他喉咙滑过一部中国饮酒史

私人吃喝史 ・ 饮家

请客的不上洋酒，没有面子；赴宴的不喝洋酒，也是没有面子。

会不会、能不能、懂不懂，一仰头，喝下去就是。

酒顺着喉咙滑下去，面子随之浮上来。

7岁之后，酒，再也没有离开过胡祖信的生命，如水渗入血液般地渗入他生活。这个始终跑在国人饮酒潮流最前面的人，在过去的37年里，阅酒无数。

白酒、黄酒、红酒，五颜六色的鸡尾酒；

果酒、米酒、高粱酒，各色植物做的酒；

国酒、洋酒，国产而贴外国牌子的合资酒；

真酒、假酒，半瓶真酒掺上水和酒精香料的仿真酒；

喝酒、买酒、卖酒、玩酒、品酒、藏酒、戒酒――戒酒？哦，顺口说错了。对胡祖信来说，无酒不人生。

1970年- 1980年末:喝传统

1971年的一天，7岁的胡祖信跟着做中医的父亲赴宴。设宴之人，在酒过三巡后，力劝小祖信喝一杯。顺德当地产的顺德二曲白酒，度数超过50度――那个年代，只有散装米酒和这种酒。

小祖信知道酒辣，不肯喝。那人说：“你自己都不喝酒，以后你老窦（粤语，老爸之意）老了，谁给他买酒喝呢？”小孩子一想，有道理！仰头喝下。

自此，胡祖信和酒的交情开始。

自古以来，顺德素有喝白酒的传统。且不说饭局必有酒，即使自家饭桌，也常是中午晚上一天两顿酒。大人喝时，小男孩就跟着抿几口。久了，一个好的饮酒人就养成了，有酒量、有酒品，最关键的，懂酒道。

到了十多岁，一群激扬的少年，开始到外面的小馆子喝酒了。可供选择的，不外是本地的大曲、二曲、散装米酒，再就是啤酒。但没人介意，那年岁喝的是痛快。无论黄白，喝酣畅了就好。如此这般，一直喝到上世纪80年代末。

1980年末 - 1996年:喝面子

1988年下半年，一种味道奇怪、后劲强大的酒进入胡祖信生活。每次单位的饭局上，他留意到，大家渐渐不再叫茅台，取而代之的，是这种味道奇怪却价格不菲的洋酒。

胡祖信喝的这第一款洋酒是马爹利的干邑。第一口喝下去，说不上来是什么味道，就是跟中国白酒的香气全然不同，不辣。也没多想，就着菜，喝了许多。说不上喜不喜欢。

到1989年，他发现洋酒喝疯了。在他的圈子里，洋酒干掉杜康老师傅的千年白酒，成为第一政务用酒。但凡饭局，必有洋酒。

不单政务，就他所见，先富起来的老板们，在稍正式的场合，也一律洋酒。“人头马一开，好事自然来”的口号太动人。300多块一瓶的人头马，喝起来的架势，同喝1块钱一瓶的珠江纯生没多大区别。

即使寻常百姓家，年节时，开瓶洋酒，找个感觉，也是常有的，反正普通品牌的洋酒，也就是100多块一瓶。

不喝洋酒，就是没有面子。

请客的不上洋酒，没有面子；赴宴的不喝洋酒，也是没有面子。会不会、能不能、懂不懂，一仰头，喝下去就是。酒顺着喉咙滑下去，面子随之浮上来。

这一切，归功于那场惊醒中国的改革，归功于香港。

上世纪90年代初，国内的电视台还只有中央一台、中央二台，广东却已可以看到香港电视台。TVB每天向内地传送的，除了许文强、古惑仔，还有生活方式。歌舞升平、令人向往的美好生活方式。

人头马、马爹利、轩尼诗的广告里，年轻有为、兼懂浪漫的商界精英，笑容神秘、美艳如花的明星，端着一杯琥珀色“尽显尊贵”的洋酒，或绅士风范、或妩媚动人地跟观众调情。

已经开放了逾10年的东南沿海，一部分人先富起来了。刚从计划经济里蹦出来的先富们，手里握着一把还冒着油墨香的票子，正不知道如何是好。哪里经得起如此。

洋酒遂风行。胡祖信生活的顺德，也歌舞升平了。

1996年，他开了顺德第一家酒吧。

1996年 - 2000年前后:喝门道

作为第一个吃螃蟹的人，胡祖信没费多少力气，就尝到了甜头。“营业不到一年，投入的成本就全回来了”，他自己都意外。

然而，意料之外，情理之中。

被作为政务商务用酒的洋酒洗礼了好几年的人们，如同胡祖信一样，他们开始意识到，这么大碗饮酒、大块吃肉的做法，好像不适合洋酒。需要找到一种新的喝酒方式，它属于有着特殊香味的洋酒。

