苏勇:川味江湖菜帮主

苏勇是工体三样菜的行政总厨，但他更喜欢人们称他为三样菜帮主，因为在他的地盘里，食客可以酣畅淋漓地大吃大喝，让舌尖行走在各种麻辣味道的江湖中，而通过劲爆的滋味点燃大家激情、掌控一切味道大局的便是他味觉帮主苏勇。与很多名厨偏爱高端路线不同，苏厨用通俗点的话说就是比较接地气，他手中的菜品与精细二字绝不沾边，摆盘也不拘小节，但香气扑鼻的辣、肆无忌惮的麻牢牢地抓住了一票粉丝的胃，深陷那麻辣江湖中欲罢不能。

如果仅简单地认为想做好川菜就是大把大把地放辣椒、花椒就万事大吉了，那真的是太片面了。苏厨的招牌菜干烧鳝鱼，虽然成品菜看起来与普通川菜无二，但实际上，在对辣椒、花椒、姜片、蒜片等主角作料的使用上，除了舍得用料、用好料外，细节的把握也很重要。油当然是重头，上好花生油与辣椒接触，噼噼啪啪间飘出的那股香味是那么得诱人，闻之即有食欲。而在烹饪过程中，利用鱼鲜和麻辣的主次、浓淡、多寡，调配辣椒、花椒、胡椒的变化，巧妙选料、切配和烹调更使得苏厨手中的菜品味道变得非同凡响。“很多人习惯性地认为川菜就是一片火红，但实际上，正宗川菜讲究的就是百菜百味。” 酸汤肥牛便是苏厨对于此更深入地理解。酸辣的味道完美诠释了苏厨对于辣椒、泡椒的搭配，一口汤酸而不薄、辣而不重，口味极其恰到好处，连带里面的牛肉和笋丝都丝丝入味。在苏厨的江湖中，各种菜品上桌，嗜辣一族，多数会败下阵来。但几口浓郁的酸梅汤下肚，却又会重燃战火。

苏勇

工体三样菜、双井双流老妈兔头两家餐厅的行政总厨，负责餐厅的菜品研发及出品，其菜品以巧妙的构思和劲爆的口味指引京城川菜最前卫潮流。近期其主理的以自贡菜为主打的“老街兔”即将开业迎宾，势必引起一股京城自贡菜风潮。

名厨拿手菜速成班—干烧耗儿鱼

原料

耗儿鱼1斤左右，葱段、黄瓜条若干，干辣椒、花椒、

泡椒、姜片、蒜片各一小盆，干面适量。

制作步骤

1. 备好的耗儿鱼收拾干净，鱼鳍特别要注意剪掉，鱼身均 匀地蘸上干面；

2. 油烧热至200摄氏度，即油面有轻烟，油面平静，用手 勺搅动时有响声；

3. 鱼放入油中炸3、4分钟，鱼身炸至焦黄，捞出备用；

4. 依据个人口味依次放入花椒、干辣椒、蒜片、姜片、泡 椒、料油爆炒出香味，放入鱼加水至淹没鱼身；

5. 汤汁连同鱼一起放入高压锅中压4分钟；

6. 重新倒入炒勺中加葱段、黄瓜条爆炒收汤即可。