易写错字辨析(十八)

放在水里加热可不都叫煮

――“炖”和“焯”

“煮”是厨房里不少烹饪方法的统称。其实煮的花样很多，不同的花样有不同的叫法。大家比较熟悉的是“熬”，是指较长时间地煮，有句老话“多年的媳妇熬成婆”，可见熬确实需要较长的时间。由于时间过长，有时竟然把水都熬干了，“熬盐”的办法就是从这儿引申出来的。放在饭煲里长时间地煮叫“煲”，煲汤是广东主妇的拿手戏，随着电饭煲的广泛使用，本来比较陌生的“煲”字也被人们熟识了。熬、煲与煮虽然有区别，但是仍然可以称为煮，算作“煮”的同义词。熬粥、煲粥可以说成煮粥，熬汤、煲汤可以说成煮汤。

煮的特点是放到水中加热。但是同样放到水中加热而不能称为“煮”的有两个字，是“炖（d&n）”和“焯（chāo）”。“炖”是人们经常挂在嘴边却很少写的字，而“焯”字较陌生，更是见了面也不一定认识。

“炖”的方式有两种，请看《现代汉语规范词典》：

炖d&n ①动词，烹调方法，把食物（多指肉类）用小火煮得烂熟。如：把肉～一下O～排骨O清～。②动词，把盛在容器里的东西连容器一起放在热水里，使变热。如：～酒O～药。

炖用于烹调方法，一种是把食物（多指肉类）用小火煮得烂熟；另一种是把容器里的东西跟水隔开，利用蒸汽的热量使其变热变熟。

“焯”的方法是：把蔬菜等放进滚开的水中略微烫一烫，随即取出。它与煮的区别在于用时长短。凡煮，一般水还没有开就将食品放入锅里，水开后至少要待上一会儿。焯则不成，水不开时不能放入食物，放入食物后水将要开时要很快用笊篱把食物捞出来。因为要焯的食物主要是青菜等，为了保持清脆的口感和保留较多的维生素，所以不能用较长的时间去煮。

显示身份的衣服

――“大氅”和“汗”

有两种衣服经常在影视作品中用来显示人物的身份，那就是大氅和汗。为什么呢？因为大氅和汗正处于衣服季节上的两极严冬和盛夏。大氅，不论是棉大氅、皮大氅还是呢子大氅，都是严寒冬季御寒的衣服。当普通棉衣难以抵御呼啸的北风时，它们就派上用场了。而汗呢，那是酷热的夏天遮羞的单衣，没有它人们就要赤身，穿上它又会汗流浃背，它经常被汗水弄得湿漉漉的，所以得名汗。

更重要的是，它们用于人的社会地位上的两极――富有与贫穷。能穿大氅的人，必须具备一定的经济实力，而且不能做重体力劳动。在影视作品中，穿大氅的多是富豪、贵族或者高级军官。他们养尊处优，不劳动，严冬穿大氅既显示财力，又显示身份，大氅自然就成了他们的标志。穿汗的，多是小市民、人力车夫、农夫等，他们整年辛劳，夏天穿着单衣干活儿还流汗呢，只能穿汗，所以汗就成了他们身份的标志性服装。

这两种衣服在影视作品中虽然常见，在报刊中却很少提及。为什么呢？原因就是人们对“氅”和 “”二字太陌生了，用着的时候却不会写，文章中自然就出现得少了。