纽约餐馆卫生合格有多难?

看着抽检员把餐馆里里外外检查了一遍，詹尼弗有点吃惊：卫生检查需要像福尔摩斯探案这样吗？检查结束后，抽检员递给她一张黄色单子：她的餐馆第一次卫生检查没有通过！随后等待詹尼弗的，将是一篇害虫防治的论文和两次要求更加严苛的复检……

就像学生总是想得A一样，每个纽约餐馆老板都梦想着得A，因为这意味着餐馆的卫生条件是最好的，顾客也自然会更多。纽约卫生局的网站上有餐馆检验的专门链接，消费者只要输入餐馆名称和邮政编码，就可以轻松搜索到餐馆的卫生状况。然而得A并不像想象的那样简单。

复检三次不过 餐馆危在旦夕

因为纽约市卫生局对纽约餐馆的管理非常严格，每年卫生局都要对纽约的24000家餐馆进行抽检，也就是进行突击到访检查。与餐馆有关的四项指标都将受到严格监控，其中包括食品处理、食品温度、个人卫生、设施和设备养护和害虫控制措施，每违反一条规定都要扣一定的分数。

如果没有好好消毒橱柜，算是一般性违规，要扣掉2分。如果没有妥善清洗就供应像沙拉这样的生鲜食物，算是重大违规，最低也要扣5分。如果没有将食物保存在正确的温度条件下，就算是危害公共健康的因素了，这种情况就要扣7分。而食物受到污染，也会遭到不同程度地扣分。一旦扣到一定分数，餐馆就要停业检查了，而复检三次不过，餐馆的命运那就危在旦夕了。

这么严格的制度是纸上谈兵在实践中设法蒙混过关，还是要切切实实地遵守？我的美国华人朋友詹尼弗用她的实践经验告诉我，“千万要把每个字都当回事！否则会死得很难看！” 詹尼弗在布鲁克林开了四川餐馆“望江楼”，主要经营菜品是火锅和炒菜。她回忆起那个卫生抽检员，“这是一个美国小伙子，我有一家新店开业时他还去检查过。我如沐春风，觉得遇到‘熟人’，检查过关简直就是小菜一碟。”小伙子一边用手电筒到处照，一边在一张单子上写写画画。

然后抽检员走到了饭馆的地下室，拿着手电筒往一个锅炉的角落处使劲照射，詹尼弗心里纳闷，锅炉这个地方平时很少有人看，地上全是土，难道这个地方也要检查？小伙子说，“看，有只小虫子在动！” 詹尼弗被他招手叫过去，在手电筒的灯光下看，两只小虫的触角影影绰绰地在动。“拿个棍子来，”检查员说。詹尼弗找了一根棍子递给他，他拿着棍子在土地上使劲地戳，结果一个虫子窝被他捅了出来。

詹尼弗见状心里有点吃惊，心想：卫生检查需要像福尔摩斯探案这样吗？ 他递给詹尼弗一张黄色单子，她的餐馆第一次卫生检查没有通过！小伙子对詹尼弗说，“你不能在停业期间做外卖生意，一旦有人投诉，你会接到2000美元的元罚单。”当时临近感恩节餐馆生意的旺季，不管是老板詹尼弗还是员工，都希望赶紧复检让餐馆可以尽快重新开业。詹尼弗第二天就跑到卫生局法官办公室报备第二次检查时间，还领到了一份“作业”——写一篇如何防治害虫的论文。

詹尼弗描述，“这对我来说太陌生了，我要去专门的网站学习，研究每种害虫的习性和起居习惯，研究各种生物学的英文说法。然后还要出具具体措施，讲我们用什么方法来防止餐馆内出现任何生物和具体详细落实到人的计划。”在詹尼弗人生第一次奋力写这篇生物学论文的时候，防治害虫的计划已经开始在餐馆内进行了。专业的杀虫公司进驻了小小的餐馆，门窗紧闭，然后放置一种“炸弹”放出气体，让各种小虫无处逃生。

