20万年薪女侍酒师的花样生活

女大学生欲做“酒管家”

一辆香槟色的爱丽舍轿车缓缓停在郑州市一家西餐厅门口，车门开处，一身休闲装打扮的刘畅出现在记者面前。白皙的皮肤，凹凸有致的身材，身上淡淡地飘散着“香奈儿”的迷人气息……谁能想到，眼前这位举止优雅的金领美女，几年前还是不名一文的餐厅打工妹。

2002年，河南女孩刘畅从上海一所酒店管理大学毕业后，未能如愿进入酒店当白领，却成了浦东一家五星级酒店西餐厅的服务小姐。和许多服务丽人一样，刘畅被客人责骂过，也遭遇过醉酒客人的性骚扰。但无论面对多么棘手的问题，她总能用含笑的眼神和不卑不亢的姿态一一化解。

在西餐厅打工期间，刘畅惟一的收获是爱上了红酒。“它色泽鲜艳，甜中透着芬芳和一点点劲道，带给你的感觉是柔软和体贴。从发现它的妙处那一刻起，我就为之着迷了！”刘畅笑着说。那时每逢周末，她都会奖励自己几杯红酒。

来自法国的杰瑞恩先生，是这家五星级酒店的首席侍酒师。50多岁的他，每天都身着洁白的制服和手套，优雅而从容地为一桌桌客人服务着：介绍各种葡萄酒的特点和背后的故事，告诉客人什么样的菜肴适合配什么酒，再用一套标准动作开启酒瓶盖，并为每位客人的杯子里倒上第一杯酒。接下来的服务工作，就交给刘畅她们了。

但不要小瞧这位“洋倒酒的”，他可是这家星级饭店以40万年薪请来的高级侍酒师！被称作“酒类活字典”的杰瑞恩不仅通晓每一种葡萄酒的口味、产地、等级、年份等，还对佳肴、奶酪、咖啡和雪茄也颇有研究。除了为客人提供专业的服务外，杰瑞恩还负责饭店内酒单的设计，酒水采购、储藏，以及酒库的管理工作，可以说是这家星级饭店的“酒管家”。许多钟爱葡萄酒的客人，就是冲着杰瑞恩这位资深侍酒师才来这家酒店进餐的。在这里不仅能享受到高品质服务，客人们还能从杰瑞恩那里取到不少“品酒经”呢。

杰瑞恩的待遇令人艳羡不已。他有免费享用饭店内各种美酒的特权，平日的衣食住行以及旅行费用均由酒店埋单。此外，他每年还有2个月长假。饭店里的服务员都对杰瑞恩先生的金领生活羡慕不已，但她们知道，侍酒师这一行学问大着呢，有条件的人起码也要修炼好多年！尽管向往这份职业，她们也只是想想而已。惟有刘畅例外，在杰瑞恩手下工作一段时间后，她就发现，侍酒师的生活唤起了自己体内的全部热情。“我也要做一名侍酒师！”刘畅在心底默念着。

美女侍酒师脱颖而出

然而，当了解到刘畅的想法后，杰瑞恩却告诉她：“目前，贵国还没有相关的培训机构，屈指可数的一二十位中国本土侍酒师，要么天赋很高，属于自学成才型，并通过了国际侍酒师组织的认证；要么在欧美国家的葡萄酒学院进修了侍酒专业，但花费不菲。”刘畅沉默了，她知道，这两条途径对于自己而言都不现实。看来，惟一的办法就是抓紧杰瑞恩这根“救命稻草”了！

当刘畅向杰瑞恩先生表示自己想拜他为师时，却遭到了对方的婉拒：“侍酒师要有基本的美学修养，敏锐的时尚感知力，以及很高的品位，一个合格侍酒师至少要四五年才能培养起来。我年龄大了，身体又不太好，实在没有太多精力……”尽管碰了一鼻子灰，刘畅却不愿就此放弃。后来，她了解到杰瑞恩患有风湿性关节炎，多年来一直未能治愈，她就把此事记在了心上。

2003年8月，刘畅通过亲友了解到，一位从医院退休的老中医对治疗关节炎很有一手，就建议杰瑞恩去找他试试。起初，杰瑞恩一听说要把银针插到他的腿上，就吓得要命，死活不愿接受老中医的治疗。经过刘畅的耐心开导和鼓励，他咬着牙勉强尝试了一下针灸疗法，结果疗效却出奇地好。经过一段时间的治疗，杰瑞恩的病竟渐渐痊愈了！高兴之余，他对刘畅也心存感激。那天，他说：“刘，我决定引导你做一名侍酒师。”

