环境恶化，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，会损伤呼吸系统细胞组织，天长日久就会诱发肺癌。做菜时当锅内食用油烧到150 ℃时，其中甘油会生成丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激；当油烧到“吐火”时，除产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，吸入体内会导致细胞染色体损伤，这正是使人体细胞发生癌变的一种因素。此外，反复加热的食用油，如多次用来油炸食品的食用油，不仅本身含有致癌物质，它所产生的油烟实际上是一种致癌物质的高浓缩产物，含致癌物更多，危害性更大。

厨房的油烟烟雾产生的PM2.5浓度有多大呢？南京和沈阳的两项研究提供了一些数据。南京的一项测试发现，未炒菜时，厨房内的PM2.5浓度为0.108毫克/立方米，不开油烟机为0.995毫克/立方米，开了油烟机PM2.5浓度下降一些，为0.606毫克/立方米。沈阳的调查发现，在未煎鱼之前，厨房的PM2.5浓度是0.09毫克/立方米。但是，鱼煎到3分钟左右，PM2.5的浓度瞬间最高峰值达到2.05毫克/立方米。随后，当抽油烟机、窗户全部开启后，PM2.5的读数开始回落，瞬间最小值为0.062毫克/立方米。按美国环保署标准，PM2.5日平均浓度应低于15微克/立方米，煎鱼产生的PM2.5浓度瞬间峰值超标136倍。如果按照2012年2月国家环保部并将于2016年1月在全国实施的《环境空气质量标准》（GB3095-2012），PM2.5日平均浓度限值为一级35微克/立方米，则煎鱼产生的PM2.5浓度瞬间峰值超标58倍。

如何减少油烟排放

当然，由于每个家庭的居室面积、通风条件和是否使用强效的抽油烟机，厨房内的PM2.5浓度是不一样的。避免烹调排放油烟烟雾和PM2.5的方法有很多，比较符合中国人现实生活的是，首先要选好食用油。因为，尽管烹调有多种方法，但中式的高温爆炒是中国菜美味的重要原因之一，而且也很少有中国人在烹调中不使用食用油。所以，选用好的食用油是避免过多排放PM2.5到室内和室外环境的重要方法。

原则上讲，精制油在高温下燃放的烟雾会少一些，因为精制油是利用高温（260℃）、高压把油中的杂质与水去除掉。去除这些物质以后生产出来的油会变得晶莹剔透、不易变坏、保质期限延长，而且在低温状态下不会起雾状。现在超市和商店的各种植物油85%以上都是精制油，包括橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、大豆油、葵花籽油等，用这样的食用油烹调时产生的烟雾会少一些。当然，更好的办法是，在烹调时不要把油烧热，或不要烧得过热时炒菜，如此，产生的油烟烟雾就会少一些。

但是，精制油也带来一个问题。在精制过程中被去除掉的杂质有很多正是油的宝贵营养成分，如植物甾醇、角鲨烯、胡萝卜素、维生素E等，由于其不稳定，容易被破坏，所以才通过精制去除掉，以便油能长期保存。但是，油脂经过脱色和脱臭工艺精炼后，在去除有害物质的同时，会使营养成分损失60%左右。如果精炼到一级油，油的纯度达到99%以上，颜色变浅、无味，所含杂质非常少，但其所含的营养成分也几乎没有了。

现在的食用油分四级，三、四级食用油色泽比一、二级略深，这是将毛油经过适度精炼，去除了一些有害物质，同时又保留了食用油原有的营养成分。因此，在兼顾营养和油烟烟雾排放的情况下，可以使用和食用三、四级油。

避免烹调产生油烟烟雾的另一个好方法就是避开炒和煎炸，采用煮、炖、蒸、凉拌、烤箱烤和微波炉烹调等方式，这些方式既能减少油烟产生，还能让人少摄取油脂，同时也是变换口味的重要方式，有助于培养清淡口味。

当然，使用抽油烟机是避免PM2.5排放的另一个重要方式。虽然这种方式可以避免PM2.5向室内排放，却把大部分PM2.5排入室外环境，这也是增加都市PM2.5浓度的一个原因。当然，就目前而言，使用抽油烟机是一种可行的方式，但是应当注意一些细节。

一是不要在油烟产生时才开抽油烟机，这样就晚了。正确的使用方法是在开火的同时开抽油烟机，等炒完菜后继续开5分钟再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气，应该及时抽走。二是要使用有效的抽油烟机。这样的抽油烟机表现为功率大，安装又要距离烹调火源很近，几乎把炉灶罩起来，要让人距离灶台一米远也闻不到炒菜的味道。三是用底厚一点的炒菜锅或无烟锅。如果锅底太薄，则因为温度上升过快，非常容易产生大量油烟。用无油烟锅或者用厚体的炒锅会延长温度上升的时间，可以减少油烟烟雾。

