时间：2022-09-04 06:31:34
时下国人的嗜辣已经到了近乎痴迷的程度，真是“地无分南北，人无分老幼”，皆以嗜辣为尚，从城市到乡村，从“农家乐”到大酒店，无不被辣椒“占领”，要找出一间没有辣椒的中餐厅恐怕是“难于上青天”了，这一切主要是拜遍布全国的川菜馆所赐。没想到的是，最近去成都，不仅没被辣倒，还领略了辣而不燥的境界。
川菜名厨刘自华认为：“‘辣而不燥’的意思是辣味虽然浓郁，口感却是很润。这主要是司厨者高超的烹调技艺和调味、合理的选料及准确的火候产生的结果。……辣椒辣味调味品的选择是十分必要的……如宫保鸡丁用干红辣椒，干烧鱼用郫县豆瓣酱，鱼香肉丝用泡辣椒，红油水饺用辣椒油，调制红油用辣椒面等。”另外，还要将辣椒“炒至‘酥香’，使生辣之味最大限度地去掉，‘燥’之感觉全无，香辣之味才可产生。”
一个在成都餐厅的厨房里还能少了辣椒？把菜烧的辣并不难，难在使辣味有分寸、有层次、有变化，使食客吃起来感到新鲜、愉悦，就不那么容易了。香宫的川菜大厨杜飞就做到了这一点。杜师傅研究川菜烹饪长达20余年，是四川省烹饪名师，曾任四川省内多家知名川菜餐厅及成都凯宾斯基担任川菜厅厨师长。这次的几道辣味菜都充肠适口，令人难忘：
鱼香虾皇扒豆腐虾肉嫩滑，以蛋清、豆浆特制的“豆腐”上覆菠菜叶，形似鱼块，鲜嫩无比，烹以“鱼香味”，酸、甜、咸、鲜、辣，几乎骗过我的舌头。
酸汤肥牛从水煮牛肉变化而来，以银芽、杂菌、苕粉打底，肥牛用秘制“酸汤”汆熟――味的关键在酸汤，据说内容包括泡山椒、黄梅粉、浙醋、鲜花椒油――牛肉肥厚滑润，苕粉入味，酸鲜开胃，入口不是很辣，但余味利害，仿佛“温柔一刀”。
我特爱南方的蔬食，又点了青笋烧鸡块和二金条回锅肉：成都的青笋与北地不同，有种诱人的别样的清香味，质地也特殊――以鸡块红烧至酥软入味，却并不糟烂，这道菜是“家常味”，咸鲜中略带香辣，点到为止；二金条是成都特产的一种辣椒，外形与杭椒差不多，不很辣而蕴涵芬芳，以之炒四川名菜回锅肉，肥而不腻，香辣婉转，又刺激，又温柔。
3月末的川西平原，已有早春模样，暖风熏人，春花烂漫，坐在能俯瞰锦江风光的香宫品尝这样的手艺，确是赏心乐事。
推荐菜单：松茸花胶菜胆汤、鱼香虾皇扒豆腐、酸汤肥牛、担担面
餐厅名字：香宫中餐厅
地址: 成都市滨江东路9号 成都香格里拉大酒店二楼/三楼
电话: (028) 8409 7866
人均消费: 200
服务费：15%服务费
开放时间：午餐上午11点半至下午2点半
晚餐下午5点半至 晚上10点
停车：在店消费客人免费停车
刷卡：可刷卡