寿阳县469家餐饮单位餐具消毒效果监测分析

时间:2022-09-07 02:28:45

寿阳县469家餐饮单位餐具消毒效果监测分析

餐具消毒是餐饮业实施量化分级管理的关键指标,也是保证餐饮业食品安全的主要环节,对防止病原微生物污染食品有重要的作用。随着《食品安全法》的颁布实施。监管部门的职能也随之调整,为防止餐饮业食物中毒和食源性疾患的发生,了解餐饮业的卫生状况和具体操作过程等基础设施的运行情况,我院对寿阳县469家餐饮业进行了餐具采样监测,以便为监管部门依法管理提供可靠的依据。

1 资料与方法

1.1 一般资料 在寿阳县辖区范围内469家餐饮单位随机抽取了各种餐具793份,包括碟子、盘子、筷子、碗、杯子、汤勺等。采用专用的大肠菌群快速检验纸片进行大肠菌群定性检测。每单位采样份数依餐具周转情况确定,检测1件样品使用大小为5cm×5cm的2张纸片,随机抽取消毒后准备使用的各类餐具,用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后,立即贴于食具内侧表面,每件贴纸片2张,30s后取下,置于无菌塑料袋内送检。筷子以5只为1份样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片,每件抹拭纸片2张,放入无菌塑料袋内。

1.2 检验方法 按照国家标准GB14934-94大肠菌群测定检测方法,用快速纸片法检测大肠菌群。将已采样的纸片放入37℃恒温培养箱内培养16~18h后观察结果。

1.3 结果判定 若纸片颜色保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,即判断为餐具消毒合格:若纸片颜色变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕均视为大肠菌群阳性,即可判断为餐具消毒不合格。

2 结果

2.1 各类餐具消毒效果 检测结果见表1。从表1中可看出,经x2检验,不同种类餐具消毒效果合格率差异有统计学意义(x2=10.02,P<0.05)。筷子的消毒合格率最高为84.17%。筷子的消毒合格率明显高于杯子、碗、碟盘(x2=5.46,P<0.05)。

2.2 各型餐饮业餐具消毒效果 不同类型的餐饮业餐具消毒效果合格率差异有统计学意义,见表2。从表2中可以看出,大、中、小型餐饮业餐具消毒合格率分别为84.45%、79.13%和65.35%。大型餐饮业、中型餐饮业、小型餐饮业餐具消毒合格率不同(x2=27.71,P<0.05),大型餐饮业餐具消毒合格率高于中、小型餐饮业(x2=11.85,P<0.05),中型餐饮业餐具消毒合格率高于小型餐饮业(x2=14.50,P<0.05)。

2.3 不同消毒方法的消毒效果 不同方法消毒餐具合格率差异有统计学意义,见表3。从表3中可以看出,蒸汽或煮沸消毒的餐具合格率高消毒柜、消毒液消毒的餐具,消毒液消毒的餐具合格率最低,仅为63.95%,(x2=25.23,P<0.05)。

3 讨论

3.1 种类不同的餐具之间的消毒合格率有差异 由于小型餐饮业占据绝大部分,而这些餐饮单位消毒设施简陋,大部分只配有小型的电子餐具消毒柜,只够放置小件餐具如筷子等小餐具,碟盘等餐具所占空间较大,主要以化学药物消毒为主,在使用化学消毒方法时,消毒液浓度低,配置方法不规范、不科学(一般不使用计量器具),浸泡时间短,更换消毒液不及时等,无专职的消毒人员,常常只是流于形式,另外缺少规范的消毒保洁措施而致。

3.2 不同规模的餐饮经营单位的餐具消毒效果不同 消毒效果与餐饮业的消毒设施、消毒方式、保洁设施密切相关,中小型餐饮业规模较小,基本条件和卫生设施不够完善,管理不严格,消毒人员流动性大,卫生意识不强,相关卫生知识培训较少,没有掌握相应的消毒知识和消毒技能,有些不清楚消毒液相应的配制浓度及浸泡时间,有些为了节约成本,消毒液经常是反复使用,有些煮沸消毒时间不够。导致消毒达不到真正的效果,以至于合格率较低;大型餐饮店的有专职的管理人员,有规范化的洗涤、消毒以及保洁场所,有专职的洗涤消毒人员,并部分大型餐饮业采用蒸汽消毒方法,但相应的消毒技能及消毒意识不足,因此大型餐饮店消毒合格率虽然较小型餐饮店高,其合格率也不乐观。

3.3 餐具消毒后的二次污染 消毒后的餐具用餐巾或抹布擦,或餐前摆台时间过早,造成二次污染的机会很高,合格率会降低。有时餐具在洗涮前未洗净,常常因食物残渣和油污存在而降低消毒效果。

综上所述,寿阳县餐饮单位餐具消毒效果存在一定的食品安全隐患。一是必须加大对餐饮业消毒设施的规范化管理,相应的消毒设施必须完善。二是提高经营者的卫生安全意识,加强消毒人员的消毒知识及技能培训,严格执行“一洗二刷三冲四消毒五保洁”的程序。三是监管部门要加大执法力度,依法落实各项措施,将餐具清洗、消毒的实施、方法、人员列入餐饮服务行政许可关键指标之一,才能有效的提高餐具消毒合格率,保障广大就餐者的饮食健康。

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