此后，刘畅开始在工作之余向杰瑞恩学习侍酒技巧。她需要掌握的专业知识涵盖了葡萄酒的开启和换瓶、食物与葡萄酒的搭配方法、葡萄酒的采购与储藏，以及酒库管理等，另外还要苦练嗅觉、遍尝酒类。

杰瑞恩送给刘畅一个盒子，里面有各种纯正的香味剂，囊括葡萄酒能分解出的几十种主要味道，只有熟记了这些气味，品酒时才能准确感知每一种酒的口味。为了训练灵敏的嗅觉，刘畅一有空就去闻那些刺鼻的香味剂，半个月后，她的鼻黏膜因无法承受那些浓烈香味的刺激而流出了鼻血！杰瑞恩先生却说这很正常，闻多了就好了。

除了闻各种香料，杰瑞恩还“命令”刘畅喝各种各样的酒，每天都要喝到胃里泛酸水。由于品酒过度，她的食欲急剧下降，几个月后整个人就瘦了一圈。

为让刘畅开开眼界，杰瑞恩还破例带她参观这座五星级酒店的地下酒窖。他们穿过曲曲折折的厨房，坐一台下地窖的专用电梯缓缓降至神秘酒库中。地窖里清凉干燥，来自世界各地的藏酒多达几千款。各种年份的Roman-Conti、传奇的1945年Mouton-Rothschild和1982年的Ptrus……年份最悠久的是1834年的 Martell！

天资聪颖再加上勤学苦练，刘畅迅速入行，仅用2年多时间，她就掌握了一名合格侍酒师应该具备的知识和技巧。2005年秋天，她赴香港参加了侍酒师专业考试，经过一番激烈角逐，最终从上千名应试者中脱颖而出，成为拥有侍酒师资格证书的20名幸运儿之一！闻此喜讯，这家星级饭店的领导层也高兴不已：我们酒店终于拥有本国的侍酒师了，如此年轻靓丽的女侍酒师，恐怕全国都很鲜见呢！

很快，刘畅如愿以偿地换下了服务小姐的职业装，换上了一身雪白制服，胸前别着一枚象征侍酒师身份的紫葡萄胸针。从此，刘畅就成了这家五星级酒店西餐厅里的一道美丽的风景――她举止优雅，服务体贴，说起每一款酒都如数家珍。当你面对酒单上的各种香槟、甜酒、烈酒犹豫不决时，她会不失时机地帮你挑选出适合你的美酒；当你准备吃正宗的法国大餐，却不知该搭配什么酒时，也不妨向这位女侍酒师请教，刘畅会立即报出一串葡萄酒名，并说出它们的特色，以及选择其佐餐的理由。如果客人点的是一瓶1950年的玫瑰葡萄酒，刘畅在侍酒时就会很小心。她拿瓶的手既不随便摇晃，也不让酒瓶垂直，而是尽量使瓶身与水平面倾斜30度，目的是不把沉淀物摇晃起来，因为沉淀物会影响到客人喝酒时的口感。打开橡木塞后，因为酒的年代较久远，为防止灰尘倒入客人的酒杯，她会先把瓶口清洁干净，然后再视客人的国籍，用国际上流行的法式、英式或俄式的侍酒礼仪为客人斟酒。

事实上，帮客人选酒涉及的因素很多，既要与桌上的美食搭配好，又要兼顾各国客人的口味、性格，还要顾及到餐桌上的气氛。比如，刘畅会很内行地告诉客人，吃鱼最好用白葡萄酒佐餐，吃肉最好用红葡萄酒佐餐，这样不但可以突出菜肴的美味，还可以调节席间的气氛。年轻的情侣来酒店用餐，她绝不会为他们准备Whisky (威士忌)和vodka(伏特加)，而是推荐活力十足的鸡尾酒，颜色热烈，绵甜爽口，犹如热恋的感觉；遇到年龄稍大的女士，刘畅又会向她们推荐1968年的“夜巴黎”干红，这种酒的特殊香味，在嗅觉上可以给她们一种怀旧的感觉；遇到心情不好的客人，刘畅就殷勤地推荐香槟酒，随着那砰的一声清脆的开瓶声响起，无数充满活力的泡沫涌上来，无疑会让人精神振奋!

