铜锅炭火的美

对于老北京来说。一到冬季，铜锅炭火涮羊肉，永远有说不完的话题。那种围炉小坐的惬意，辅以几盅“小二”的畅快淋漓，是任何山珍海味都换不回的。

提铜锅涮肉，老字号东来顺是绝对绕不开的。作为铜锅涮肉的鼻祖。东来顺有着它先天的优势，近百年的传承，以及选肉、切肉、调料、辅料的精致，不仅是食客，也早已是众多涮肉馆儿的模仿对象了。

有幸结识了东来顺第四代“非遗技艺传承人”陈立新，听他讲述涮羊肉那点事儿，不仅长学问，而且言谈中透着的“京片子”劲儿，让人越聊越上瘾，恨不能立即拜师，手握切肉刀一试身手。

但当我拿起陈立新递过来的切羊肉的专用刀时，瞬间就放弃了。这把长48厘米，宽15.2厘米，重约750克的刀拿在手中，真的跟平常使用的切菜刀是两个概念。不要说切出精薄如纸的羊肉片了，单单拿在手里就已经有点“一头沉”的感觉了。

看陈立新切肉，实在是种享受，刀与肉之间的律动感会让你不由得用于跟着在大腿上随着他的刀起倒落比划着无论是鲜肉还是冻肉，在陈立新的刀下。都是那么的服帖。“前后走直线，上下要垂直。认刀要准，运刀要稳”这一切肉口诀被陈立新诠释得天衣无缝。

陈立新说，要掌握这种切肉的方法大概苦练一年就没问题了，但若更加熟练的话，怎么也至少要三年吧。而且不能说熟练掌握后就可以了，必须每天操作才行，就像习武一样，一天不练手艺就会降半截。他自上世纪70年代初进入东来顺，至今已40千年，对铜锅涮肉的门道不仅了然于胸，同时从文化的角度解析它们亦是通俗易懂。

陈立新说，关于涮羊肉的来历和典故他不想讲太多，有心的去查一下资料就可以。他着重想说的还是北京这地界涮羊肉的事。他说，其实北京最早经营涮羊肉的馆子并不是东来顺，民国初年，京城最负盛名的涮羊肉馆是正阳楼、元兴堂、两益轩，均在商业繁华的前门大街一带。东来顺的创始人丁德山此时在东安市场开的是粥铺，后来生意做大了，遂开了间羊肉馆，主营以羊肉为主食材的炒菜，后见涮羊肉风潮愈演愈烈，丁德山便把涮羊肉这一风味引进店铺，并用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。

这位切涮羊肉的高手叫郑春荣，是丁德山曾经一起贩黄土时的挚友，多年不见已是享誉一方的红案大厨，他来到东来顺后。对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。

郑春荣在“东来顺”帮厨时，带出了一大批徒弟，他们切出的羊肉片与师傅的惟妙惟肖。这种羊肉片长约152毫米，宽约34毫米，厚0.9毫米，其薄如纸，摆在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，瘦肉片像盛开的牡丹花一样鲜红，肥肉片洁白如玉。晶莹剔透。肉片红白相间。界限分明，犹如一件精美的艺术品。

由此，“看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受”这句话在当时颇为盛行，东来顺也因此享誉京城。后来正阳楼倒闭，东来顺更成为了京城吃涮羊肉的首选地。

铜锅炭火清汤干盘

铜锅炭火清汤干盘，这是老北京涮羊肉的标准配置，若有一样不符便不正宗。铜锅好找，炭火易得，清汤更可信守拈来，唯独这干盘，要的不仅是厨师的手艺。更是得从宰杀、加工步骤甚至是选羊就开始为这一盘干爽的羊肉做功课了。陈立新说，东来顺的羊选用的是原产于澳大利亚和新西兰“多赛特”羊与“小尾寒羊”杂交的一个品种，羊为羯羊。也就是出生两周后去势（）的公羊。这种羊无论是肉质还是口感等方面都是出类拔萃的。

