教你自制酸奶

当你到超市去购买酸奶时是否考虑到看酸奶的成分：加防腐剂、加稳定、增稠剂，明明是无糖的但有怪怪的甜味，还有的酸奶竟然是用酸味剂勾兑的……好了，丢掉它们吧，我来教你做经过自然发酵的纯正酸奶。

方法一 利用家用酸奶发酵剂（超市有售）

取250毫升到1公升牛奶，也可以用奶粉调制牛奶。加热煮开，加糖（也可不加糖）。冷却至40度左右（与体温相似，不烫手为合适），倒入合适的干净的容器中或酸奶器中。

从冰箱取出1袋发酵剂放在室温下15分钟至1小时，使其与室温平衡（与煮奶同时进行，可以节省时间）。撕开小袋，将发酵剂倒入牛奶中搅匀。注意：不要剧烈搅拌和不要搅出大量气泡。

放置40度左右下发酵4-6小时。在发酵时不要摇动、震动和搅拌。以牛奶刚好凝固并出现少量乳清为发酵完成。喜欢吃酸一点的酸奶可以适当延长发酵时间。

将发酵好的酸奶取出，放入冰箱数小时或过夜。使乳酸菌停止生长并继续产生风味物质，使酸奶更醇厚、凝固的更完全。从冰箱中取出后搅拌一下即可食用。在食用前可按个人的口味添加糖，也可加入果汁和果料。不能吃糖的人可加甜味剂或不加。怕冷的人可将酸奶放至室温后食用。

注意：发酵用的器具都应是干净的。并且用开水煮过或烫过。在操作时一定要注意卫生。

可能发生的问题和解决的办法：

问题1：牛奶不凝固

原因a：加入发酵剂时牛奶太烫，将菌种烫死。解决的办法：下次将牛奶放凉。

原因b：牛奶或奶粉中含有抗菌素等抑菌物质，将菌种抑制。解决的办法：更换牛奶或奶粉。

原因c：菌种因保存不当已经失活或过期。解决的办法：更换发酵剂

问题2：牛奶凝固不完全

原因a：发酵时间不够。解决的办法：延长发酵时间。

原因b：发酵时受到震动。解决的办法：放在一个安静和稳定的地方发酵。

问题3：牛奶凝固后出水(乳清)过多

原因a：牛奶太稀。解决的办法：添加奶粉（2%）。

原因b：发酵时间太长。解决的办法：注意发酵时间。

方法二

原料：纯牛奶500ml（经多次实验，纸盒纯牛奶最好），原味酸奶125克

工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）

制作方法：

1将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。

2将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。

此步中，如果不是盒装奶，而是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。

3在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

4将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

8-10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好。

注意事项：

1所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。

3不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

7菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

方法三

准备工作:

1到超市去选一种酸奶，作为菌种，这是最至关重要的。

2准备一个带盖的容器，最好是糖瓷的，可以直接加热的。因为加热后不用转容器可避免污染，不要用铝制容器，因为会与酸性物发生化学反应。

3鲜奶若干，如果怕长胖可选脱脂牛奶。酸奶兑鲜奶的比例一般是1升鲜奶兑125克的酸奶即可。（125克是通常的小包装一小盒)

4毛巾被一条。

制作步骤：

1将鲜奶倒进容器内加热。如你买的是没经处理的鲜奶要烧沸，再自然冷却40度左右；如你购买的是直接饮用的经高温灭菌的鲜奶可只加热到40度左右就可。最直接的判断温度方法是用干净的一只手指伸到牛奶中，以不烫手为可，就是温热。

2将买好的酸奶倒进温热的牛奶中，用干净的筷子搅拌均匀，盖好盖子，用毛巾被将整个容器包好即可，捂10-12个小时，一个晚上就可以了。