再加上勤开窗、使用新的食用油、不重复使用食用油等方法，就可以避免过多油烟烟雾进入室内，损害人的健康。

动物性食品是我们的重要食物种类，也是蛋白质的重要来源。蛋白质英语拉丁词根的意思就是生命的本源，即蛋白质是生命的基础。蛋白质是人体氮的唯一来源，占人体全部质量的18%，这18%却至关重要，它们是构成和修补组织细胞的“建筑材料”；它们构成酶和激素，前者是所有反应的催化剂，后者调节生理功能；它们构成抗体，直接防护肌体免受细菌和病毒侵害；它们调节渗透压，临床上血浆白蛋白是判断营养状况及提示疾病预后的重要指标；当然，作为三大类能量物质之一，它们也提供能量。

蛋白质缺乏的后果相当严重——生长发育迟缓，体重减轻，表情淡漠，抵抗力下降，甚至可导致营养性水肿。劣质奶粉就是因为蛋白质比例不足才喂养出那么多大头娃娃，战乱国家的皮包骨孩童则是蛋白质与能量都不足的产物。

我们当前的饮食生活却走到了反面——蛋白质不是不足，而是过剩。无论家庭餐饮还是酒店筵席，充足的过多的动物性食品唾手可得，大快朵颐，直吃到脑满肠肥，口腹之欲满足了，我们的身体，受得了吗？

多荤少素损健康

人体有个内环境，肌体就是个大型工厂，口腔胃肠是原材料输送管道，肝脏是大型合成工厂，以血管和血液构成的循环系统是营养补给管道，而肾脏是垃圾处理站，相比而言，直肠不过是个简单的垃圾箱而已。肾脏进行的是无害化处理，类似污水处理站。

动物性食品主要包含两大营养元素，蛋白质与脂肪，即便在看上去很瘦很瘦的瘦肉里，也有一部分隐形脂肪，而且，绝大多数畜肉里含的脂肪都是饱和的，如果摄入过多，它们的分解代谢产物会促成低密度脂蛋白沉积于血管壁，久而久之，即形成动脉粥样硬化，是心血管病的基础病变。

过多摄入动物性食品必然伴随动物饱和脂肪的摄入超量，此其一害。第二，蛋白质最后的分解代谢场所在肾脏，如同一切机器，肾脏也有最高负荷限制，长期过食蛋白质，肾脏长期超负荷工作的结果就是——消极怠工，甚至罢工。即急性或者慢性的肾功能不全。

绝非骇人听闻，不止一家医院临床营养师手上有这样的病例：因为盲目进食“蛋白粉”“增肌粉”而引起或者说导致或者说相关性的慢性肾功能不全。虽然有时那些蛋白粉源自豆制品，或者所谓乳清蛋白——有专业人员称之为地沟蛋白。

查阅2007年中国营养学会推出的膳食指南，不难测算出国人的动物性食品推荐每日摄入量：肉、禽和鱼虾150克，蛋类50克，奶和奶制品300克，仅此而已，完全足够一个正常城市男子的需要量。当然，对于孕妇、产妇、乳母等特殊人群，蛋白质的推荐摄入量可酌量增加。

少荤多素减少碳排放

时至今日，“低碳饮食”从减肥方法变成了环保主张，人们对它又有了新解读。食物需要人类的各种劳动和资源消耗来生产，研究发现，生产高蛋白、高脂肪的食物，如肉类，比生产谷物类、蔬菜类食物消耗的能源和排放的二氧化碳更多。有专家指出，低碳饮食就是通过减少红肉摄入，进而减少人体二氧化碳排放量。人类食用1千克牛肉后，所排放的二氧化碳为36.5千克；而吃同等分量的果蔬后，所排放的二氧化碳量仅为该数值的1/9。多吃素少吃肉，不仅有益身体健康，还能减少碳排放量。

提倡环保的低碳生活并非是要人们只吃低二氧化碳排放的素食，如谷类、蔬菜和水果等，而不摄取对身体健康也起重要作用但却是高二氧化碳排放的食物，如肉类。我们提倡合理的膳食结构——食物多样，少荤多素，这既是保障我们自身健康的饮食基础，也在无形当中为洁净空气、保护环境出了一份力。