说着，陈立新拿过来一块羊后腿，举刀做起示范来，“过去，没有冷库和冰箱。而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外形。所以，羊肉得有一定的硬度才能切。因此，每逢数九寒冬。皇宫的护城河（俗称筒子河）冰冻三尺。这时，专有干这营生的冰窑工，把冰开窖捞上来，入地窖储藏。每年的八月十五，东来顺添涮羊肉时，到东华门冰窑取回储藏的冰，把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实，以便切出的肉有形。到了上冻季节，东来顺在院里搭席棚，夜里用桶打水，用瓢一瓢一瓢的泼，结一层冰再泼一层水。这样，慢慢形成了一个冰棚。每天来肉，由切肉的师傅总管、验货、过磅，然后徒弟把肉钩悬挂在冰棚里，冻好的肉再送给切肉师傅。那时，切肉的师傅切肉时就在东来顺门前的玻璃橱窗里，十几位师傅一字排开，当众操持，一手摁着冻肉，一手握着长刀。日久天长，摁肉的手关节粗大。握刀的胳膊又比左臂粗壮。”

听陈立新说着过往，这羊肉的加工方式很像当下加工肉类的排酸。怪不得羊肉好吃，那时候其实就已经很超前了。

陈立新说。过去不像现在，一年四季都有涮羊肉。北京的涮肉馆都是从渐冷的农历八月十五开始，到来年的正月十五结束，这里面有加工不便的因素，也和人们的饮食习惯有关。现在之所以大夏天的都有光着膀子吃涮羊肉的。一来是人们的饮食习惯发生了变化，其实夏天吃涮羊肉也可以说是一种补身的需求。夏天人们都在空调房里，吃些涮羊肉，也正能驱些“寒意”。

对于羊肉的哪个部位最好吃，陈立新说，老北京吃涮羊肉最讲究吃羊身上的5个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔和磨裆。上脑是从脖头至下数第三根肋条处，包裹脊骨的两条肌肉。它有一个特点，是肌肉和脂肪花着长的。也就是说，肌肉里包含着少量脂肪，肉片切出来，带有大理石状的天然花纹。与肥牛相似；黄瓜条则是包裹股骨的瘦肉，因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名；小三岔是连结上脑至髋骨根部的部位，由一条形似扁担的肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成；大三岔呢，是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成，因切出的肉片一边肥一边瘦，所以又叫一头沉；磨裆是和黄瓜条相连。包裹股骨的肌肉。这五个部位也都是羊身上最嫩的部位，只占整羊净肉的40％左右。所以相对来说，价格也高一些。吃羊肉是一分钱一分货，那些类似15元一盘的，都不建议点。

陈立新还特别说，羊肉有冻切和鲜切之分，现在为了快速地切出肉片，很多涮肉馆都添置了专门切羊肉的刨片机。但为什么鲜切羊肉这门技术依然受食客爱戴呢？最大的原因就是鲜切肉有咬劲，更具口感，肉片涮完后也更完整。但他也发现，选择鲜切羊肉片的食客多为男性。原因应纯属个人喜好吧。

说到清汤，陈立新说，传统火锅使用的清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用。口蘑要选产自河北省张家口一带的，与其他地方产的口蘑相比。其用开水浸泡后，产生的香味要更醇厚，与海米结合。火锅汤的味道虽是清汤，但也异常鲜美。这种汤底涮肉。其实对肉的要求一下就提升了一个高度，用陈立新的话说就是，不挡丑，肉一旦有问题，下锅即显原形，同时这样的汤底涮出来的肉也更具羊肉的本来味道。

小料要香糖蒜要脆

调料是传统涮羊肉不可或缺的辅助品，或者可以这么说，一碗浓香四溢，口味地道的小料，可以迅速将筷子夹羊肉的频率提升到欲罢不能的程度。正宗的传统小料包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分。香味尤其独特。

