时间：2022-09-10 11:18:03
晚晴楼美食中心是一座专营“秦淮八绝”风味小吃的民俗餐厅。这里的小吃集众家秦淮风味小吃之长，荟萃而成自家体系，已被国家评定为“中华名小吃”。这里的菜品在传统金陵土菜的基础上加以改良创新，带有浓浓的秦淮民间风味。
付俊，国家高级烹调师，从厨12年，现任南京夫子庙旅游实业发展公司下属晚晴楼美食中心厨师长。
海鲜泡椒浸桂鱼
原料：桂鱼一条（约750克），文蛤500克。
调料：鸡蛋1个，生粉50克，泡椒20克，盐5克，味精5克，白胡椒粉2克。
制作：1、将桂鱼去头、骨，取净肉，改刀成片用2克盐略腌，加生粉、蛋清上浆备用。2、鱼头、骨加适量清水烧开，用大火熬半小时成浓白汤。文蛤汆水至刚开口捞出洗净。3、将文蛤、鱼片放入浓汤中煮约半分钟，加剩余盐、味精、白胡椒粉调味装盘。红油烧热，下泡椒炸香，浇在鱼上面即可。
味型：咸鲜，略带香辣。
制作关键：最后灯笼泡椒要用红油炸一下，这样红油的颜色更加红亮，而泡椒的香味也被激发出来。
亮点：桂鱼和文蛤同烧，鲜上加鲜，红油炸泡椒，香气四溢。
黄浩新点评：做桂鱼加入了文蛤，使菜品的鲜味不单一。泡椒用红油一炸，香味能很好地发挥，为此菜增加了卖点。菜肴制做简单明了，鱼片入口滑嫩，是一道下饭好菜。
浓汁玉瓜盏
万冰：国家特三级烹调师，从厨13年，毕业于南京商业技工学校烹饪专业。
原料：去皮冬瓜150克。
辅料：玉米粒20克，百灵菇10克，胡萝卜10克，草菇5克。
调料：浓汤50克，红花汁、盐各5克，味精3克。
制作：1、将百灵菇、胡萝卜、草菇切成末，锅上火入底油烧热，下玉米粒、百灵菇、胡萝卜、草菇煸炒，加3克盐、味精调味，制成馅料。2、冬瓜修成圆柱形，切下1厘米厚的圆片做盖，剩下的圆冬瓜柱用模具制成中空，将馅心酿入。3、制好的冬瓜盏上笼蒸5分钟至熟，用浓汤加剩余盐、红花汁调匀，打芡浇上即成。
味型：咸鲜浓香。
黄浩新点评：将简单的原料作出了有档次的菜品，且与菌类、蔬菜及粗粮等搭配，比单纯的蒸完瓜脯再浇红花汁的做法更巧妙，营养全面，也是一道很好的宴会菜。
黑枣泥烤肉
原料：黑枣（产地东北，与普通大枣相比，肉质结实，甜度更高，表皮颜色发黑。可用一般大枣代替）100克，带皮五花肉150克。
调料：花雕酒5克，色拉油20克，糖3克，盐5.5克，味精5克，酱油10克，八角2个，桂皮2克，鸡精2克。
制作：1、黑枣去核用绞肉机绞成蓉，锅上火入少许色拉油烧热，下黑枣泥炒香，加鸡精、0.5克盐调味做成黑枣酱盛入碗中备用。2、五花肉汆水后改刀成3厘米见方的块。锅上火入少许底油烧热，下香料炒出香味，入五花肉加糖、剩余盐、味精、酱油、花雕酒、50克黑枣泥、清水200克，小火烧制约25分钟至八成熟。3、将肉块取出，黑枣酱抹在带皮的一面，放入微波炉打到烧烤上，烤约5分钟至肉块烤出油。上菜时再抹一层黑枣泥，入烤箱略烤香即可上桌。
味型：咸鲜略带甜香。
制作关键：五花肉块首先要煮25分钟至八成熟，使肉里的油脂大部分流失到汤里，再用微波炉烤制，再烤出一些油来，这样处理使肉块吃起来嫩而不腻。
亮点：用黑枣泥来烤五花肉，味道独特，嫩而不腻。
黄浩新试制点评：此菜制作新颖，突出枣香，无论在口味上，还是在制作上非常有特色，可推广。建议肉块切的再小一些，这样出油更容易出来。