要做中国首位葡萄酒硕士

在这里，刘畅接待过中东石油大亨、瑞士银行的上层管理者、各国驻上海领事馆的外籍工作人员，以及海尔集团的首脑人物和丹麦王子等。那些领事馆的老外们是这里的常客，周末过来聚餐时，他们经常会拿出包装精美的巧克力送给刘畅，并与她交流品酒经验。刘畅源自内心的微笑，优雅的谈吐，加上深厚的葡萄酒知识，给客人们留下了美好的印象。

做侍酒师的时间一长，刘畅渐渐发现，中国客人掌握的葡萄酒知识普遍很少，因此还闹出过不少笑话。2006年3月的一天，一桌富豪级的客人要了一瓶标价8800元的英国红酒，刘畅为他们开启瓶盖后，先进行了“换瓶醒酒”（Decanting）之后才让客人品尝佳酿。因为葡萄酒开瓶后是要跟空气接触，才会把酒味释放出来的，尤其是陈年红酒，在酒瓶中陈放太久会“沉睡”，在换瓶的过程中，让酒与空气充分接触，有助酒味加速释放，同时亦可在换瓶时除去沉淀物。品着“换瓶”后味道醇美的葡萄酒，几位富豪交口称赞，其中一位先生从刘畅口中了解到“换瓶醒酒”的作用后，竟不无惋惜地说：“如果我早学会这一招，平时喝白酒不更有味儿了嘛！”刘畅微笑着解释说：“通常单宁丰腴的红酒才需要换瓶，因为白酒不含单宁，过度接触空气反而易变酸呢！”那位先生脸上一红，不再言语。

当年8月的一天，刘畅在为两名私企老板侍酒时，又遇到了更令人哭笑不得的“事故”。当天，这两位客人走进餐厅要了一些意大利菜肴和一瓶法国干红，酒足饭饱回到房间后，他们发现自己的舌头和嘴巴都变黑了。两位私企老板没有去西餐厅询问这是怎么回事，就直接拨打了110和消协的电话，声称要追究这家酒店的责任！随后，此事又惊动了媒体，他们也准备对该酒店的“假酒事件”进行曝光！

刘畅闻讯后非常惊讶，喝红葡萄酒舌头和嘴巴发黑是很正常的现象。两位客人因对红酒的无知而产生误解也就罢了，媒体怎么不调查也跟风呢？刘畅当即去了报社，为了说明舌头和嘴巴为什么会发黑，她还特意拿了一瓶中性酒体的英国红葡萄酒，现场让他们喝酒体会舌头是怎样变黑的，并解释道：“它能够着色在我们的舌头和嘴巴上，说明用来酿造这款酒的葡萄成熟度好，并且是来自温暖地带或者好年份的葡萄酒。如果那两位先生喝重性酒体的澳大利亚酒和智利酒，舌头和嘴巴比这还要黑呢。”后来当她和两位编辑也喝得舌头发黑时，这帮媒体人总算服了。

刘畅深切地体会到，葡萄酒知识在中国的普及是远远不够的。法国人每年人均消耗葡萄酒63公升，中国才0.08公升，在中国白领极为推崇高品位生活的今天，这个统计数据令她吃惊。于是，她就在工作之余开设了个人网站，并在网上免费给大家看她写的酒评，还介绍各种葡萄酒的购买常识，以及侍酒师入门知识。

除了侍酒，打“飞的”去香港、法国、挪威等地采购葡萄酒，也是刘畅每月必不可少的工作内容。拿着20多万元年薪，拥有喝不完的红酒，还能周游世界……按说刘畅应该满足目前的生活了，但她从未松懈过，她说侍酒师的最高级别，是考取伦敦葡萄酒学院的Master of Wine（葡萄酒硕士）。实际上，这是世界上最难取得的侍酒师等级认证，自上世纪50年代学院成立以来，全世界目前只有240人获得此资格，分布在全世界16个国家，其中以英国为最多，我国至今还没有一个。“我每天都会大量研读葡萄酒方面的书籍，并与国外同行定期交流，成为中国第一名葡萄酒硕士，是我眼下的追求目标！”

国内三星级以上的饭店数不胜数，而专业侍酒师却寥寥无几。因此，刘畅计划将来开办一所侍酒师培训学校，让更多像她一样喜欢红酒的人迈进这个行当。（独家采写，严禁任何形式的转载！）

(责编/宁克华)

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