陈立新说，传统的勾兑方法由七种主要的调味品组成。芝麻酱（二八酱——80％芝麻酱，20％花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后。放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据个人喜好决定是否要放辣椒油。这样勾兑的调料。搅拌均匀，而且，由于液体的先放。固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌。一来搅拌的调料不散不泻。二来亦有一顺百顺的含义。讨个口彩。

那么每种调料究竟是什么比例呢？在我再三的追问下，杨立新还是没有透露具体数字，好吧，这是商业机密，反正知道了都放什么食材，若想要自己在家调配的话，试验着来吧。不过，陈立新也说，鱼露、胡椒粉和十三香也在小料里起着相辅相成的作用，要记得放一些。

那还有辣椒油呢？“椒油要选用小磨香油炸，辣椒要用小辣椒，而且。炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。榨出的辣椒油不仅香。其实一点都不辣。”

相对于小料，糖蒜在我看来是必不可少的。蒜经过腌制后完全没有了大蒜的那种刺鼻的味道，同时佐以羊肉。其还有消食的作用，高血脂人群每天吃一颗糖蒜还能有降血脂的效果。不仅如此，据陈立新说，吃糖蒜还可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效呢，糖蒜水甚至还可治疗小儿久咳呢。正宗的糖蒜要选河北霸州地区的大六瓣，每年夏至前。在紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜。按照传统工艺，要经过100天精心加工才能食用。酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。

文吃武吃得会吃

观一观古朴的紫铜火锅；赏一赏红白相间的羊肉片；闻一闻香浓清淡的口蘑汤；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻，美食美器一菜成席。这大概就是对涮羊肉的标准了吧。

从吃法上讲，涮羊肉其实与传统的烤肉一样。分文吃、武吃两种吃法。所谓“文吃”。指的是一次吃多少，就用筷子夹多少羊肉片到火锅里，涮几个来回，肉变了色，就可以夹出来放在小碟内，再用小勺把佐料从碗里舀出来，放在涮好的佐料上，搅拌一下再吃；“武吃”就豪爽了许多，把盘里的生羊肉片一下子全都拨到火锅里，待涮熟后把肉捞到佐料碗里，搅拌好就吃，一手端个烧酒壶，一条腿还蹬在板凳上，吱啦一口酒，巴嗒一口肉。

不过，不管是“文吃”还是“武吃”，东来顺的行政总厨都建议，要将涮好的肉先夹至小盘中。然后用勺子把调料适量地浇在上而。再吃。不要把肉直接放入调料碗中，这样才能确保吃到的每一口肉的味道都是一样的。在羊肉的选择上也很有讲究，因为是清汤锅底，锅里没有脂肪，因此涮肉的时候要先涮脂肪高的肉，譬如大三岔和小三岔，其次可以涮上脑或黄瓜条，因磨裆最瘦。要最后涮食。这也是点羊肉时要注意的。有些食客喜欢吃瘦的。只选择磨裆，这样吃过之后一定会觉得没滋没味。对餐厅不满意。其实，是他不会吃，不懂吃而产生的误会罢了。

除了羊肉，这里还不得不说说其他的涮品，羊尾油、鲜百叶，也都是涮羊肉时不可不点的食材。鲜牛百叶是牛的四个胃之——瓣胃，是连接网胃和皱胃之间的过滤器官，由多层带有颗粒的叶片组成。当天宰的新鲜牛百叶一定是鲜亮剔透。颗粒饱满。如颗粒软榻的那种就要考虑是不是新鲜了。

除此之外，青菜、酸菜和芝麻烧饼也是保留项目，就算吃得再饱，也要把肚子里的位置留一点给烧饼。我觉得吃涮羊肉如果不以一口芝麻烧饼来收尾的话，就如同有了打喷嚏的欲望却一直没打出来，如何都是一点小遗憾。