美国对食品卫生要求是苛求

让詹尼弗震惊的是，尽管整个餐馆都竭尽全力地准备，第一次和第二次复检竟然全都没有通过。重复对于詹尼弗来说是痛苦而复杂的过程。卫生复检和初检已经不是一个量级的检查。第一次复检是FBI级的，检查员每过一处都如同龙卷风卷过，灶台抽出来、桌子掀掉，最可怕的是抽检员用螺丝刀卸掉了桌腿，用手电筒向桌腿内照射。结果在桌腿内发现了一只小虫。第二次复检，詹尼弗形容是“强拆队”。检查员不再检查桌子腿，也早就略过了詹尼弗的团队早已打造得像手术台般干净的灶台。而是着重检查各种排气孔。他活生生地撕下了詹尼弗封排气孔的黑色塑料封，说有卫生隐患。

两次复检未通过，把餐馆的命运推到了生死未卜的状态。因为，只有最后一次复检机会了。如果不通过，餐馆的案例将会被送至行政审理和健康法庭，而重新开业将是遥遥无期的事情。

“我告诉自己，也告诉合伙人和员工，我们要真正静下心来，踏踏实实地把每天的情况做出计划，把整个餐馆进行了分区，每一寸的空间都要照顾到！我和搭档写下了200多个需要注意的项目，又把这些项细分到天来完成。我意识到美国对食品卫生的要求不是严格，可能是苛求。而我也不能再有任何侥幸心理。”詹尼弗说。接下来整整15天的时间，整个餐馆都在进行卫生自检。把所有的桌腿卸下来用手电筒进行照射，把所有的缝隙认真清理。把所有墙面的缝隙填充。灶台用高温气枪长时间喷射，去除卫生死角的任何油污。任何可以拆卸的部分都拿下来重新清洗。“我的感觉，像把店重新装修一遍似的！整个店基本上是返老还童！”

人命关天的事在这都是大事

在第三次复检的前夜，詹尼弗还请来一个做私人检查官的朋友进行预检。这位朋友责备她，“你怎么不早点告诉我，第一次复检通过率是80%，这二次复检通过率能到50%，而第三次，也就10%！”詹尼弗顿觉跌入谷底。私人检查官检查了餐馆的每一个角落，最后望着炉子背后的角落说，“那里还有一点油脂，很可能成为明天官方检查官的目标。你最好还是处理掉。” “那里太深了，我的炉子也抽不出来啊！” “买一个射程足够的高压水枪吧！”朋友低声地说。

詹尼弗说：“我自己一个人开车到了长岛，买到了那唯一型号的水枪。我拿到水枪已经夜里11点了。我又一个人奔了回去。然后用水枪使劲地冲灶台后面。我神经质地一直冲这冲那，一直忙乎到凌晨四点。我趴在地上一寸一寸地检查是否有害虫。员工都说，‘凌晨四点了，你还是休息休息吧。’我说，‘你见过第二天上刑场的人头一天还睡觉的吗？’ ”

这次生死攸关的检查，最终以通过告终。而詹尼弗对于纽约餐馆食品卫生要求的思考却远远没有结束，“我刚开始想，是不是我得罪了什么人？后又想到，这里是美国，我那种想法是很可笑的。”詹尼弗意识到，契约精神和遵守规则是美国社会的精华。唯一的通过方式就是遵守它，而不是想什么点子去规避它。

“这次检查给我很大震撼，从此我对餐馆的食品安全体系做了重大的改进。我以前是做赛百味的，希望用西餐的方式做中餐，但是我的搭档嘲笑我，而现在，我们已经全部采取的是赛百味连锁店的设备和卫生标准。我们知道检查员要随时来抽检，所以我们要每时每刻都做准备。这是一个严密的体系，自律和每天的自觉是维持在轨道上的唯一良方。通过这件事我也知道，纽约真的已经把疾病在餐馆内传染的可能性降到了最低。凡是人命关天的事，在这里都是大事！”

后来，詹尼弗的餐馆被评为A级。但是这背后的酸甜苦辣，只有当事人才能懂得。

（本文摘自新浪财经专栏频道）