胡祖信的酒吧，应他自己之需，应“酒势”之需，来得适逢其时。它为洋酒提供了新喝法、新环境、新氛围。这对中国人的饮酒习惯来说，是革命性的。

“以前喝洋酒都是疲于应酬，自己开了酒吧，才开始学着品酒。”他也是摸索着前进。

慢慢地，他会为前来的客人，介绍白兰地、威士忌、黑方、金酒、龙舌兰各有什么不同；哪款白兰地口感清淡哪款香醇些；墨西哥龙舌兰喝完一口，要舔点盐和柠檬才正宗；甚至，他会亲手为客人调杯即兴的鸡尾酒。

他自己更多喝威士忌，“因为在国外的酒吧里，喝得最多的，就是威士忌，这才有酒吧的味道。”

他看不惯外面酒吧里，学港台的时兴喝法：红酒里兑上雪碧，还嫌不过瘾，再加两粒话梅；干邑（威士忌）里兑上可乐或其他软饮，补充甜味；就是白酒，都要加上话梅和冰。

他的酒吧里时有客人跟着学，他就跑过去跟人家说：你这样喝呢，喝的当时是甜一些，口感舒服一些，但是回味时，就只有酸了。这款酒呢，是法国的××庄园，19××年的出品，如果你慢慢品呢，喝完过一会，嘴里会有×××的香气。

学是要有过程的。刚从比赛谁能一口干掉整瓶XO里出来的人们，对如此庞大复杂酒文化的领悟，需要时日。

也因为不懂，时有惧怕。这惧怕曾发生在上世纪90年代的中后期。

洋酒的一时兴起，让一拨没能先富却急于求富的人，以为找到了商机。假酒遂行于市。

那时候，电视上时有打击假酒的新闻出现。用瓶真的次等洋酒，兑上水、酒精、香料，做成近似真上等洋酒的味道，不内行的人，很难分辨。一时间，白酒再次占据人们心房。茅台、五粮液、剑南春之类又成为饭局的青睐之物。直到上世纪结束，由于酒类商检等政策的规范，这股风潮才平缓下来。

2000年至今:“花钱喝”变“赚钱存”

“红酒、威士忌之类洋酒的市场，其实到2000年以后才开始成熟。”胡祖信从他的酒吧客人身上看出这一点。

来店里的客人，已经不再需要胡祖信或者服务生的指点，而是娴熟地把手往酒架上一指，或者直接报上品牌名、系列名，甚至年份、产地、庄园名。

若有新来的好酒，服务生会给些推荐。客人品一口，说，这款口感的确不错，但是余味不太适合我，谢谢你，有好的再给我推荐；或者，你怎么知道这款酒跟我很搭？给我拿一瓶。

“客人已经懂得如何去选择适合自己的酒，而不再为面子、酒吧特有的氛围或者某种情调而喝。”

近几年，酒吧也常请一些国外酒庄的老板来给客人介绍洋酒文化，比如如何欣赏一杯波尔多地区的上好红酒；干红配红肉，干白配白肉；加拿大安大列省的冰酒同奥地利的有何不同。

有进步快的学生，已经开始把酒当期货收藏了。一瓶100美金的红酒，并不拿回去，只是放在免费保存的酒窖里，只等着，数月后，变成120美金。直接把花钱的喝酒，变成赚钱的投资酒。

喝了30年的胡祖信，至此，已更关注饮酒的健康。“喝醉在我这里是被尽可能地禁止的。”他也开始偏爱对健康益处良多的红酒。

若是寒冷的冬季，店里还会烫些陈年花雕，10年陈的80块一壶，30年陈的贵一些。胡祖信近几年特别喜欢花雕。这大约是因为父亲是中医，也因为阅历。他以为，“只有花雕最像红酒，一样地有韵味。”

胡祖信近40年的饮酒史，像折射出中国人近30年饮酒史的一滴酒，也从烈性的二曲到内敛的花雕。回头望去，他只觉人生好长，幸始终有酒伴身旁。正如电影《东邪西毒》里西毒那句经典的对白：水越喝越寒，酒越喝越暖。■