尚行健 做低调的厨老板 经营平凡的味道

初见尚行健，穿着一身休闲服，从容且随性。入行近二十载，获奖无数。从一名普通的厨师到创业餐饮人，多年来摸爬滚打，凭借实践积累了丰厚的餐饮经营理念。面对曾经获得的一系列荣誉，他坦言：低调做人，高调做事，用心是关键。

用心创业 开一家火一家

在网上，大家是这么评论“九亿”，“北京有这么一家店，没有淡旺季之分、没有周一冷淡症，更不受气候因素的影响，一年四季保持火爆人气，即便在每年的11月――餐饮最淡季节，依然可以赚得盆满钵满，这就是由尚行健创立的‘九亿家常菜’。”谈起这个评论，尚行健笑着说，之所以发展得这么好，还是老百姓给面儿。其实，我认为这种火爆的用餐局面是尚行健用心经营的结果。就拿这餐厅的名字招牌来说，也是有着不小的学问。谈起餐厅招牌，“我们的店招有一个特点，那就是大气，30×2米的招牌隔老远就能看见，上面简单突出五大元素：店名居中，四角标着四大产品，异常醒目。”尚行健坦言别看只是一个招牌，这也是选店面时需要注意的一件事。店内面积可以小，但店前展示面积一定要大。

定位准确 俘虏“老、中、青”

“九亿”不以某一道招牌菜为主题，而是突出四大特色――家常菜、千层饼、风味粥、金牌烤翅。之所以以这四类产品作为主题，尚行健用八年的成功经验阐释了原因：千层肉饼辐射北方客人，风味粥满足南方人口味，而且两者自动组成黄金搭档――吃饼喝粥、天经地义。金牌烤翅拉拢年轻人，家常菜则为老、中、青三代客人提供更多的就餐选择。这样的产品结构，一方面老少通吃，涵盖各个年龄层；另一方面，将人均消费变得更富弹性：只想吃顿便饭可以选择吃饼、喝粥，想请客则可以选择点菜、吃饼、喝粥。“这样的定位我们称之为‘万能网’，传统中餐厅的生意容易受经济环境、定位偏差等元素的影响，而我们却不会，高消费、周一综合症等统统‘制服’不了我们。”如今的餐厅都在聚焦产品，很多餐饮人认为，若想用一家餐厅拉拢各个年龄层的人，则最终容易变得四不像，得罪各个年龄层，对于这个问题，尚行健有着自己独特的想法。他认为聚焦单品在客流量大的地方适用，只瞄准其中一个阶层便能支撑起一家生意红火的旺店，而“九亿”选址居民区，这里人员结构复杂，既有老幼还有妇孺，出来吃饭也多是老、中、青三代一起行动，如果我们像商场餐厅一样筛选顾客的话，则会落得一个得罪各个年龄层的下场――一家人进来吃饭，若没有粥和饼，“得罪”了老人；若没有烤翅，则“得罪”了年轻人。

打造一支外卖队 凭空多出一家店

如今开店经营有一个热名词――引流，这是来源于网络电商的一种营销方法，说白了就是吸引更多的顾客进店，人流量大起来，销售基数才会增大。 “突破天花板”的意思是要把营业面积扩展到天花板以外更广阔的区域，只有如此才能以有限的店面赚取无限的利润。“突破天花板”靠什么完成？那就是如今火爆的外卖！“九亿”则不但开通了五大网络路径订餐，百度、大众点评网、美团、九亿外卖网、线下外卖单，地毯式横扫周边居民区、写字楼，无死角覆盖客户，更是打造了一支自己的外卖送餐团队――九亿飞虎队。从尚总的口中，我们可以了解到飞虎外卖团队有以下几大特点：飞虎队整齐划一，训练有素；每次开餐后，飞虎队都会在接单、理餐，按方向分工配送这三大重要模块上井然有序地工作着；外卖使用的餐盒每日都会经过严格的程序进行消毒。外卖专用配送盒中，凉、热菜实行分区放置，目的是送到客人手中，确保凉菜是凉的，热菜是热的。

拴住新员工的心有妙招

尚行健归纳总结了“拴住”新员工的方法，沿用至今，收到了非常好的效果，目前“九亿”每家店员工的年流失率不足3%，家家都有充足而又得力的员工队伍，为品牌的扩展提供了源源不断的动力。尚行健说：“一个新员工最容易打退堂鼓的时间段是前三个月，此时他初来乍到，不熟悉环境，而若店里再没人理他，就会更感孤独与凄凉。我的几大办法就是为了增加新员工的归属感，让他们尽快融入大家庭。”首先，主管给新员工打杂。在这家餐厅当有新员工加入时，主管必须要为员工打杂，给予一些力所能力的帮助，会询问类似“感觉怎么样”的话语，尽量做到不多说也不多问，尽可能让员工越自由越好，以便日后“对症下药”。其次，七天后有优秀师傅带。顺利度过考察期后，餐厅会安排思想品德好、技能好的师傅带新员工，开始对他们要求“规矩”。再次，针对新员工欢迎仪式也有一定规矩。新员工加入后的第十天，餐厅会举行隆重的新员工欢迎仪式，董事长、主管层全部参加，并上台致词。然后，尚总透露出自己总结的前三天的留人智慧：员工来店的前三天是关键。这三天的心定了，就等于成功三个月。最后，双向选择期上班时间自己定。谁都知道，餐厅圈内新员工的试用期一般为3-6个月，试用期期间考核非常严格。尚总针对新员工的待遇有如下的规定，新员工试用期时间为7天，7天内任何一方提出终止关系的，不计工资；过了7天双方继续工作关系的，7天的工资全部发。试用期期间，新员工上班的时间长短可以自己定，可以全天，可以几个小时，甚至可以是一会儿，如果能顺利度过试用期，则按照全天出勤支付工资。